吳啟明私房菜 自製百搭混合米

圖：溏心鮑魚撈飯

從以前的小本經營，到現在演變成高成本食肆的私房菜；這間位於中環的私房菜，店內壁畫寫上「五味」二字。五味是指人能嘗到的五種味道，包括酸、苦、甘、辛、鹹。該店特製混合米飯，恍如人生包含了各種滋味、情感。

飯為本

藝人出身的吳啟明在中環開了一間私房菜，單是店內的特色米飯「混合米」，他便花了兩年時間精製而成。

吳啟明說：「我用了兩年時間試吃了一百種米，從中篩走不合我口味的米，最後共五種米有得留低，繼而多次仔細試吃那五種米，剩下台灣、泰國及東北的三種米，最後成了我自家製的混合米飯。米飯是不少佳餚不可缺少的配搭，店中的『溏心鮑魚撈飯』，配混合米同吃，始能吃出鮑魚撈飯的滋味來。」

吳啟明烹調每個菜式，客人不可心急要求一菜接一菜上枱，他如其店名「慢煮兩餐」，會先為客上送上開胃山楂水，為的是要提升他們的食欲。當天菜式則包括「溏心鮑魚撈飯」、「豉油皇乳鴿」、「日式蒸雞蛋」、「清蒸花蟹」、「煎焗馬頭魚」、「咖喱牛腩配混合米」及「蝦米炆紹菜」。除了「清蒸花蟹」外，其他小菜怎可缺少一碗米飯？記者想起劉青雲的舊作《呆佬拜壽》，他在戲中傻答四大發明是「粥粉麵飯」，飯為根本，不無道理哩。

牛之味

咖喱是港人最喜歡的其中一種辛辣味道，咖喱牛腩飯更是不少人的至愛。而火鍋必吃之選，也是牛肉。座上客之一的麻辣火鍋「麻神」老闆阮志明（Marco）和吳啟明更大談揀選牛肉之道。

吳啟明謙稱自己是飲食業初哥，和從事飲食業多年的Marco相較，論經驗還有距離。可是，二人談起咖喱牛腩卻滔滔不絕。他們一致認為牛肉菜式做得好，先要找到好的供應商，才有「靚貨」牛肉，而烹調咖喱牛腩，一定要用「崩沙腩」。Marco吃過咖喱牛腩後，豎起拇指讚好味，並說：「崩沙腩在牛隻橫膈膜的腔內，也就是肋骨裏面，兩端連着肋骨，而不是整個貼着，用來煮咖喱，口感最好。」

吳啟明說他與九龍城一間牛肉供應商老闆是好朋友，故能每日取到新鮮牛肉。Marco也說其火鍋店開店初期都是光顧這家供應商，後因其提供貨源不大穩定，才轉用美國牛肉。吳啟明說：「美國牛肉也適合火鍋之用，它浸過麻辣湯底後，和本地牛肉的味道相差不大。」他還分享道，有一位對飲食素有研究的朋友建議他用啤酒浸崩沙腩再作烹調，肉質會更鬆軟可口。吳啟明遂在烹調中加入這程序，結果口感一如朋友所說。

他坦言單是做私房菜，不能滿足自己長遠對事業發展的要求，而他構思中的「寵物廚房」，也是和牛有關；又說：「時下不少人視寵物如家人般，希望牠們吃得好。由於狗不能吃有味道的食物，我就切去連着崩沙腩的牛肉，烹成牛肉湯及牛肉條，並送了不少給朋友讓其寵物試食，得來的回響是狗狗飲湯飲到舔舔脷，有些朋友更試飲，然後讚好鮮味。這些食品不含防腐劑。除了狗狗食品，也有給貓吃的。」

私家飯

吳啟明的私房菜同時供應午膳，當中有車仔飯，讓客人自選菜式配混合米白飯，另有單叫的排骨飯、瑞士雞翼、咖喱牛腩等。以中環地段，人均消費約一百元，亦算合理。他於晚上六點回到飯店，準備晚上的私房菜。這天他沒有穿上廚師制服，閒時從廚房走出來，手拿一杯紅酒和客人碰杯，閒話家常。當被邀一起吃時，他會拒絕，笑言：「我日日對着已足夠了，故此我很少吃。我有自己的『私家飯』，就是免治牛肉飯及日月蛋炒飯。這兩個至愛不會出現在菜單上，我已將其私有化。」

私房菜基本上不會做任何宣傳，而是靠口碑。吳啟明是吳啟華的哥哥，但他於中環開業，亦沒有請弟弟做生招牌。吳啟明說：「我點可以對自己無信心？不要誤會我們兄弟間有什麼問題，大家都忙較少見面而已，但我開了私房菜之後，他不時來吃，我倆反而見面多了。（有無兄弟合照？）沒有喎。我們從小到大很少合照，所以他來食飯也沒拍照。」吳啟明的私房菜吸引到不少藝人光顧，就因為他謝絕拍照，店內沒有一張他與藝人的合照。私房菜能否吸客，客人口耳相傳最實際，而吳啟明的信心來自自己而不是叨藝人的光。

慢煮兩餐

地址：中環九如坊12號地下