江南食物之好，絕不完全在於它的好看

江南的美食以清爽、秀美著稱，與淮揚菜頗為相似，卻也還是有些須差別。我想，沒有把江南的吃食列為著名菜式，大概是因為有了淮揚菜的緣故吧。一個地方的菜式應該符合一個地方的風俗習慣，人文性格。江南的食物特點應該是來自江南人的生活。

江南的食物之好，大概是出於江南獨有的地理位置，氣候條件。江南美食之美尤以“長江三鮮”為最——刀魚、鰣魚、河豚。“三鮮”平時棲於海中，每逢春季溯長江而上洄遊產卵，形成魚汛。江陰民間曾有流傳，說是“三鮮”結伴洄遊到黃山鵝鼻嘴時撞到了網罟。刀魚自以為聰明，碰到網罟就馬上後縮。誰知它嘴邊長著一對像鋸齒樣的胡子，往後一縮，剛好牢牢地粘在網絲上。鰣魚看見刀魚因後縮而被俘，憑著體重力大，拼命前沖相救。誰知鰣魚頭小身大，用力一沖，身子正好鑽進網眼，被網絲緊緊卡住了。河豚在後面看見朋友落網，氣得呼嚕呼嚕直喘氣，把個雪白的肚皮鼓得像個皮球，結果，失去了遊泳能力，也成了“網中囚”。就這樣，它們成了人們桌上的佳肴。

上一籠在北京路的捷登都會三樓新開一店，店面設計請了香港名師，走年輕、清新路線，用原木色和白色作主色系，店內的桌椅、燈飾、掛畫精挑細選，錯落的分區，親朋友人間小聚或待客宴請，皆可。

廚房是開放式的，你可以看到師傅的廚藝，也表示著店家對自己有幾十年烹飪經驗的江南大廚的自信。

江浙菜精致，選材上同樣講究“不時不食”，上一籠的菜品，屬於是杭幫菜的底子，輔以淮揚菜、上海本幫菜及溫州、寧波一帶口味，隨便點幾個菜，都獲好評，那句話怎么說來著?“沒有三兩三，安敢上梁山?”用來形容上一籠，挺合適。

花雕醉雞，是這裏的一絕，用十年花雕與養足140天的黎村雞共同炮制而成，肉滑酒香，過口不忘。

松鼠桂魚，乃江浙菜中的名菜，考究的是刀功及火候，要讓烹制成菜的魚身姿態栩栩如生、口感外脆裏嫩，並非易事，第一個從選材上就得把關，上一籠基本上都選一斤半左右的魚來整治此菜，因為據說這個斤兩是最恰到好處的，少於此重量或太大太重的魚，成菜後的賣相和口感都會差些。

將魚去骨留尾切十字花，加鹽、蛋黃略醃後拍生粉下油鍋以180度油溫給魚身定型後複炸，然後淋以新疆番茄醬、冰糖、鮮檸檬等調成的芡汁即成。上得桌來，魚頭憨頭憨腦，魚身肉似花開，魚味鮮中酸甜甘美，確然不俗。

還有一味“硬菜”是“乾隆元蹄”，說句題外話，曆史上乾隆爺七下江南，咱們就啥事都樂意跟他扯上點關系，好像皇帝吃過的菜式就特別香似的，雖然這種攀扯其實挺無厘頭，但你別當真聽過就算也就得了，想當年更早時候江浙名菜“萬三蹄”的流行不也跟朱家皇帝有關嘛，所以這“乾隆元蹄”好吃就行，管它跟乾隆有關沒關。

能把這元蹄做好吃的根源，就在於選材上，上一籠選的都是重量約兩斤半的後蹄部位，以三年陳花雕紅燜一小時四十分鍾，上桌時肉肉都一顫一顫的，試一口，肥瘦相間，肉滑而不膩，那膠原蛋白，絕了!

此外還有幾樣可以歸為必點菜式，即上海熏魚、嘉興醬鴨、臨安砂鍋醃篤鮮，都能給人帶來驚喜。

地址：越秀區中山五路70號捷登都會三樓

貳紹興太雕最醇香

羊城創意產業園裏一棟小樓，不是有心人估計弄不清這裏是做甚的，但“紹興老酒坊”的招牌，點明這裏跟“世界三大古酒”之一的黃酒少不了關聯。

的確，黃酒正是這裏的主角，女主人的藏酒幾乎堪稱城中最全最多，元紅、加飯、善釀及香雪四大黃酒品類都有，清朝年間百多斤重的老酒壇子，據說有104年曆史，擁有者也是同一人。所以一腳踏進門來，第一感覺是到了黃酒展覽館，一地一室大大小小不同外觀的酒壇子，頗見壯觀。

