廣州人夏天的最愛——田螺

 有一種說法：“對月啜螺肉，越啜眼越明”。據說明月當空之時，對著月亮啜田螺，有明目亮眼的功效。

如果說“吃在廣州”，那麼問，廣州最小的美食是什麼？大概就是炒田螺了。最初是從順德傳入廣州的，但當時並未懂得使用紫蘇葉，嘗試過使用辣椒、蒜頭、豆豉為佐料，始終未能除去田螺的泥腥味。泮塘一個叫李細蘇的農夫，無意中發現了可以除去泥腥味的紫蘇葉，很快流傳開來。不久，在田螺下鍋前先用油兜一下，下紫蘇葉炒，更帶出田螺的鮮味。於是乎，和味炒田螺，逐漸成為了廣州人所喜愛的一道特色美食。

每到萬家燈火之時，總會有許多攤檔架爐設鍋，炒賣起田螺來，“沙沙嘩嘩”的現炒聲、誘人的香味，招攬了不少生意。

燈光下，檔主撮螺洗滌，夾去殼尾，佐以椒蒜，調以豆豉、紫蘇，猛火燒鍋，油炒水焗。稍候片刻，香氣四溢。很多人都喜歡在晚飯後，邀約三五知己，又或是心儀之人，一邊聊天，一邊逛夜市。走累了，找個田螺檔坐下來，炒三兩碟田螺，吮尾吸口，鮮美之汁，口福佔先；嚼肉品味，口內留香。開三兩瓶啤酒，在涼風習習的夜裡，輕嘗淺酌把酒談心，快哉快哉。

廣州吃田螺的地方很多，如廣州大道南的東江海鮮酒家、上渡路的鳳廚、下九路的陳明亮炒螺店、鐘落潭的聚香福等，如今有許多養螺基地，使許多酒家、飯店、小食店甚至檔口都有“炒田螺”這道美肴。

吃田螺的樂趣，在於吸吮。如今許多人，都用牙籤挑出螺肉來吃，餐桌上少了“嘶嘶”聲，雅則雅矣，但體會不到吃田螺的樂趣。含著田螺，嘬著嘴猛地往裡吸，鮮脆柔韌的田螺肉就跳到舌尖上，有種成就的喜悅。也有火候不到位或是螺篤沒剪好的田螺，難以吸出肉來，有倔強的人，吸得兩頰通紅還在一邊罵一邊吸，可愛極了。

吃田螺的人對吸吮，都有一種甜美或尷尬的回憶，為征服這個小傢伙，費的工夫也令人難忘。有個女孩說，“我不會啜田螺，多少年來每次和朋友或親人夜裡一起出去，都固執地要點上一碟，練習吮吸技巧。記得有一次，表哥和我在河南濱江路的夜市裡吃田螺，表哥啜的技巧，讓我又是著急又是羡慕，一碟田螺端上來沒幾分鐘，去了一半。看到他桌面小山般高的殼，對比我跟前可憐巴巴的幾顆，卻是自愧不如。我纏著表哥教，卻學不來，表哥總結說：你啜螺的時候根本不夠氣，人家一口氣吸出肉來，你卻一直不停地吸，不可救藥啊。我以後還是一如既往地點一碟，就算被朋友笑我是‘饞嘴貓’也在所不惜，但吸吮田螺的技巧仍然沒有長進，最後一招只能用牙籤。”

樂趣也許就是從難得一吃中來。大批廣州人就是這樣，即使常吃雞鴨魚蝦，都感到代替不了田螺那種特有的魅力。“好耐無吃過田螺，今晚心血來潮，一定要去吃一碟滿足自己的胃。”這個老兄回憶，“找到一間店,還未有人，唔理咁多了,就叫咗‘三蚊雞’一碟。服務員馬上端上肥大厚實的田螺，上有幾絲辣椒、薑片,看得更加誘人,食指再忍不住抓住一個，用牙籤挑開螺片，用七分陰力三分陽力博命地吸,一眨眼工夫,那美味的螺肉就在牙齒和唾液中盡情地翻轉了。吃了一半時,也有兩個吃客了,唔知是呢個店的田螺好吃,仲系見到我吃得有味，都叫咗田螺吃,真系有氣氛了。”也有一個自誇，“以前讀書時,我是吃田螺高手哇，一秒兩個。”

