搜索右侧

您現在的位置:華發首頁>生 活 > 美 食 >

餃子、年糕,誰才是年夜飯的壹番?

更新時間:2020-01-23 16:25來源:網絡作者:@nanncy人氣:3890

在年夜飯的餐桌上,永遠沒有真正的Love & Peace。

每逢過年,倦鳥歸巢。遷徙的中國人唯有到這壹刻,才真正像個有老家的人。積攢了壹整年的愛意,在短短幾天內爆發泛濫,表現為熱衷於“我為我家鄉代言”。復雜到麻將的玩法,簡單到壓歲錢的多寡,都能成為合並同類項的準則。過年都吃些什麽,自然更是各地身份的象征。且不說壹大桌子菜肴,僅看主食就自成壹派。

把元寶吃進肚裏

我是不配為家鄉代言的。作為壹個南方人,只是因為小時候多看了壹眼某品牌餃子的廣告,就對這種皮薄餡大,壹咬飆汁的食物有了執念。也或許是吃不到的永遠在騷動,每逢過年就想借著央視春晚“過大年、吃餃子”的口號來壹盤餃子,而且壹定得是某品牌的速凍水餃。

這簡直是兩頭不討好。南方人看不上餃子,速凍餃子入不了北方人的眼。

在北方,餃子是官方認證的年夜飯壹哥。在外奔忙的人都趕回了家,所有人圍在壹塊兒,和面搟皮包餃子。和面取“合”的意思,象征團圓。餃子更是自帶諧音梗,康熙十三年本《天津衛誌》裏就記載:“正月元旦昧爽……各食角子,取更新交子之義。”梁實秋還在文章裏寫過,除夕宵夜的那頓餃子,北平人稱“煮餑餑”,還有bonus:在其中壹只放塊銀幣,誰吃到誰會交好運。

南方人周作人初到北京,曾吐槽“這個古都市……怎麽沒有做出壹些好的點心來”。可就連向來被視為“美食沙漠”的北京,在餃子面前也拿出了十二萬分的認真勁兒。老舍寫過老北京人要在臘八那天把蒜瓣放進醋裏,這是專門為過年吃餃子準備的。待到年底,蒜泡得碧綠,醋染了微辣,開胃爽利。

餃子、年糕,誰才是年夜飯的壹番?

肚子鼓兩頭尖的餃子之所以為人推崇,還因為形似元寶。按照以形補形的道理,帶有“招財進寶”的含義。

盡管南北不能在餃子上達成共識,但想發財的心情都是壹樣的。

要討個招財的彩頭,南方人也有自己的吃食——餛飩。在我們家,如果壹年只能吃壹頓餛飩,最好留到過年。這時候家裏人多,各有分工,才不會忙亂。老人負責買肉和餛飩皮,有人負責剁餡、調餡,再考究些,還能炸壹鍋金黃豬油渣,趁著酥脆剁碎拌餡。——北方的同學看到這裏要麽笑而不語,要麽壹臉不屑,北方人吃餃子那是分分鐘的事,雖然也常是全家通力合作,但絕對有條不紊。

至於熬出的豬油,那是南方家庭的終極大殺器。存在鋁制飯盒或搪瓷杯裏,擱在櫥櫃角落,凍成乳白色膏狀。春節將盡,大魚大肉吃到頂的人總是分外想念青菜。買壹把霜打過的青菜,跟鹹肉壹同切碎,拿來炒吃不完的米飯。臨出鍋挖壹勺豬油埋進去,等上數秒,豬油化開,米粒亮而潤,青菜甜又糯。

包餛飩是個親子活動,大人包餛飩,孩子搗蛋的間隙,偷兩三張破了的餛飩皮溜進廚房。竈膛的火燒旺,展開皮子搭在火鉗上,探進火裏烘烤。嗶嗶啵啵,表皮炸出焦黑的氣泡,皮子扭得妖嬈,吹兩口以門牙磕下壹角,滿口焦香。

對半折疊的餛飩皮兩角往內壹拗,點水,粘牢,人稱“兜財”。當然,餃子有的諧音梗,餛飩也要擁有。“餛飩”同“混沌”,有盤古開天之勢,新年吃餛飩就有“結束混沌,萬物開初”的意味。也有壹說是“渾囤”,象征糧食滿囤。

年糕的八百萬種吃法

要說制霸南方人過年餐桌的主食,壹定非年糕莫屬。

在以水稻為主的南方,年糕才是大佬。年糕,寓意“年高”,壹年更比壹年高。這麽討喜的名字,叫人怎能忍住不再多吃壹口。單是江浙滬包郵區,年糕的吃法就紛繁。

年糕的起源,蘇州和浙江是必爭之地。大概是為了爭起本源來更有底氣,兩地可是鉚足了勁兒吃年糕。往年,春節未至,蘇州名店黃天源的過年糕團“四大名旦”就成了搶手貨。桂花糖年糕、玫瑰薄荷豬油年糕、八寶飯,還有小圓子,南方人過年就是需要這些黏人的東西。

