米酒，中國傳統文化不可丟失的一部分

中國的酒有五千年以上的悠久歷史。在漫長的發展過程中，形成了獨特的風格。這就是以生長黴菌為主要微生物的酒麴為糖化發酵劑，複式發酵，半固態發酵為特徵。這成為東方釀酒業的典型代表。中國的酒主要是以糧食原料釀制而成的。並有少量的果酒；近代以來，啤酒在中國的發展很快，目前年產量已居世界第二位。按最新的中華人民共和國國家標準，我國飲料酒可分為發酵酒（Fermented alcoholic beverages），蒸餾酒（Distilled spirits） 和配製酒（ integrated alcoholic beverages）三大類。發酵酒又細分為啤酒（Beer）、葡萄酒（Wines）、果酒（Fruit wine）、黃酒（Chinese rice wine）和其它發酵酒五種；蒸餾酒細分為白酒（Chinese Spirits）和其它蒸餾酒（如白蘭地、威士卡、俄得克、老姆酒）。

在中國人的觀點中，酒並不是生活必需品，但在社會生活中，酒卻具有其它物品所無法替代的功能。從酒的後面可以瞭解中國社會各個方面，中國的政治，經濟，農業生產，商業，歷史文化，都可以在酒文化中找到可貴的資料。

酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先，中國是一個以農立國的國家，因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點。而中國的酒，絕大多數是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農業，成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨錶，各朝代統治者根據糧食的收成情況，通過發佈酒禁或開禁，來調節酒的生產，從而確保民食。反過來，酒業的興衰也反映了農業生產的狀況，也是瞭解歷史上天災人禍的線索之一。在一些局部地區，酒業的繁榮對當地社會生活水準的提高起到了積極作用。酒與社會經濟活動是密切相關的。漢武帝時期實行國家對酒的專賣政策以來，從釀酒業收取的專賣費或酒的專稅就成為了國家財政收入的主要來源之一。酒稅收入在歷史上還與軍費，戰爭有關，直接關係到國家的生死存亡。在有的朝代，酒稅（或酒的專賣收入）還與徭役及其它稅賦形式有關。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉。不同酒政的更換交替，反映了各階層力量的對比變化。酒的賜晡令的發佈，往往又與朝代變化，帝王更替，及一些重大的皇室活動有關。酒作為一種特殊的商品，給人民的生活中增添了豐富的色彩。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養老，酒以成禮。幾千年來，酒的作用關不限於此三條，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽，酒也使人沉湎，墜落，傷身敗體。歷史上還有不少國君因沉湎于酒，引來亡國之禍。

即古代飲用了幾千年,通常所稱的[酒].因其主要原料是大米,所以明代李時珍所著[本草綱目]將其列為穀部之四.

傳統工藝比較繁瑣,難以控制,所以通常釀出來的酒伴有些許懸浮物或是混濁沉澱.因此在現存文獻提及酒時多有加上一個[濁]字.明代大文人楊慎更是留下了千古名句:一壺濁酒喜相逢.古今多少往事,都付笑談中

但也有極少數釀酒師具有更高的技藝,釀出來的酒質清透,幾乎無色或者微帶淡黃色.酒味保持米香的同時更加濃烈,醇厚.是當時上流社會和上大夫們的最愛!李白有詩為證[金樽清酒鬥十千]!足見當時優質米酒價格之昂貴了.

也正因為其生產工藝之複雜,技術要求之苛刻,所以在明末清初以後的文獻中不再有清酒之說.也許在那時古代米酒生產工藝已經失傳了.失傳的原因很多,因為工藝的難以操控,人們開始大量生產經濟利益更高存儲更容易的蒸餾酒,也有紛亂的戰禍加上天災造成的大饑荒.稻穀都沒了,釀酒何從談起呢?於是乎傳承了幾千年的米酒逐漸走向沒落.

米酒乃詩文之源泉!飲用米酒能帶來適度的精神亢奮和微醺之意.古代詩人詞人書法家往往借酒來催發一身才氣達到藝術的巔峰!最有名的是:李白鬥酒詩百篇,書聖醉寫蘭亭序!所以當米酒離開人們的酒盞,中國古代詩詞書畫也再鮮有才子佳作出現.米酒走下神壇的同時也帶走了華夏文人的一身才華!

歷史學界認為,蒸餾技術是在元朝由蒙古族自歐洲傳入中原的.此說法具有很高的可信度!因為只有當導熱性極強的金屬利用發展到了一定程度,從軍械普及到老百姓的日常生活中後,蒸餾的應用才可能同樣的普及大眾.這項技術的應用極大的推進了酒的改革,但同時帶來的惡果是導致了最完美的米酒生產工藝失傳!

米酒釀造工藝條件要求極高,所以普通商人釀酒的失敗率也高,以前釀壞了的酒只能銷毀,但現在不用浪費了.上火蒸餾下就成了燒酒,賣出去同樣掙錢!只少許失敗,不太合格的也可以拿甕裝上壓制兩三月當黃酒賣!怎麼都不虧本,而且這兩種酒也更好存儲.今年賣不完明年接著賣.自己賣不完傳給子孫還能接著賣!而在那時的技術條件下,米酒只能保鮮存放一個月左右.賣不掉就血本無歸了!所以米酒退出市場也有自身工藝的巨大缺陷。

長江以南數省,很多地方有小作坊或是自釀的米酒,各地工藝都有一些差異.但釀造原理工藝流程很明顯源於古代米酒.各地味道也有所不同.但都具有米香這一典型特徵.也同樣具有古代米酒的巨大缺陷:品質不穩定,保質期短.所以大規模工業化生產也就失去可能.

