火鍋雖好味，涮食需有道

香港的地理位置，決定了與雪無緣。到香港後，時不時懷念滾雪球、堆雪人、打雪仗的孩提時代，更懷念下着雪、泡着溫泉、吃着火鍋的「冰火二重天」。那是一種於雪熾熱、於火冰涼、對影成雙的絕美。香港雖然沒有雪，但是火鍋卻格外有人氣，滿街的火鍋，有粵式的、日式的、韓式的、四川的，還有西式的芝士火鍋。在濕冷的冬日香江，圍坐一席，咕咚咕咚的鍋物，滿屋子的其樂融融，也是一番別樣的溫情。

香港稱火鍋為「打邊爐」，據《廣州語本字》解釋，因置爐於人的左右，即人的旁邊。人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。後來又了解到，「邊」同「甂」，是古代的一種瓦盆，類似今天的砂鍋。打邊爐的「打」，有擊打器皿之意，形象描繪出爐邊人「涮」的動作。無論哪種解釋，都體現了國學與文化的氣息。邊爐，圍在爐邊，把吃火鍋的暖意、情意、快意刻畫地淋漓盡致；甂爐，則把器皿的考究、爐下的炭火都展現眼前了。

粵菜中像煲仔飯、煲湯、生菜煲等，都沿襲了瓦甕砂鍋作為器皿。砂鍋，由於導熱慢，能讓鍋中食物在微微加熱中得到很好的悶蒸，或者微微沸騰，能讓飯更香、湯更鮮、肉更爛，別具一格的古代智慧，當下仍不過時。

顯然，當下時興的火鍋，大抵少了瓦盆，而多了不銹鋼，能有銅鍋的，也算是上古至尊了。更不要提那爐中炭火，考慮到室內安全，連明火，也換成了電磁爐。

拚不了器皿和炭火，就得拚涮物的材質，還有火鍋底料和醬料。香港的火鍋，材質一流，特別是海鮮和牛肉，是必點主菜餚。由於航空物流發達，能夠保證空運到港的食材格外新鮮。免稅港的價格，也能相對平價享受國際最美的食材。

於是，慣壞了的味蕾，每次到內地，總覺得底料和醬料是下足了功夫，但食材沒辦法和香港的比較，特別是牛肉和海鮮。唯一喜愛的，還是香港開到內地的輝哥火鍋，比香港貴很多，因為食材是香港或加拿大、澳洲等地空運到內地的。保證了香港的食材水準，又在服務和裝修風格上略勝香港一籌。印象非常深刻的，內地的輝哥火鍋，每人有兩雙筷子，一雙短的，供自己享用食物；一雙長的，既是公筷，保證了衛生，又沿襲了古代用長竹筷的傳統，便於涮物時不被熱鍋和火燙到。能夠習古人並完善之，結合現代創新之，這讓有文化的吃貨感到慰藉。香港的飲食環境和服務令人堪憂，每況愈下，唯獨支撐着香港美食天堂地位的，不外乎地利人和，也就是優質的材質和挑剔的食客。

之前筆者的體質是典型的虛火上揚，最不敢吃的就是火鍋，一吃就上火。每吃火鍋，哪怕是清湯鍋，比如再清淡不過的日式涮涮鍋（shabushabu），第二天妥妥地，要麼長痘，要麼口舌生瘡。火鍋熱氣騰騰，容易上火。每次好友聚會吃火鍋，都不敢去，被戲謔為「滅鍋派」。

對於一整年冷氣十足、加班熬夜的香港人來說，上熱下寒、虛火上揚是典型體質，特別容易上火。加上水土偏熱，再加上現代人吃火鍋喜辣，無辣不歡，吃辣刺激味蕾，食欲大增，更是消耗人體津液，這對於表熱裏寒、氣血兩虛的人來說，無異於火上澆油。於是，滿大街的涼茶舖也火了。一杯猛烈涼茶下肚，火是降了，但對於體質虛寒的人，讓體質更寒。長此以往，體質越來越虛寒。火鍋雖好，不能貪戀。

如若實在歡喜，就必須要知道如何根據自己的體質調節寒熱溫涼，才敢大快朵頤。在香港吃辣火鍋，既要降火，又要潤燥，還要保持溫熱。對於大寒的體質，儘管吃火鍋，當然，多吃牛羊肉，少食寒涼的海鮮。這種體質多見於寒冷的北方，不過北方冬季乾冷，火鍋的燥熱雖然補了氣，切不可忘記潤燥。否則也容易口舌生瘡，抑或炎症。

研習中醫以來，筆者從一口都不敢吃火鍋，到如今可以隨時隨地吃火鍋，還能保證不生瘡、不長痘，實在珍惜這口福，更珍愛古人留下來的智慧寶庫，讓體質變得包容，所謂「陰平陽秘精神乃治」。

《黃帝內經》有「上工不治已病治未病」。現代人很多富貴病，三十歲不到就三高的比比皆是，都是過量吃喝出來的，要能吃會吃、還要持之以恆的高質量饕餮。懂得自己的體質，學着中醫調理身體，是每位吃貨的必備美食攻略。

【華發網根據大公報採編】