粽子和鹹鴨蛋

桂花年糕蒸軟了吃,綿綿裹住牙齒,讓人舍不得吞下。豬油年糕是在制作時加了較多板油丁,油潤不粘牙。要有耐心些,可以把豬油年糕切成薄片,裹上蛋液煎著吃。午後沒處打發時間,定定心心把雞蛋打到細膩,再篤悠悠煎幾片年糕,是春節期間的限定下午茶。

當浙江擺出寧波水磨年糕,縱是再高傲的人,也很難硬下心腸說上壹句不好。寧波水磨年糕實在嬌俏,圓頭長身,兩指來寬,通常是三橫三豎壘起座玲瓏塔,困住壹年春光。

加糖蒸著吃可以,煎著吃可以,炒著吃更有說不盡的可能性。江浙滬都吃炒年糕,上海用排骨,浙江多海味,再暖和些,野菜冒頭,挑壹簍薺菜,切碎炒年糕,那滋味便是春日耶。

在寧波還有壹種叫“年糕餃”的小吃,等於是用年糕做餃子皮,裏面包上薺菜、香幹、鹹菜、白糖、芝麻等食材,看起來像壓扁了的餃子,是很多浙江人的童年回憶。在臺州還有“嵌糕”,有異曲同工之妙,是以年糕當皮,做成手卷,可以裹雞蛋絲、鹹菜筍絲炒面絲、土豆絲、豆芽絲、剁碎的五花肉等,臨了,再澆壹勺肉汁。

再往南,在廣東潮汕、福建、海南等地區的傳統小食“粿”也算得上是年糕的壹類,比如閩南地區春節時就會以“紅龜粿”祭祀神明;廣東則會在年前準備好包有綠豆餡的糯米糍,當地叫“籺”;在中山,人們在年初壹吃齋,年初二則要吃年糕,年糕裏藏兩塊肥肉,表面點綴有紅棗。

事實上,只要是產米的地方就有年糕。

壹路往北,山西北部和內蒙古等地過年時會吃黃米粉油炸年糕。陜北地區也會在過年時打年糕,也是黃米糕。有些人家,每年臘月都要做足壹個月量的年糕。

倘若壹個南方人想在北京沖著“年糕”之名奔牛街而去,十有八九是會重塑三觀的。這裏的年糕叫“江米年糕”,壓實的三層年糕疊起,中間夾著厚厚的豆沙。兩者都是帶些顆粒感的。最頂上鋪陳開的山楂條有藏不住的喜氣。

小米涼糕

再往北,東北年糕充滿工業風的粗獷。臨近過年,東北人家就得準備做“年黏糕”,也叫“撒年糕”。顧名思義,東北年糕是“撒”出來的。江米面和黃米面邊兌水邊搓揉,達到不成團卻有顆粒感的程度。

做“年黏糕”就是想討個“壹年更比壹年高”的吉祥,所以得壹層層來。先在鍋底鋪壹層豆子,撒入面粉,蒸透壹層,再撒壹層。就這樣層疊撒、蒸,後再以蕓豆大棗收尾,可以蒸到與鍋齊高。延邊朝鮮族自治州則會在逢年過節做打糕。新鮮打糕攢著勁兒,沾壹身黃豆粉,清甜繾綣。

更多精彩文章,不容錯過~掃描下方二維碼,下載APP,現在成為我們的新用戶,就可以免費閱讀整本雜誌了:

大米與小麥

米與麥,是南北過年主食的楚河漢界。

除了餃子、年糕,北方過年必不可少的就是各種面食,諸如白饃、黃饃和餅子。有山東網友說,當地過年時總會互送兩箱饅頭當新年禮物,陽臺上擺開七八十個。北方外頭天冷,饅頭存個壹兩個月都不會壞。家裏是饅頭富戶也象征來年富足。充足的饅頭儲備足以讓山東人家整個正月都以它為主食。

南方則認真把米吃好。

在成都,初壹早上得吃湯圓,多是芝麻餡的。在更多南方城市,年夜飯的收尾,飯桌上大盆米飯往往乏人問津,但不管怎麽撐,湯圓總是能塞下四五顆。花生餡香得憨厚,芝麻余香悠長,要是還能撒上糖桂花,就更妙了。

