舌尖上的中國，舌尖上的正能量

幾千年來，中國人靠山吃山，靠水吃水。地域的遼闊造就了各地飲食的差異。但即便差異再大，飲食中也有一種味道是相似的，那就是家的味道，故鄉的味道。我想，很多人看舌尖上的中國，不僅僅僅是因為它激起的口水使我們興奮，也因為從各地的飲食中我們“看”到了家裡的味道。

離開家久了，就經常會想起家裡的一碗飯一桌菜。也許我們並不懷念故鄉，也許只是故鄉對我們魂牽夢縈。

一方水土養育一方人，無論靠山還是靠水，勞動者都有專屬於自己家人的美味。自小就喜歡喝雞湯，自打離開老家。媽媽燉雞湯，總抱怨湯肉不如當年鮮美，那時愚鈍，不明白好與不好，鮮與不鮮差距何在，心想大概是“一代不如一代論吧”，此刻才大概明白了些。

在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。起點，終點，歸根到底都是家所在的地方。這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。

越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往越是平常無奇，辛苦勞作給全身心帶來的幸福，從來也是如此。極致的美食只留給最勤勞的人們.只要對自然懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，都會獲得甘甜的回報。有一千雙手，就有一千種味道，中國烹飪，無比神秘，難以複制，從深山到鬧市。無不如此。廚房裡沒有秘密，注滿了愛的就是珍貴佳肴。

民以食為天，食以味為鮮，色香味俱全，味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學。每個平凡的人，都在某個瞬間，參與創造了舌尖上的非凡史詩。祖先的智慧，心覺和領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。從手到口，從口到心，中國人延續著對人生特有的感知。

中國傳統文化的傳承才是精髓，食物恰如其分的融入中國人的勤勞勇敢重視親情的美德。舌尖上的正能量，淋漓盡致的表達了中國人的審美觀點，在美食中感受到愛的味道!

自幼生活在廣州的資深媒體人，策展人，《藝術新聞/中文版》《藝術界》前任出版人曹丹生於70年代，經曆過食品供應短缺的時期，家家戶戶使用糧票、肉票......配額供給糧食、肉、蛋、油等等。

她的記憶中，過年前由姑媽抱著到市場排很長的隊買菜、買肉是一種常態。因此，過年過節才能有機會“解饞”，對於孩子們來說是充滿期待的。生活在院子裡的孩子們會集體看一個鄰居宰雞，看大人做飯，一起包“油角”(廣東過年的食品，寓意來年日子油潤富足)。

“我印象最深的是每逢過年團圓飯，外婆端出自釀的熱騰騰的糯米酒，那股甘甜醇香現在仍留存在我的味覺記憶中。”對這樣一道過年美味的記憶，大概是曹丹至今對那段歲月的悠長體味。

食在廣州，粵菜是中國傳統四大菜系、八大菜系之一。單單從廣州過年民俗裡的菜單，曹丹覺得每個地方過年的飲食習俗並沒有完全消失，廣州人迷信，菜也要有好意頭。例如“發財就手”，就是發菜、蠔豉燉豬手，這些已經成為當地的一種飲食文化符號，春節期間餐廳菜單裡一定有，是過年餐桌上出現頻率非常高的傳統菜肴。

最近曹丹在香港誠品書店的貨架上看到包裝得富有民間特色的糖冬瓜、糖蓮藕、糖蓮子等南方過年的糖果又悄悄地興起。有些食品在一段時間內被遺忘了，之後又重現變得時髦起來，與流行時尚的變化類似。

法國是世界三大烹飪王國之一，在世界各地，粵菜與法國大餐齊名。

生在廣州，又在法國生活多年的曹丹，自認很有口福，不僅愛美食，也愛烹飪。擅長煲湯或者做簡單的法餐菜式，當別人問及自己拿手的菜式，常開玩笑說“粵法系”。

“我常常和法國朋友說，廣州人好吃，任何長著四條腿的東西都敢吃，除了桌子和凳子。(笑)”在她看來，廣州人對食物充滿了好奇心，所以能欣賞法國鵝肝醬、味道重的芝士，甚至能欣賞Andouillette

AAA，一種用豬下水做的香腸。

美食是需要分享的，所以，首先需要想想你會和什么人分享，才能決定你准備什么樣的菜肴。

在曹丹介紹的“粵法系”菜式中，確實融合了兩個菜系的某些特征。當然也和她個人的飲食習慣有關，她不太喜歡使用法國的沙司，包括Cream的使用，除非迫不得已，採用新鮮的食材，結合了法餐裡烘烤的技術，體現食材的原味，香料或香草的運用也僅僅是為了提味。

