九江煎堆的年味及其他

圖：九江煎堆是佛山南海賀年食品\資料圖片

春節將臨，市上各大超級市場的貨架上都堆滿了各式各樣的賀年食品，琳琅滿目，中西產品皆有，當中不乏來自中國各地的具有傳統地方色彩的特產，其一必有敝鄉的名食──九江煎堆。

「煎堆碌碌，金銀滿屋」，在佛山南海九江鎮，金黃酥脆的煎堆象徵喜慶和財富，是人們過年不可或缺的食品，也是饋贈親友的上佳禮物，同時亦是祭祀祖先的必備供品。

清光緒末年，九江鄉人鄒便南改良了煎堆的製作工藝，稱之為「九江酥皮大煎堆」，廣受歡迎並在民間普及製作。一九三○年代初，九江煎堆已有出口至港澳地區以至東南亞及美洲各地，與九江雙蒸酒、魚花一起被譽為「九江三件寶」。

雖然年月相隔半個多世紀，但是筆者猶清楚記得孩提時在鄉間農村生活的情景，每到寒冬臘月，幾乎家家戶戶都開油鑊炸製煎堆，村中周圍空氣散發着濃香的油氣味，沁入心脾，令人垂涎。大人們為防滾燙的花生油從油鑊濺出灼傷小孩，所以在炸製煎堆時都不許我們幾個小兄弟走進叫作「下間」的廚房，我們只能守候在外面，央求母親給我們各一塊剛炸好的煎堆品嘗，當啖進口裏，但覺齒頰皆香，美味至今難忘。而更難忘的是當時感受到那份溫暖心坎的母愛，以及隨後過年的歡樂。

過去幾十年來，「每逢佳節倍思親」，春節期間，當吃到來自家鄉的煎堆時，除了嘗到傳統的家鄉年味之外，心頭還會湧起一股對早已辭世的父母及今天仍健在的家鄉親友的濃烈懷念。

煎堆歷史悠久，早在唐代，狀若圓球的煎堆就成為宮廷中的食品，也是民間春節的必備美食。唐人王梵有詩讚曰：「貪他油煎追，愛若菠蘿蜜」。到了清朝，九江人鄒便南覺得又硬又圓的煎堆不好入口，想法加以改良，便將煎堆的圓球狀改為扁圓狀，同時除了用上好糯米粉為主料之外，還加進爆穀、花生、芝麻作餡料，令其更容易入口和香脆可口，因而受到鄉親四鄰的喜愛，九江煎堆逐漸成為嶺南美食流傳下來。

鄒便南最初在九江鎮墟市擺賣煎堆，光顧者眾，到民國時期，便在太平東路開設了一家「鄒廣珍酥皮煎堆店」，並不斷改進工藝及創新品種，使煎堆廣受歡迎，聞名遐邇。鄒便南退休後，將煎堆店傳給兒子鄒日全，其後鄒日全又將店傳給了二女兒鄒珍珠經營。新中國成立後，鄒廣珍煎堆店被併入集體飲食企業，不再獨立經營煎堆銷售。一九五八年，九江酒家恢復生產九江酥皮煎堆。鄒珍珠隨後受聘加入九江酒家專責製作煎堆。一九八二年，鄒珍珠在九江鎮龍涌村開設「鄒廣珍老字號九江煎堆」作坊。一九八九年她申領了個體商戶營業執照，改以「鄒廣珍．珍記煎堆」名號經營。

今天的「珍記」早已由鄒珍珠的兒子胡伯倫和他的兩個兒子接掌經營。現年已六十多歲的胡伯倫於年僅十歲時，就跟着母親在村裏幫手做煎堆，一做數十年。二○○七年開始，「珍記」煎堆廠店搬到龍涌村現址生產和經營，直至今天。

如何傳承九江酥皮大煎堆這美食？是胡伯倫三父子肩負的重要「家族使命」。九江煎堆早於一九八六年已編入《中國名土特產辭典》；二○一一年，珍記九江煎堆作為傳統手工技藝被納入佛山市、南海區兩級非物質文化遺產名錄；二○一五年，珍記九江煎堆作為傳統手工技藝被廣東省人民政府批准納入第六批省級非物質文化遺產名錄。

為了令「鄒廣珍」這個百年金漆招牌繼續發光發亮，作為鄒廣珍煎堆的第四、五代傳人的胡伯倫三父子，過去十年不斷對煎堆的原材料和製作工藝進行了「更新換代」，與廠店內數十位師傅和工人一起努力，不斷改進，使煎堆的色、香、味得到進一步提升，受到海內外更多消費者的歡迎。