江蘇、安徽等地還常吃團子,圖個團團圓圓。揚州、淮安、合肥、六安等地會吃炸的糯米圓子。以前我們家裏會自己包團子。糯米、粳米按比例加水和好,掐成劑子,在底部扣個小洞,旋成壹窩。面團裏可以填上蘿蔔肉餡、鹹菜肉餡或是豆沙餡,然後封口。做團子最值得期待的壹刻就是為它點紅。鈍頭竹筷沾上胭脂紅,在團子頂端輕壓。豆沙壹點紅,鹹菜點兩點,蘿蔔可以點三下,用以區分不同內餡。

青團

團子蒸好,靜置放涼,待其變硬,可以儲存挺久。春節期間,懶得起早的人可以以開水煮壹兩個,壹口下去,噗地爆出滿口油潤。

當我們過年在爭論到底該吃餃子還是年糕時,還有壹群人自成清流——靜靜地吃粽子。

過年吃粽子的說法在靠近廣西的雲南地區也有,當地人叫“馬腳杠”。形成風尚的是在廣西。其實過年吃粽子,不是什麽新鮮事兒。清朝陳作霖在《金陵物產風土誌》就記載了:“食之以時,唯令節為最備。元旦祀神,取麥屑揉糖為圓式,蒸之使起,曰發糕;和糯粉,條分之,曰年糕。……采蘆葉裹糯米為三角形,或雜以紅豆,或雜以臘肉,謂之粽。粽,角黍也,是不獨端陽食之矣。”

廣西壯族習慣在過年時吃粽子,他們叫“粽粑”。其實,就在廣西南寧,人們整年都以粽子為主食,早起壹只綠豆粽是很地道的選擇。過年吃的粽子要特別些,是“年粽”,寓意“年年中”,與年糕、粉利並稱廣西春節“三件套”。粉利也是米制品,與用糯米做的年糕不同,粉利用的是秈米,吃的時候可以像煮面條壹樣,也能跟臘肉、蔬菜炒著吃。最快手的吃法就是切成塊狀煮糖水。

廣西南北,過年時吃的粽子就很不壹樣。北方的年粽叫“粽粑”,小巧玲瓏,三角別致,壹口能吃壹個;南方年粽則是四方的枕頭狀,足有三四斤重,是當之無愧的“大粽”。吃廣西年粽,像拆盲盒。年初壹,家人圍坐煮年粽,待長輩剪開紮粽子的麻線,剝開粽葉,用筷子把粽子從中間分開,可以看到明顯分層,先是糯米,然後是綠豆餡,最裏面可能是包著塊五花肉、或香腸、板栗、蓮子。總之每家都有隱藏款。

也有些地區吃的是長條粽,吃法不同,先切片再煎到兩面金黃。而到正月十五,廣西壯族人家會分食家裏祭祖的“母粽”(特大粽子),吃完這個粽子,春節也就算過完了。

除了廣西,浙江溫嶺、樂清和廣東西南部的信宜也有過年吃粽子的傳統。溫嶺年粽有壹種比較特別的“長粽”,包的時候要在裏面支根筷子當骨架,可以吃到二月二。樂清粽以番薯粽為主,信宜粽子還用豬耳當餡料。

如今,大多數人都在感嘆“年味越來越淡”,但至少這些留在嘴裏的滋味還在頑強地延續著傳統,讓我們長久地惦記著。

來源:搜狐



(來源:网络)

  • 凡本網註明"来源:華發網繁體版的所有作品,版權均屬於華發網繁體版,轉載請必須註明來自華發網繁體版,https://china168.org。違反者本網將追究相關法律責任。
  • 本網轉載並註明自其它來源的作品,目的在於傳遞更多信息,並不代表本網贊同其觀點或證實其內容的真實性,不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任。其他媒體、網站或個人從本網轉載時,必須保留本網註明的作品來源,並自負版權等法律責任。
  • 如涉及作品內容、版權等問題,請在作品發表之日起一周內與本網聯系,否則視為放棄相關權利。

  • 1新派武俠小說家梁羽生與桂林米粉新派武俠小說家梁羽生與桂林米粉

    新派武俠小說家梁羽生,屈指一算已去世九年,最近翻看他的《廣陵劍》,讀到武林中人進店子,要了桂林馬肉米粉,一碗倒進口裏,招呼店子再來一碗,如是吃下了六七碗,真的豪氣。後來到了桂林才知道當年馬肉米粉店子用的是茶杯似的碗,比湯碗和飯碗細小,大抵兩[詳細]

  • 2排骨裏超多血水和細菌,一個妙招臟東西全都泡出來,徹底清幹凈排骨裏超多血水和細菌,一個妙招臟東西全都泡出來,徹底清幹凈

    第一步:醬排骨裝進一個盆子裏。 第二步:用溫水浸泡排骨,溫水的量盡量能沒過排骨,溫水能夠去除排骨表面的油汙。第三步:加入一些食鹽,食鹽能夠殺滅上面的細菌。第四步:加入一些面粉或是澱粉,因為它們具有[詳細]

  • 3立秋過後,食用蓮藕時要註意什麽?立秋過後,食用蓮藕時要註意什麽?

