水果儲存之道

人們通常會將買回來的水果放進塑膠袋內，然後再放進冰箱保存，這樣做的原理是降低氧的濃度，增加二氧化碳的濃度，使蔬果處於休眠狀態，延長貯存期。然而，貯存的時間不能過長。

水果會呼吸

從市場買回來的水果，還是一個有生命的個體，仍會繼續進行「呼吸作用」與「蒸散作用」。臺灣食品工業發展研究所研究員陳如茵表示，所謂呼吸作用是水果為了維持生命所需，採收後仍會繼續分解、消耗自身的養分、以產生能量、維持活力。而且，如果呼吸作用愈強，消耗體質也愈多，水果就會愈快變質。水果也會進行「蒸散作用」，即水分逐漸從果皮表面逸散。一般而言，水果的水分約占80%～90%，可見蒸散作用愈強，水分就會散失得愈多，外觀品質則會變得愈差。此外，部分水果（如蘋果、梨、芒果等）成熟時會產生「乙烯」，乙烯是一種植物荷爾蒙，是無色無味的氣體，它會加速水果的成熟和老化。如果存放水果的溫度愈高，乙烯的釋出也會愈多，則會影響水果的品質。

綜合水果的特性，存放水果的重點就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的產生，並且要注意微生物的滋生。所以，消費者買回水果後，最常使用的保存法就是“塞冰箱”，冰箱中低溫環境的確可達到上述目的，延長水果保鮮。但是，不是所有水果都適合冷藏。陳如茵表示，有些水果會發生寒害 （chilling injury）或稱低溫障礙，放置溫度不能太低，很多熱帶水果屬於此類，如香蕉、芒果、木瓜等。有些水果則無此現象，就可以放置在較低的溫度環境下，多數溫帶水果屬於此類，如蘋果、葡萄、桃子、李子、柿子等。

因為蔬菜水果為有機食品，含水分較高（60%--95%），並含有水溶性營養物質和酶類。 在整個貯存期間仍迸行著很強的呼吸活動。在一般情況下，每上升10攝氏度，呼吸強度就增加一倍，在有氧的條件下，果蔬中的糖類或其他有機物質氧化分解，產生二氧化碳和水分，並放出大量熟量;在缺養的條件下，糖類不能氧化，只能分解產生酒精、二氧化碳，並放出少量熱量。

但是，二氧化碳濃度不能無限度地上升，只能提高10%。氧濃度的下降也不能超過5%，否則果疏在缺氧時為了獲得生命活動所需的足夠的能量，就必須分解更多的營養。同時，因缺氧呼吸產生的酒精留在果疏裏，會引起果疏腐爛變質，所以果蔬放塑膠袋記憶體放時間不宜過長。

要想將果蔬放在塑膠袋裏貯存，就請您不要怕麻煩，隔兩三天把塑膠袋的口打開，放出二氧化碳和熱量，再把口紮上，這樣就會減少腐爛變質現象的發生。

1、香蕉

如果香蕉放在12℃以下的地方貯存，就會出現發黑腐爛的情況，而冰箱的冷藏室裏是零度。有些買回來時還未成熟的熱帶水果，比如顏色發青的香蕉等，耐寒性更差，因此最好別放入冰箱中。否則，它們不僅不能正常地成熟，還會腐爛無法食用。

2、番茄

番茄經低溫冷凍後，肉質會呈水泡狀，出現軟爛或散裂現象，表面還會有黑斑、煮不熟，無鮮味，甚至會酸敗腐爛。建議存放在乾燥低溫處，能最大限度地保持風味。

3、榴蓮

榴蓮具有後熟性質，應將其放在陰涼處保存，成熟後的果實會裂開，這時可將果肉取出，放入保鮮袋後於冰箱裏保存，冰鎮後會具有雪糕的口感。如果果肉變餿則說明榴蓮已變質，不宜繼續食用。

4、芒果

芒果是熱帶水果，喜旱，最怕低溫，所以最好不要把芒果放在冰箱裏，否則果皮就會變黑了，所以每次買芒果不宜過量，如果不能一次吃完，最好在購買時挑選一些稍青的芒果，讓它在20-25℃的條件下自然成熟。

5 、木瓜

木瓜也是不能放入冰箱保存的水果，因為木瓜只要碰到水，就會出現黑斑，而冰箱雖然有吸水的功效，但是一旦將冰箱取出時，溫差會使木瓜表面出現水分，而出現不新鮮的黑斑。木瓜的正確保存方法應該是：先用報紙將木瓜包起來，放入陰涼地方保存。這樣木瓜就可以長時間保存，而一直保證新鮮的狀態了。

6、紅毛丹

紅毛丹在1℃—2℃下保存，外果皮顏色會變暗，內果皮則會出現一些像燙傷了一樣的斑點，這樣的水果往往不能再吃。紅毛丹要即買即食，不宜久藏，在常溫下經3天即變色生斑。

7、荔枝

將鮮荔枝在0℃的環境中放置一天，那麼，會使之表皮變黑、果肉變味。可把過長的荔枝枝梗剪掉，然後將荔枝裝進塑膠袋內，並紮緊袋口，放置在陰涼處。若有條件，可將裝荔枝的塑膠袋浸入水中。這樣，荔枝經過幾天後其色、香、味仍保持不變。

8、鳳梨

鳳梨在6℃—10℃下保存，不僅果皮會變色，果肉也會呈水浸狀。最好放在避光、陰涼的地方貯藏。

9、龍眼

龍眼在1℃—2℃下保存，外果皮顏色會變暗，內果皮會出現像燙傷一樣的斑點，這樣的水果往往不能再吃了。

熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方貯藏。如果一定要放入冰箱，應置於溫度較高的蔬果槽中，保存的時間最好不要超過兩天。熱帶水果從冰箱取出後，在正常溫度下會加速變質，所以要儘早食用。

水果如何保存才正確？

水果的日常保存可分為以下四類：

第一類、不要放入冰箱，否則會凍傷。

如：香蕉、楊桃、枇杷等。

第二類、可以放入冰箱，但一定要先催熟（即未熟果不可放入冰箱）。

如：榴蓮、芒果、釋迦、百香果、柿子、木瓜等。

第三類、必須放入冰箱，才能久存。

如：桃子、桑椹、李子、荔枝、龍眼、紅毛丹、櫻桃、板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、山竹、火龍果、甜瓜、柚子等。

第四類、常溫保存或冰箱冷藏均可。

如：檸檬、鳳梨、葡萄、柳橙、橄欖、青棗、蘋果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等。

不少家庭買了水果後，都會將其清洗乾淨，然後放在冰箱裏保存，覺得這樣做既衛生又能保持蔬果新鮮。其實這樣做並不科學。冰箱內濕度較大，容易成為細菌滋生的“溫床”。一般蔬果表面都有一層蠟質，具有保護其不受微生物侵害的作用。蔬果在清洗後，尤其是用洗滌劑清洗乾淨後，其表面的蠟質層會遭到破壞，細菌很容易進入蔬果內部，導致蔬果變質腐爛，食用後會引起急性腸炎甚至痢疾。

根據新浪、99健康網等綜合采編

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