錯誤的烹飪讓食物成砒霜

赤橙黃綠青藍紫，繽紛蔬菜登上餐桌，不僅養胃還很養眼。中國居民膳食指南推薦，成年人每天吃蔬菜300~500g，這個對關注營養關注健康的人來說也不新鮮了。可是事實往往是你吃夠了重量、數量，卻吃不夠營養。

新鮮蔬菜含65%~95%的水分，含纖維素、果膠、澱粉，碳水化合物等，是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。多吃蔬菜可保持腸道的正常代謝，能提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險。

★大豆

致命毒素：皂素

致使機理：

由於生大豆中也含有毒成分皂素，因此，如果大豆鮮磨的豆漿未煮熟時就食用，也可引起食物中毒。特別是將豆漿加熱至80℃左右時，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成〝假沸〞現象，其實此時存在於豆漿中的皂素等有毒害成分並沒有完全破壞，如果飲用這種豆漿即會引起中毒，通常在食用0.5～1小時後即可發病，主要出現胃腸炎症狀。

解毒方法：

為了防止飲用生豆漿中毒，在煮豆漿時，出現〝假沸〞後還應繼續加熱至100℃。煮熟的豆漿沒有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破壞，然後再用小火煮10分鐘左右，這樣即可達到安全食用的目的，也能夠盡可能地保持營養。

★藍紫色的紫菜

致命毒素：環狀多肽

致命機理：

紫菜水發後若呈藍紫色，則說明在海中生長時已被有毒物質環狀多肽污染。

解毒方法：

這些毒素蒸煮也不能解毒，不可食用。

新鮮的紫菜顏色暗綠油亮，優質的幹紫菜則具有紫黑色光澤（有的呈紫紅色或紫褐色），片薄、口感柔軟;低劣的紫菜表面光澤差，片張厚薄不均勻，呈紅色並夾雜綠色，口感及芳香味差，雜藻多，並有夾雜物。如果紫菜聞起來有一股腥臭味、黴味等，則說明紫菜已不新鮮了。

此外，優質紫菜泡發後幾乎見不到雜質，葉子比較整齊;劣質紫菜則不但雜質多，而且葉子也不整齊。如果經泡發後變為綠色，則說明品質很差，甚至是其他海藻人工上色假冒的。另外紫菜買回家後，還可以放在火上烤一下，優質紫菜烤過後應該呈綠色，如果呈黃色則為劣質紫菜。顏色過於紫紅鮮豔的紫菜有可能為染色食用前用清水泡發。

★木薯

致命毒素：亞麻仁苦苷

致命機理：

儘管木薯的塊根富含澱粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時一定要注意。木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因是亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶進入我們的腸胃後，經胃酸水解會產生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

解毒方法：

要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，才能安全食用。

★發芽馬鈴薯

致命毒素：茄鹼

致命機理：

馬鈴薯是家庭餐桌上經常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄鹼（馬鈴薯毒素、龍葵苷），馬鈴薯全株都含有這種毒素，不過，各部位含量不同，成熟馬鈴薯含量較少，一般不引起中毒，而馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中卻含有較高的茄鹼，馬鈴薯嫩芽部位的毒素甚至比肉質部分高幾十倍至幾百倍。

未成熟的綠色馬鈴薯或因貯存不當而出現黑斑的馬鈴薯塊莖中，都含有極高的毒性物質。

解毒方法：

為了防止馬鈴薯中毒，我們可將馬鈴薯貯藏在乾燥陰涼的地方，防止發芽。吃時，如果發現發芽或皮肉呈黑綠色時，最好不要食用。鈴薯應低溫、避光貯藏，防止生芽。

發芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，並擴大削除芽眼周圍的部分，這種馬鈴薯不宜炒吃，應充分煮、燉透。烹調時加醋，可加速龍葵素的破壞。

