潮人潮菜潮創兩制 鄉味港味情味滿瀉

圖：年僅23歲的汕尾廚師卓燕禧正在精心準備食材

今年年夜飯準備吃什麼？豐富又有創意的潮州菜，合你胃口嗎？

「天下潮菜，根在潮汕，但香港的廚師卻能把菜式煮得花樣百出！」內地廚師點讚香港廚師技藝超凡。一場潮州菜烹飪賽上月在香港的中華廚藝學院展開，兩地廚神相遇，碰撞出什麼火花？內地廚神驚嘆香港廚神跳出傳統，加入創意；香港廚神則欣賞潮州廚神善用原材料，做出原味道。無論手法有何不同，大家理念卻是一致：為食客奉上真情美味！

本港首屆潮州菜國際大賽於上月17日在中華廚藝學院舉辦，來自20個國家和地區的70個團隊，包括香港50人的隊伍一起參加，比賽用一熟菜一小食形式進行。參賽選手中，最年輕的是年僅23歲、來自廣東汕尾的卓燕禧，參賽作品是「一國兩制」，想表達內地與香港的同胞心連心。「常言道：烹小鮮如治大國。『一鍋兩制』是蟹肉苦瓜羹，取蟹肉於苦瓜，製成湯羹狀，利用兩者分子結構的不同，使其在湯碗中形成太極八卦圖，體現潮菜做法的精與細。」他的作品在比賽中獲得銅獎。

兩地廚神各師各法

「香港畀我嘅感覺係節奏快，容不下懶惰散漫，就連扶手電梯嘅速度都比其他城市要快！」雖然看新聞報道對黑衣暴徒的惡行有所耳聞，但此次親赴香港參賽，他說儘管香港街頭確實較以往冷清蕭條不少，但港人一如既往地親切，「就算唔識講白話，佢哋都會盡量用普通話同你溝通。」

兩地廚師同場切磋，就卓燕禧觀察所見，無論是從烹製還是擺盤，香港廚師都較為西化，例如此次香港選手烹製的「梅子倉魚」，用酸梅烹調倉魚，實現了做法上的突破。而在擺盤上，將倉魚捲成雪茄煙的形狀，創意非凡，「香港廚師很擅長融入分子料理的元素」。上菜分量上，內地廚師偏好大碟上，而香港廚師多是「個位」上菜。另一名獲銀獎的廣東廚師張聰稱，香港的菜式特色在於味道濃香偏甜。

四十出頭的本港廚師李師傅以一道「雁塔尋魚」摘得銀獎，此道菜餚用港式手法去烹製，將海鮮堆砌成金字塔形狀，主要食材選用烏頭，將魚肉打成魚羹，口感結合油膩與清淡，如同傳統白粥及油炸鬼的搭配。「靠山吃山，靠海吃海」，在李師傅看來，向海而生的潮州廚師在食材用料上較香港廚師不受限制，例如「打冷」魚飯，用鹽水煮海魚。潮汕民謠有言：「四月巴浪（藍圓鰺）身無鱗」，由於巴浪海魚多是即捕即煮，所以潮汕本地的「打冷」較其他地區更鮮美細膩，且上菜時的魚渾身光潔亮麗，沒有一片魚鱗。

做菜如做人 要有敬畏心

做菜在真正的行家眼裏看來，不只是一門技術，而是一門學問。「這個專業不僅僅是烹調，而是高端火焰掌控技術和動植物深度加工及分解工程，是結合了化學、物理、生物、數學等多門學科的綜合性學術」，卓燕禧說，相同的食材會因不同的加工方式、烹調設備而令出品大不相同，影響是的食物纖維的改變、蛋白質的釋放及氨基酸的融合，比如用80度及100度的水去煮同一條魚，出來的口感是不一樣的。

著名導演李安的電影作品《飲食男女》有這麼一句話，道出了飲食及做人的態度：人心粗了，吃的再精也沒什麼意思。作為有近10年烹飪經驗的廚師，卓燕禧說，做菜跟做人一樣，需始終持着一顆敬畏之心，不能覺得甲乙丙丁等食客不懂吃，就馬虎對待食材。「做菜的人永遠是吃飯的人的徒弟。你要敬畏人家能夠指導你，不要覺得自己是最厲害的，這樣才能獲得更高的造詣。」