城市人許多也是從農村過來的，他們憶鄉下年少的時候，都會對那時的田螺有特殊的情結。這個農村來的城市白領小姐說，兒時我就很喜歡吃田螺了，那柔軟飄香的螺肉讓我著迷，但爸媽不讓多吃，每次幾顆，實在沒法過把癮。於是每次和弟弟在小河邊、小溪邊放牛、玩耍的時候，提著籃子到田內或小溪裡捕捉田螺。“名為捉，實為找。”田螺沒腿不會跑，遇到攻擊也只是把身子縮進螺殼裡，有時鑽入泥土也會留下移動隱藏的凹痕，捕捉人一眼就看穿。其實我們注重的並不是捉了多少，而是體驗樂趣。多數時候打水仗，全身濕漉漉全是泥漿地回家，爸媽不在家就萬幸，一旦被發現，媽媽一邊追一邊喊，“這個瘋丫頭帶弟弟玩水了，被我抓到，肯定要撕她一層皮！”捉回來的田螺，總是被媽媽拿去喂鴨。“這也算是我兒時憾事。”

其實，廣東人對吃田螺這一行為的正確稱謂是“喝田螺”，吃田螺時用手或者筷子夾著一個田螺往嘴送，一啜，精華已盡在口中，剩下的就只是一個空殼，動作跟拿小杯一喝而盡差不多，所以“喝”這個動詞還是挺形象的。生活不富裕的時候，能撿一些田螺，確實等於撿到一塊寶。有個當兵的回憶，1979年秋天，家屬區水塘放水抓魚，幾個大小孩，不時將水底下摸到的田螺擲向對方。見此，當兵的立即招呼幾位戰友，下水裡摸田螺了。本來應當用清水養幾天，可好幾個弟兄非要立即解決!洗了幾遍後，拿鉗子、剪刀七手八腳地把田螺屁股夾掉。記得吃田螺時，有人不會用嘴啜，直接用牙咬碎田螺殼；有人連田螺肉後面的腸子也吃了；有人田螺蓋貼住舌頭下不來，有人抓起的田螺老掉地上......

對酒當歌，人生幾何。在晚風徐徐的夜空下，淡淡的酒香與濃濃的螺香交織，人有幾分醉了。仿佛見著《太平廣記》卷六十二《女仙》中的“白水素女”。晉朝時候，有農人謝端，少失父母，無有親屬，鄰人將其養大，年十七八，恭謹自守，不履非法，夜臥早起，躬耕力作，雖不舍晝夜，卻仍然窮困，無力婚娶，天帝哀謝端少孤及恭慎自守，使天漢中白水素女化身田螺並讓謝端拾回家去養在甕中，每當謝端出門勞作，白水素女便自甕中出，為謝端守舍炊烹，並欲使謝端十年之中富裕得婦，不想謝端亦具人之好奇，潛歸竊窺，白水素女見形已現，不能再留，任謝端挽留，仍是要去，臨行時遺謝端螺殼，螺殼雖小，總有米出，居常饒足，

田螺是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質的天然食品，富含人體所需的蛋白質、維生素、礦物質。據研究，每100克田螺內含蛋白質18.2克，脂肪0.6克，磷354m克，鐵22m克，維生素B20.4m克以及豐富的維生素A等。據測定，鮮螺的蛋白質含量高達50.2%，其中賴氨酸占2.84%，蛋氨酸占2.33%。

相比之下，鮑魚的營養價值就顯得失色。據報導，每100克鮑魚的蛋白質含量是12.6克，河蚌是10.9克，脂肪含量分別都是0.8克。而田螺的脂肪含量只有0.2克。在這三種貝類食物中，田螺的蛋白質含量最高，脂肪含量最低，堪稱貝類中營養的翹楚。