★金針菜

致命毒素：秋水仙鹼

致命機理：

金針菜又被稱為黃花菜，是人們喜愛的菜肴之一。但黃花菜中含有秋水仙鹼，如果人體攝入秋水仙鹼後，會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙鹼。而二秋水仙鹼是一種劇毒物質，會毒害我們的胃腸道、泌尿系統，甚至嚴重威脅健康。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即刻引起中毒。

解毒方法：

要防止出現鮮黃花菜中毒，可將鮮黃花菜在沸水中煮沸，再用清水浸泡，就可將大部分水溶性秋水仙鹼去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調食用。

發生鮮黃花菜中毒時，比較輕的，可以立即進行排毒處理，大量喝綠豆煮的水，並且用手指摳按舌根，反復催吐，或者喝一些葡萄糖溶液，這樣可以稀釋毒素，加速排泄。

對於吃鮮黃花菜比較多的，中毒症狀比較重的，需要馬上送往醫院救治。同時，最好吃黃花菜幹製品，因為它在生產過程中已經消除了有毒成分。

★薺菜

致命毒素：亞硝酸鹽

致命機理：

青菜中的薺菜、灰菜等野菜都含有大量亞硝酸鹽。如果人體攝入過量亞硝酸鹽，可將人體內正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，此外，亞硝酸鹽還可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起組織機體缺氧，使人發生中毒。

解毒方法：

那麼，怎樣才能預防亞硝酸鹽中毒呢？其實很簡單，一定要讓家人食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，醃菜應在醃制一個月以後洗滌後才可食用。

★新鮮木耳

致命毒素：啉類光感物質

致命機理：

鮮木耳含有一種啉類光感物質，它對光線敏感，食用後經太陽照射，引起日光皮炎，個別嚴重的還會因咽喉水腫發生呼吸困難。

解毒方法：

新鮮的木耳不可食用，幹制的木耳煮食更為安全。

蔬菜品種不同，吃法也各異。那麼要怎麼做才會做出最好的味道呢？下麵小編就介紹不同蔬菜的最佳做法。

1、鹽水煮

玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的關鍵，是不要煮過頭而導致蔬菜失去原味。訣竅是不要將蔬菜切成小塊，（每一個切面都會導致原味損失），水應多放些，還應加些食鹽，煮沸至少10分鐘。

2、煨燉

胡蘿蔔、粗葉菜（甜菜、甘藍、芥菜葉等）和土豆。類似水煮，煨燉很容易使蔬菜煮透煮爛。蔬菜一旦熟透，應立即撈起裝盤。胡蘿蔔、土豆等煨燉後口感更為軟糯，也有利消化。

3、燒烤

蘆筍、玉米、茄子和蘑菇。這類食物可直接在炭火上略加燒烤，香味十足。最好將蔬菜上刷點食用油。先在大火上烤適當的時間，再放到中火處慢烤片刻即可。燒烤過程中應經常翻動，防止烤焦烤糊。

4、煎炒

球芽甘藍、綠葉蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜，最重要的是掌握烹飪時間，綠葉蔬菜通常幾分鐘就會體積大減。烹調過程中，要觀察蔬菜色澤，或是品嘗口感，防止燒過頭。

5、烤箱烤

甜菜、南瓜、胡蘿蔔、花菜和紅薯。用烤箱烤蔬菜相對較慢，烤制過程中蔬菜中的天然糖分會分解，蔬菜口感更甜，味道更濃。烤制之前，務必在蔬菜上刷點食用油，置於平底烤盤等容器內。烤制過程中還應適當翻動，這樣烤制的蔬菜色澤更均勻。烤箱溫度取決於蔬菜切塊大小，大多數情況下，烤箱溫度宜設置為204攝氏度至232攝氏度。

6、清蒸

蘆筍、西蘭花和豌豆。清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。蔬菜在蒸籠中擺放應鬆散均勻，這樣在清蒸過程中受熱均勻，口感更好。另外蓋子務必蓋嚴，火候應適度。

根據鳳凰、搜狐等綜合采編

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