    蓮藕中含有豐富的蛋白質、澱粉、維生素、膳食纖維、鐵、銅和鞣酸等補益成分,不僅營養價值高,還能健脾止瀉、清熱涼血、補血生血和消瘀止血等。不過蓮藕性質寒涼,脾胃虛寒者要少吃,產婦產後半個月再吃,不搭配白蘿[詳細]

  • 4八大經典早餐主食,糖尿病患者怎麽吃升血糖慢八大經典早餐主食,糖尿病患者怎麽吃升血糖慢

    臨床工作中,經常看到糖友因為早餐飲食不當,導致餐後血糖升高而懊惱一整天。為了幫助糖友既吃好早餐,又控制好早餐後血糖,我總結了八大經典早餐主食對血糖的影響,糖尿病患者怎麽吃升血糖慢。1.米飯曾經是我國[詳細]

  • 5煮銀耳時,別傻傻的只會剪碎,少了這一步,煮出的銀耳不黏不出膠煮銀耳時,別傻傻的只會剪碎,少了這一步,煮出的銀耳不黏不出膠

    煮銀耳時,別傻傻的只會剪碎,少了這一步,煮出的銀耳不黏不出膠。隨著時代的發展,現在人們的生活水平真的是越來越高了,尤其是現在天氣也變得越來越冷了,而且現在這一個季節的正是人們大有食欲的季節,也正是滋補身體的季節,相信對於很多女性朋友來說都非[詳細]

  • 6黃鱔補血氣營養好黃鱔補血氣營養好

    鱔魚,也叫黃鱔,長魚海蛇等,味鮮肉美,刺少肉厚,常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤於質水底層,在我國各地均有生產,以長江流域、遼寧和天津產量較多,產期在6~10月,以6~8月所產的最肥。鱔魚體型[詳細]

  • 7一隻白米糉一隻白米糉

    才過小滿,我家兒子就網購回來一些五芳齋的糉子,品種繁多,蛋黃鮮肉、板栗鹹肉、五穀雜糧、紅棗豆沙……吃來吃去,總覺不是我想要的味道,我說:還是最愛那隻白米糉啊,可惜現在真是很難買到了。兒子很是不解:白米糉有什麼好吃的?他還年輕,自然不懂。[詳細]

  • 8妳媽喊妳回家喝湯啦!湯要這樣喝才有營養!妳媽喊妳回家喝湯啦!湯要這樣喝才有營養!

    煲湯是中國人喜歡的食補養生方式之一,尤其是廣東人,對“湯”的熱愛甚至達到瘋狂的地步,有句俗話:“寧可食無菜,不可食無湯。”,大口喝碗湯,快活似神仙。 [詳細]

  • 92018十大網紅食品:最好吃的都是套路2018十大網紅食品:最好吃的都是套路

    “排隊3小時,拍照5分鐘;品嘗5分鐘,測評2小時”,才是網紅美食的正確打開方式。2018年,食品界的營銷腦洞越開越大,凡食用必留下痕跡都能成為當下最火的營銷賣點。在本年度的網紅比拼中,食物食用後的清理難度就跟[詳細]

  • 10火鍋雖好味,涮食需有道火鍋雖好味,涮食需有道

    香港的地理位置,決定了與雪無緣。到香港後,時不時懷念滾雪球、堆雪人、打雪仗的孩提時代,更懷念下着雪、泡着溫泉、吃着火鍋的「冰火二重天」。那是一種於雪熾熱、於火冰涼、對影成雙的絕美。香港雖然沒有雪,但是火鍋卻格外有人氣,滿街的火鍋,有粵式的、[詳細]

  • 11台灣新娘不一樣的年味台灣新娘不一樣的年味

    放上目魚乾、蟶乾、豬骨、香菇、竹蓀等食材,煮上一道香噴噴的福州特色菜“太平燕”,是台灣新娘陳靜秋在福州度過20多個春節印象最深的“年味”。[詳細]

  • 12凍果江湖:老味兒沒落 新貴掘起凍果江湖:老味兒沒落 新貴掘起

    消費升級驅動市場變革,佔據市場主導地位的凍梨、凍柿子今冬銷量銳減;黃桃、草莓銷量大漲。今冬具有冰城特色的“水果凍貨”開始走俏。隨著冰城冬季鮮果供應品種和數量的增加,市民消費升級等因素帶動下,冰城傳統美[詳細]




圖說新聞

更多>>
排骨裏超多血水和細菌,一個妙招臟東西全都泡出來,徹底清幹凈

排骨裏超多血水和細菌,一個妙招臟東西全都泡出來,徹底清幹凈


返回首頁