開出的菜單包括：

第一道，“烤魚”。

烹調方法：有點東南亞風格，選用野生的狼鱸魚，准備好薑、蒜、香茅、辣椒粉、檸檬等，內外都抹鹽，把調料塞進魚肚子裡面，魚身外面上下也鋪上，錫紙包裹，放進烤箱30分鍾便可，做法很簡單，口味特別清新。

第二道，是以南瓜為原料的雞肉和雞油菌南瓜盅。

去年秋天曹丹在法國農村的家，收到了鄰居給的很多南瓜。她試著換了各種做法，南瓜湯、豆豉炒南瓜、南瓜蛋糕等等，於是自己拍腦門做了這道菜，盡管後來發現人類的智慧都是相通的，網上南瓜盅的菜譜數不勝數。

烹調方法：首先從南瓜頂部三分之一的地方切開一個小蓋，瓜子和囊清幹淨。另外，雞肉和雞油菌先在鍋裡用橄欖油煸炒。炒之前根據需要可放一些蒜蓉，炒至雞肉外表金黃便可。把雞肉和雞油菌放進南瓜中，蓋上頂部的南瓜蓋，然後放進蒸鍋中蒸30分鍾便可。這個菜幾乎不需要配飯，南瓜就可以當主食。

法餐中甜點是不可或缺的一道菜，法式的水果撻Tarte最容易做，雖然自己不擅長做撻皮，但可以在法國的超市買到現成的，水果要視季節和食材而定，可以做覆盆子、蘋果、梨、桃等不同的撻。

每個人都有“普魯斯特的瑪德琳”Madeleine de Proust(瑪德琳是一種貝殼形狀的蛋糕)，指的是每個人兒時的味覺記憶。由於母親是客家人，曹丹的“瑪德琳”是母親做的艾餅，艾餅又稱艾餜，是客家人特有的食品，以艾葉和糯米粉為主要原料，帶有微微甘苦，但味道獨特且幽香持久。母親的家鄉常用艾葉做食材，據說對女性身體有益處。艾餅，卻成為她生活中的一種美好的味覺記憶。

草場地艾米李畫廊常常有各種派對，畫廊主人Amy(李穎)對生活藝術的熱愛包括中西混搭的美食，在她的派對上除了沙拉、牛排，還有接地氣，煊騰騰，冒著熱氣的白胖大包子。

“從小可能因為爸爸很會做菜的原因，我對吃的要求好像一直都挺高的，小時候家裡就老請客，印象中父親就是做的最好吃的那位。後來到了法國，美味的法餐就很自然的成了我生活中除了中餐外的另一大菜系，生活在這兩個美食的國度，我自然也自創了許多混搭風格的菜，形成另一個自成一派的AMY菜系(笑)。”或許Amy作為“勞模”型的畫廊主人，對畫廊經營的用心和勤奮，也或多或少有父親生活中潤物細無聲的沁潤吧。

由於長年在國外的緣故，Amy非常想念家裡的年夜飯。對她來說，回憶年夜飯的印象，就是和弟弟一起貼對聯，打掃衛生，爸媽准備食材，包餃子，炸麻花的熱鬧場景。

Amy今年決定不到餐廳吃，改自己動手，在家裡做年夜飯。也計劃好好的露一手，把小時候年年都出現在年夜飯桌上的菜都再做一遍。

一般年夜飯的菜單包括：

涼菜：肉皮凍，醬牛肉，

熱菜：白切雞，清蒸桂魚(貴魚)，霸王別姬湯(甲魚燉雞)，紅燒排骨，蒜蓉開邊基圍蝦，盤菜(蛋餃，釀豆泡，香菇，鵝掌，發財好事-發菜蠔豉)，素什錦等

Amy說每年春節的餐桌上，都有幾道自己拿手的好菜。其中都會有一道必須出現的經典菜式。因為這道菜有她對父親的思念之情和兒時的美好記憶。

這道菜是她們安徽老家的一道名菜。每至佳節Amy的父親都會非常隆重的准備這道下酒菜，而且不厭其煩的重複“不沾油切肉皮凍”的話，記憶非常深，也很好吃，據說全都是膠原蛋白，Amy的皮膚可以作證。

下面介紹肉皮凍的烹調方法：

食材：豬肉皮，蝦仁;

