讓人流口水的重慶小麵

東漢時的《四民》一書有“距春秋，毋食煮餅及水溲餅”的記載。這裡提到的“水溲餅，，即最早的水煮無餡麵食，亦即中國麵條的祖先。

重慶的“小面”，歷史悠久。在一付擔子上的小面品種有擔擔麵、麻辣小面、酸辣小面、清湯小面、素條面等。據劉金和老師傅說，抗戰前後和建國初期，吃擔擔麵的大都是大太、小姐、公務員等，是來吃味品鮮的；擔擔麵的麵條少，用精莢的小細瓷碗盛裝，佐料講究。吃麻辣小面等的，大都是經濟不富裕的人，是解決填飽肚子的；麻辣小面等麵條多，用大土碗盛裝，佐料大眾化。

改革開放後，“小面”在質、味上大有提高，其中在小巷內供應的最有特色：一口鍋，一個液化氣罐，幾張條桌幾把椅子。佐料齊全，每樣佐料中都有專門工具。鍋內麵湯翻滾，熱氣騰騰。小巷內的吆喝聲、從這裡飄來的香味，引起那些過往行人駐足，情不自禁地說聲“好香”。早上的小面，是重慶早餐的主打品種，在方便上、味道上、價格上，毫不遜於西式速食。重慶藝校校長田先生說：“面攤上的小面好吃，簡直是一樁秘密，與莢國的可口可樂的配方(是)同一級別。

他來杭州，是為了追隨一段感情，而西子湖畔的山山水水，卻見證了那段情感的覆滅。作為一個男人，他很少跟我提及那段情感。作為一個土生土長的重慶人，他總忍不住跟我懷念重慶的美食，重慶的火鍋我是知道的，毛血旺、豆花飯，也名聲在外，但他常跟我提起的卻是小面，據說是重慶人最鍾愛的一種早點。

   小面，難不成還有大面？他描述了很久，我終於明白，不就類似於杭州的蔥油拌面嗎，到了重慶，大概多淋了點辣椒油，就叫小面了吧！他說，跟你說不明白，下次到重慶，請你吃碗小面你就懂了。

   他回重慶重新開始生活，我也終於有一個機會去他的家鄉，他帶我走大街串小巷，去沙坪壩吃火鍋、吃串串，去磁器口吃麻花、吃毛血旺，坐在嘉陵江江邊的船上吹著江風喝茶……

   旅程的最後，他陪我去三峽，晚上睡在船上，淩晨三四點鐘，睡夢正酣，被喧嘩聲驚醒，原來船至豐都，導遊喊大家上岸去鬼都遊覽。天有點微光，江面上彌漫著薄薄的霧氣，雖是夏日，卻有絲絲寒氣直滲骨髓，極為契合傳說中鬼都的氣氛。大家都跟著導遊上了岸，撐著惺忪的睡眼，迷迷糊糊地隨著人群上岸來。我想起忘了喊睡在另外一個船艙的他，去摸電話，突然又驚覺手機錢物都在他那裡，無措地站在岸邊，人群散盡，薄霧中看見一個瘦削的身影，搖搖晃晃地摸回來。

   於是放棄去鬼城，兩個人隨意在豐都縣城溜達，那時庫區尚未全部蓄水，但住戶已經搬得七七八八了。拆了一半的廢墟顫巍巍地立著，在霧氣中影影綽綽，很有幾分詭異的感覺。路旁有間平房裡透出昏黃的燈光，走近，是家早點鋪子，一對老夫妻正埋頭忙碌著，準備迎接清晨的生意。

   他問是否有東西吃，老伯抬起頭，說有啊，都準備好了，今天頭一鍋呢！問有什麼？答：包子、豆漿、油茶、小面……小面！再不吃實在說不過去了！於是每人點了一份小面，很快上來了，看外觀，跟杭州的蔥油拌面不一樣，帶著淋漓的湯水，熱氣騰騰，還加了幾根綠油油的藤藤菜(到了重慶新學的詞，在我們杭州，那叫空心菜)。

   新花椒榨的花椒油，多加了新煉的豬油，又有花生碎粒的濃香，確實鮮辣可口！在我心中，它到底不過是碗麵條，而他風捲殘雲般的，連湯都喝光了。這樣帶著薄霧的黎明，一個廢墟即將被淹沒的小城，只有這碗熱騰騰的小面，真實溫暖地充實了我們的胃。

一進門就看見桌上擺滿了各種調料，芝麻醬、秘制醬油、蒜姜水、辣椒油、各種調味料……看得出辣椒油是特製的紅油，讓人食欲大增，還有廚房裡的牛肉都選自牛肉的肋條（上半部分），牛肉也都是醃制過的，精心烹調出來的。湯底不用多說，就是大骨湯！每天熬制，湯汁鮮美。

素小面、雜醬面、豌雜面、牛肉豌雜面、肥腸豌雜面、牛肉肥腸豌雜面……有沒有你想吃的呢？說到肥腸豌雜面，老闆說大腸都是自己親手清理、去味、切片煮，可見他對每一份食材都特別的用心。在送訂單前老闆會心細地問及顧客的口味再進行調配醬料，每為了防止面沱，湯底和生面分開放，顧客只要回家把面煮熟搭配醬料就行了。

牛肉肥腸豌雜面，在我看來它的份量是很足的，牛肉、肥腸、豌雜還有香菜和蔥花，滿滿的一份，好有滿足感。面十分的有嚼勁，可能是大骨湯的原因，麵湯特別的鮮，牛肉的肉質很嫩也很入味，肥腸也一點沒有腥味兒，吃過的顧客都很喜歡川大師家的牛肉和肥腸，單加一份10元，有特殊需求的顧客可以在訂單時和老闆溝通，比如面煮好再送也是可以的。

用料配方：

(制10碗)

富強粉麵條1250克，紅油辣椒150克，醬油200克，花椒面10克，榨菜顆20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，薑汁50克，芝麻醬20克，小蔥25克，味精20克，淨蔬菜60克，骨頭湯適量。

麻辣小面的做法：

(1)制紅油辣椒：將植物油500克下鍋，燒開冷至七成熱，起鍋置一缽中，放海椒面200克。根據經營者的理解，有放花椒、蔥節增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色。

(2)制味碗：將紅油辣椒、醬油、花椒面、榨菜顆、碎花生米、蒜泥水、薑汁、芝麻醬、小蔥、味精依次打人味碗，!根據顧客要求添加適量骨頭湯。

(3)煮面：鍋內燒水，開後下麵條；待開後打去沫子，放入蔬菜；待再開後，挑起蔬菜放人味碗邊；面好後用篾兜挑面人味碗，即成。

做法訣竅：

制辣椒油時，要待油稍冷、但還有熱氣時，放海椒面人缽內(油溫以海椒面倒人時，仍在油中翻漲、但不致使海椒焦糊為宜)。花椒面要用好花椒，現辦才香，不苦。火要旺。煮完一鍋面後，要適當加開水，使煮面水寬裕，麵湯釅了，麵條不易煮熟。

風味特點：

油紅面黃葉綠，麻辣鮮香滑爽，食後口留餘香，食而思再不倦。

注：第一段引自發中國烹飪》。“現辦”即現做、現加工。

附：《本草綱目淨：花椒，辛、溫、有毒。散寒、除濕、解鬱結、消宿食、通三焦、溫脾胃、補右腎門，殺蛔蟲，止泄瀉。

根據南都、美食網等綜合採編

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