自2008年始,湖北民間釀酒師付治華足跡遍及大江南北,實地學習江蘇,浙江,廣東,廣西,雲南,湖南,湖北等十餘種各地特色米酒釀造方法,對比其優劣.分析了黃酒,葡萄酒,清酒,啤酒的釀造細節.並從浩瀚古籍中尋找釀酒古法的蛛絲馬跡.仔細揣摩古人記載中對酒的釀造過程和口感描訴,以圖最大限度的重現古代米酒的原汁原味!

2013年,在經過上百批次近萬種不同工藝實驗後,發酵技術終獲突破.在恒溫條件下釀造出來的米酒達到了甘醇綿柔,絲絲入喉,老少皆宜,並在少量試飲期間發現了很明顯的養生療效.

更重要的是精准的溫控條件下發酵最大限度控制了雜菌感染,使得出產的米酒理論上可以避光窖藏數年而不失其清香!有效解決了各地特色米酒因酵母自溶和各種雜菌微生物失控繁殖水解導致的苦尾和酸敗.且創造性的將米酒保質細分為去氧,抗氧化,滅菌,抗菌四個方向!從投曲初酵起直至裝瓶上架,品質的量化控制貫穿始終.有效解決了關鍵的米酒保質問題,使得中國米酒有條件走出小作坊和農家小院,真正成為一種商品.而其更適合國人口味的特徵也意味著這種商品的巨大美好前景!

相比其他酒種,中國米酒無論在價格抑或口感,養生價值上都有著極為巨大的民眾親和力!在口感上白酒最為濃烈,常飲傷身.而米酒的口感[甘醇綿軟].即入口甘甜,品之香醇,酒體綿柔,入喉軟和.並且作為一種養生酒,有液體蛋糕,百藥之祖美稱!

葡萄酒的特點是乾澀口感和迷人香型,養生價值也不錯.只是價格偏高,畢竟在十四億人的中國還是中低檔酒種佔領著最大的市場.而米酒價格相比要低許多,更易面向普通民眾.且口感非常柔和綿軟,是人們熟悉的味道.且幾千年的酒文化也使得中國人本身會對米酒有親近感!

清酒和米酒同出一源.清酒一味的追求清淡!原料選用磨去米皮的大米.而米酒的原料一般是糯米,糯米本身的溫養特徵就決定了米酒在健康養身功效上的無可比擬.工藝上採用更細緻的發酵控制.合格的米酒具有更多層次的香型,更加醇厚的酒體和悠長的餘香!

在中原大地,米酒曾一支獨秀的引領中國酒文化長達幾千年. 而今隨著經濟的進一步發展.人們解決了溫飽,就必然會更關注健康養生的問題.作為百酒之祖的中國米酒也必將因其原生態釀造,養生價值高,口感極佳的優勢再次回歸高檔酒行列,並再現傳統釀造輝煌!

 做米酒(酒釀)並不是很困難的事情，但要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什么地方發酵(廚房還是暖氣旁)、怎么保溫，自己形成了一系列的操作規律就好辦了。

 前提條件:

 1、做米酒的前提是要有好的酒麴(如安琪甜酒曲)。

 2、米酒要在30度左右發酵，所以製作米酒要選擇夏天或冬天(暖氣旁)的季節，或者自製的恒溫室。

 步驟:

 1、將糯米(浸泡後)蒸熟成米飯(不要太硬)後涼至不燙手的溫度(利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的);

 2、將適量的酒麴和米飯拌勻，裝在一個容器中，表面壓平，中間扒窩;

 3、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫);

 4、大約發酵24--36小時，米酒即可製成。

 心得:

 1、做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。

 2、發酵中途(12小時、20小時)可以打開蓋子看看(別經常開蓋)，如果沒有酒香味，應保持溫度繼續發酵。

 3、酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象(有時是因為發酵時間過長)，除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不乾淨了，不能再食用。

 4、用普通的大米做米酒，效果也不錯。

現下，韓流的席捲，讓很多國人垂涎韓國美食，甚至在看我們中國的米酒釀造時，通過韓國的《大長今》感歎：這就是大長今里的米酒呀。殊不知，米酒，我們中國才是發源地，不僅韓國的米酒借鑒中國古代米酒釀造的嫌疑，連日本的清酒釀造也是借鑒我國古代，只是，韓國和日本對傳統文化的保護和繼承向來比我國好，於是，傳統文化在他們的國家變得非常有地位，而中國對傳統文化工藝的不重視，導致很多民眾在對我們的一些文化精華會產生錯誤的認識，所以，我們要正確認識、保護我們的傳統文化，這是民族的根與驕傲。米酒，正是傳統文化中不可忽視的一部分，它代表的文化歷史意義，是不容小覷的！

根據食品中國、百度知道採編

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