烹調方法：先將豬肉皮放鍋裡水煮開，撈出切成條狀，再放入鍋內，加入少許酒，鹽，薑末，蝦仁切末， 慢火煮40分鍾左右，待湯汁成稠狀，

倒入一個事先准備好的容器，自然凝固便可。

吃的時候，用不沾油的刀把肉皮凍切成自己想要的形狀，吃多少切多少，再用醬油，醋和麻油加上大蔥做成的汁澆入即可。

這道菜最重要的關鍵點是怕肥油，所以煮之前一定要把肉皮上的肥油拿掉處理幹淨，洗幹淨再下鍋煮。

節前，在草場地藝術區的無上堂藝術空間遇到主人佘文濤和佘佩華夫婦。兩人相伴23年，平常日子平常過，同是佛弟子，平日裡會一起插花，看畫，拍照，做日課。

因為這對神仙眷侶是素食者，所以他們的寶貝女兒(青年服裝設計師)也以素食為主。他們同是廣東潮州人，而潮菜系的滋補與養生，“清淡甘和”自然也融入日常的飲食習慣中。“清”是保持原味和營養素。“淡”是加配料和調味後，使“淡而不齋，淡而有味”。“甘”是甘甜、鮮美、香滑、適口。“和”是用輔料菜和醬碟調和。

心理學家馬斯洛曾對兩組鴿子作了有趣的對比試驗：一組喂肉食，另一組喂五穀。一個月後，喂肉食者變得凶猛、易怒。喂五穀的卻十分溫順，體態也顯得完美。他進而指出：“在動物界中，為什么豺、狼、虎、豹之類的性格如此凶猛，而牛、羊、鹿、兔之類的性格卻又是那樣的溫順可親，原因就是：前者為肉食動物，而後者是草食動物。”由此可見，多以素食為主飲食習慣是對健康有利的。

“素食非粗食，淡食才究味。這是我很贊同的一個飲食理念。”作為主婦，日常飲食待客都由佘佩華主持，也形成了隨不同節氣四時變幻而隨之生成的獨特菜式和相應的餐桌美學。

在他們的春節的餐桌上，一樣會延續日常的作息時間和飲食習慣。二人依然充滿喜樂的按平日的習慣插花、烹飪，只是假期會有更多的時間和精力去嘗試投入更多時間制作的菜式。對餐桌的佈置上如何在平常中見心性，也相應的對食物與食器、花器的搭配，會有更多的嘗試和體悟。

接下來我們介紹由佘佩華獨創的“佛系”菜品。

包括四道菜，涼菜(前菜)、主菜、湯和甜品。食材和做法都很普通和簡單日常，沒有多餘的調味，基本是保持食材的本味，關鍵是很當下地去做菜。另一個關鍵點便是注重食器和食材的搭配，餐桌的佈置，環境氛圍的營造。

第一道前菜是“糖桂花番茄”。

食材：串串紅小番茄 糖桂花 雪梨

制作方法：開水煮小番茄至皮爆裂，撈起去皮， 鮮榨梨汁加糖桂花泡漬三個小時以上(冷藏後口感更佳)。

第二道菜，“姬松茸竹笙湯”。

食材：姬松茸、竹笙、生腰果仁;

制作方法：姬松茸泡發後與竹笙、生腰果仁燉一個半小時，喝時加鹽或不加都可。

第三道菜，“烤菜：混合堅果烤南瓜”

食材：貝貝栗子南瓜、生腰果、生大杏仁、生松子仁;

制作方法：南瓜切薄片，生腰果和大杏仁對半切。所有食材混合後，撒上海鹽、橄欖油、迷迭香、黑椒碎。進烤箱180度20分鍾左右，根據食材的分量控制時間;最後淋上油醋汁(意大利黑醋、橄欖油)。

第四道菜，“甜品：糕燒白果(銀杏)”

食材：白果、白砂糖、柳橙皮;

制作方法：白果去殼，開水煮片刻，撈起去皮去芯，每日清水換泡需三至四天，去除澀味及毒性

(關鍵點)。白砂糖糖漬兩個小時以上，連同原糖漿淋上適量素油文火燒煮至有粘質即可;起鍋前放入柳橙皮粒。大功告成。

“日常一道素菜，幾乎每日餐桌上都會的，味淡但別有另一番滋味，淡中有濃。”這道菜佘佩華稱之為“素雜燴”，至少有三種以上的蔬菜或是菌類或是豆制品混合在一起的，沒有預設定，每次都是打開冰箱門的一刻才決定的搭配，很隨意很自然。就如同品味四時的變幻，隨緣而定。