要說這裏還真是有點“無心插柳”之意，因為喜愛黃酒悠久的曆史文化，才有了“紹興老酒坊”這樣一個去處，又因為美酒必得佳肴配，而紹興黃酒的最佳拍檔自然是以紹興、杭州等地口味為特色的江浙菜，所以才能在這裏吃到地道精致的美味。

手剝筍、醬鴨、鎮江肴肉、紹興豆幹、雞蛋幹、茴香豆……先上來一堆小菜，味味都是經典，性格極為鮮明。

“硬菜”我總結為“絕代雙驕”，第一驕是江南紅燒肉，選五花腩部位，以十年花雕治菜，筍幹佐之，成菜肥而不膩、入口即化，滋味非常，吃一塊大肉，嘬一口太雕，哎呀媽呀!成仙了!

第二驕是文火小牛肉，大師傅選用了澳洲牛，同樣用十年花雕，同時還有紹興本地出的老醬油壓陣，小火燜足90分鍾，再加上那藝術感爆棚的擺盤，此味真是“色香味意形”盡皆上乘的佳作，同桌的食客都交口稱贊。

當然，作為一枚肉食愛好者來說，“絕代雙驕”兩味於心目中屬於並列第一的排位這不出奇，然這裏的紅燒獅子頭水准亦佳，同樣不失禮於人。五花肉切丁，打至起膠，混入栗子、馬蹄等調味，加入十年花雕，於高湯中慢煮45分鍾而成，吃起來軟糯柔膩，端得是讓人停不了口。

是的，獅子頭裏依然有十年花雕相伴，大師傅說他們這兒做菜，菜式裏必有花雕的影子，花雕必用十年陳入菜，沒有之一。

甚至連甜品黃酒燉蛋，也同樣是十年花雕陪伴的傑作，而且方子試驗多次，才達到如今這種“出神入化”的狀態，盡管前面那么多“硬通貨”下肚早已撐得不行，這碗黃酒燉蛋也還是三下五除二被吞了下去……

在這裏吃飯，不能不喝上一壺，花雕、太雕我個人更偏愛太雕一些，口感醇厚綿滑，尤其是溫熱了喝，不知不覺就“微醺在人間”了。

唐宋紹興老酒坊

地址：天河區黃埔大道311號羊城創意產業園2-12棟

回味至此，吃已然是一種文化。很多文豪作家皆為食客，當然他們對於吃食很是講究，比如說陸文夫、汪曾祺、鄧雲鄉。

陸文夫說：“講究吃食要滿足兩個條件，一是要有，二是要吃得起。要吃我所說的野生的長江三鮮就很難同時滿足上述兩種條件，因此很難得。”

汪曾祺對於食物的講究程度很高。與陸文夫一樣，他也算是基本與江南挨邊，因此吃食自然講究。汪曾祺吃蘇北家鄉的醉螃蟹、上海的黃田螺、天津的燴海鮮、北京天橋的豆汁、昆明的過橋米線，他甚至於吃油炸蝗蟲這些稀奇的食物。

鄧雲鄉的《雲鄉食話》是一本談食文化的書，從南北大菜到各路小吃一道寫盡，真是一本精彩的書。江南食物之好，絕不完全在於它的好看，就是很普通的原料都能做得很到家。《雲鄉食話》中內收“小蔥拌豆腐”，說豆腐的色與香：“小蔥拌豆腐，一青二白。”這是江南人家很普遍的家常菜。

江南一帶食物之豐也是一般地域難以相比的。自古江南就有“天下糧倉”之說，明清年間，天下糧賦一半出於江南。富足的江南人有了物質條件，自然要講究吃喝，因此對於食物的考究程度也就越高。那精雕細琢的菜肴如同江南園林，令食客味覺移步換景、曲徑通幽，又如泛舟碧波西湖，令食客視覺美不勝收、流連忘返。

江南有不少外鄉人耳熟能詳美食，杭州東坡肉、湖州周生記餛飩、無錫糖醋排骨、蘇州太湖蓴菜、鎮江水晶肴肉、常熟叫化雞、昆山奧灶牛肉、南京鹽水鴨、紹興臭豆腐、上海生煎包，當然還有“長江三鮮”，種類繁多，件件口味俱佳。

當你品味過江南美食，酒足飯飽之後，端坐在某處水鄉院落，沐浴天井中垂漏下來的溫暖的陽光，呷口宜興紫砂壺沏泡的蘇州碧螺春或者西湖龍井，定會感覺到生活的典藏之外真正的快樂。

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