那麼吃田螺是否可以明目呢?據測定，每100克田螺含有維生素A130個國際單位。而維生素A可以調試眼睛適應外界光線的能力，以降低夜盲症和視力減退的發生。維生素A同時有助於多種眼疾，如眼球乾燥和結膜炎等的治療。如此說來，故老相傳石螺明目的說法是有道理的。

田螺的近親石螺也具有令人詫異的營養價值。我們都知道乳製品是鈣的主要來源，但是，食物中的含鈣冠軍是石螺。每100克石螺的鈣含量約是蝦皮的3倍，牛奶的50倍。

田螺不僅是令人大快朵頤的田螺姑娘，還是治病救人的白衣天使。田螺全身皆寶，肉、殼皆能入藥。明代龔延賢《藥性歌括四百味》說：“田螺性寒，利大小便，消食除熱，醒酒立見。”李時珍《本草綱目》也說：“利濕熱，治黃疸”。田螺肉味甘性寒，具有清熱、明目、利水、通淋等功效，主治熱赤痛、尿閉、痔瘡、黃疸等疾病。螺殼味甘性平，有散結、斂瘡、止痛等功效，主治心脾痛、小兒頭瘡、小兒急驚等症。

據現代醫學研究，田螺可治療細菌性痢疾、中耳炎、脫肛、疔、狐臭等。田螺肉搗爛還可進行各種疾病的敷治，如小便不通、腹脹，可用“田螺二枚、鹽半匙、生搗敷臍部一寸三分”。田螺含有豐富的維生素B1，可以防治腳氣病，對喝生水引起的腹瀉也有一定功效。田螺還有鎮靜神經的作用，感到精神緊張時，田螺是理想的食品。

田螺性寒，不宜過量食用，並且會與其他食物相克。據食物安全網介紹，田螺與香瓜、木耳、冰製品、牛肉相克，會導致消化不良。田螺亦不宜與蠶豆、蛤、面、玉米混吃，會引起嘔吐、腹瀉、腸絞痛等食物中毒症狀。

田螺挑選有講究

啜田螺除了因為是故老相傳的習俗外，還因為田螺在秋冬時節最是肥美。在這個時期，田螺積蓄營養準備繁殖，即便腹內有小螺仔，其硬殼也沒有長成。此時的田螺肉質特別肥美，吃的時候又不會有咬到沙子的掃興感覺。   

購買田螺時，要挑選個頭大，體型圓，外殼薄的。田螺的掩片需完整收縮，螺殼呈淡青色，無肉、汁溢出，單個淨重較大。田螺亦分雄雌。雌性田螺由於積蓄營養準備產仔，其肉質比雄性田螺要鮮美。挑選雌性田螺，可以觀察其觸角，雌的左右兩觸角大小相同，且向前方伸展;雄的右觸角粗而短，末端向右內彎曲。挑選的時候還應注意選擇活的新鮮田螺。挑選時可以用手指往掩片上輕輕壓一下，有彈性的是活螺，反之則是死螺。

田螺最常見的煮法是紫蘇葉炒田螺。這種做法相傳是由廣東廣州泮塘一名叫李細蘇農夫首先無意發現的。隨著烹飪方法越來越多姿多彩，田螺的煮食也不止紫蘇葉炒田螺這樣的“獨孤一味”。

炒田螺的做法

1.將田螺放在盆裡用清水泡養三天，每天換水二、三次，最後把田螺刷洗淨，剁去螺蒂；

2.把豆豉、蒜頭、紫蘇葉一起搗成茸；

3.旺火燒熱炒鍋，下油，加入豆豉、蒜、紫蘇茸爆香，盛起；

4.洗淨炒鍋，旺火燒熱，下油，倒入田螺，然後將精鹽用清水攪勻，淋入鍋內炒勻，加蓋約3 分鐘，放豆豉、蒜、紫蘇茸透炒一次，再加蓋約3分鐘，再炒，直至透熟。

根據粤港餐饮網、美食傑等綜合採編

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