鵝肝醬與魚子醬、黑松露一起被稱為世界三大美食。數據顯示，全球每年生產肥鵝肝和肥鴨肝約22300噸，其中80%由法國制造，但96%的法國肥肝是肥鴨肝。而過去6年中，國際市場對魚子醬的需求上漲了10.8%。

隨著中國消費者的生活水平日益提高，消費者對奢侈食品的需求也在增長，消費升級在其中起到了至關重要的作用。根據行業數據顯示，中國市場每年對鵝肝醬的缺口達到了4,000至5,000噸。

“實際上鵝肝醬這個市場是剛剛開始，鵝肝是分兩個部分。一個我們叫鵝肝是原料部分，然後是鵝肝醬，鵝肝醬是原料加工後的產品，也就是深加工的產品。實際上從鵝肝原料來講，上世紀八十年代末就進入了我國，一直持續到今天。鵝肝醬的加工是早在2000年就開始了。”在第四屆食品飲料創新論壇(FBIF2017)上，東大品證控股有限公司CEO王溢炯接受了第一財經記者專訪時就表示。

通常人們對於食材的興趣和崇尚與其相關的地域屬性或多或少存在一定關聯。像是“法國鵝肝醬”、“西班牙火腿”、“俄羅斯的魚子醬”等等，如果可以具體到悠久的曆史、富有人文的故事，那這些食物則會散發出更加獨特的誘惑力。畢竟食物不像其他制造業，它的改良和傳承，與時間、手工緊密聯系在一起。

現在，回歸到了“中國制造”，被替代了地域概念的食材要怎樣贏得更多人的信任?事實上，在法國近96%的肥肝都來自鴨子，而非鵝。法國農業公司優利斯(Euralis)旗下子公司露傑(Rougie)是世界最大的肥肝品牌之一，目前歐洲消費中30%的鵝肝以及北美消費的35%都是露傑制造，但露傑更多生產的是肥鴨肝，且露傑公司產品是機加工。

中國禁止禽類進口的政策，讓露傑把工廠直接搬到了江蘇連雲港。2014 年，露傑在連雲港投了1.08億元人民幣建立新基地，包括了一個連雲港生產中心、上海配送中心和北京銷售中心的佈局。目前，中國市場快速增長的需求量，使得露傑把他們在中國市場的佔有率目標，從之前的8%增長到50%。

除了露傑這樣的外資企業把工廠搬到中國，成立合資公司是“中國制造”一部分內涵，也包括中國本土企業涉足鵝肝醬這樣的西方高級食材。

北京的東大品證控股有限公司是一家專注在國產鵝肝醬的中國企業。從1990年至今的27年間，這家公經逐步實現了從祖代到種禽，到飼養再到加工生產的一體化模式。這個完全是中國血統的公司所生產的是鵝肥肝及其深加工產品鵝肝醬。記者了解到，這在脂類加工業內與機加工有著明確的區分。

為了保證對產品安全具有相當的控制力，該公司僅供應4種鵝肝醬。而記者在採訪中了解到，目前全世界對肥肝類加工產品的種類，從重量到口味包裝，罐裝不同的瓶形加起來，達到2300種。

“有些東西我們是不能夠用非專業的方式去增加的，我們品種越多賣得越好，我不認為是這樣。任何一個產品多了，工藝會多，責任多，環節控制多，那產品的控制能力相對就弱。所以，做好最能夠做好的產品，我們把所有的能力都在重複上。”王溢炯告訴第一財經記者。

應運中國制造在高端食材行業中的快速成長，這一領域正在發生激烈的變化，盡管像是鵝肝醬、魚子醬這樣的高端消費僅僅是大眾消費中很小的一塊市場，但奢侈食材遷徙愈加顯著。本地化生產，給這些企業帶來直接的優勢顯而易見，相對較低的成本以及高新鮮度。

成都世紀城天堂洲際大飯店廚房運營總監林述巍告訴第一財經記者：“目前高端食材消費大概佔酒店餐飲收入的5%~10%，大部分高端食材還是國產為主，無論是鵝肝醬、魚子醬還是火腿這些，國內企業生產制造水平生產不遜色於海外企業，甚至許多外國的餐飲企業也是進口中國制造的高級食材。”

根據雅昌藝術網、一財網等採編【版權所有，文章觀點不代表華發網官方立場】