新春說春卷

圖：春卷誘人 /作者供圖

步入新正，迎來新春，要說新春時節最佳的美味，我的首選是─ 春卷。

首先，春卷這個名字好聽，富有詩意。「春卷」，把春天捲起來，俏皮小資，又帶點書卷氣和文藝範，還富含吉祥如意、迎春納福之意。

其次，春卷很美味。裏面捲的是豐富膳食纖維的韮菜、清爽的蘿蔔絲綠豆芽、高蛋白的肉絲、蟹柳或雞蛋，它們在麵粉包裹下經過熱油的煎炸，高傲地綻放出金黃，色香味形與營養成分俱全。

春卷又稱春餅、春盤、咬春，早在春秋戰國時代就流行於民間了。古人將麵粉製成薄餅攤開，鋪上各種精美食材經油炸而成，故稱「春盤」，春遊時也帶上「春盤」當做點心。各地的春卷餡料和做法有所不同。作為新春季節一種傳統食品，春卷在江南尤其盛行。寧波人過年不吃水餃，最愛春卷和黑芝麻豬油湯圓。

唐宋時期春卷大為流行，詩聖杜甫就有「春日春盤細生菜」佳句，陸游也有「春日春盤節物新」詩句。明清時代，無論達官貴人和普通人家，均以食春卷為時尚。小巧玲瓏的春卷不啻是民間小吃，也登上大雅之堂。清朝御膳「滿漢全席」有一百二十八款美味，其中的九道點心裏就有春卷。

南宋時福建崇安文人陳元靚曾編著一本關於美食的《歲時廣記》，其中有「春日，食春餅，生菜，號春盤」，記載了在春日採擷碧綠的韮菜、金黃的炒雞蛋和褐色的粉絲、潔白的金針菇，用薄薄的麵皮捲起來，在沸油中烹炸，起鍋後香酥可口，彷彿將新春的氣息都吞進嘴裏。

北京是古都，也是最大的移民城市，全國各地著名小吃自然雲集京城。魯迅先生一九一七年十一月十八日日記雲：「午同二弟往觀音街買食餌，又至青雲閣玉壺春飲茗，食春卷。」如此「食春卷」的記載還有多條，足見原籍浙江的周先生也是愛春卷的。

春卷在滬上隨處可見。上海灘最流行韮黃肉絲春卷和薺菜春卷，外皮酥脆金黃、餡心軟嫩鮮香，大受市民歡迎。尤以城隍廟（豫園）綠波廊經營的韮芽肉絲春卷享譽四方。我曾幾次在豫園品嘗春卷，一次還邂逅一位老中醫，老人很健談，說他是此地常客，還說豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒功效，韮菜則富含維生素和粗纖維，有補腎溫陽、益肝健胃、潤腸通便之功，常吃春卷對熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱者很有裨益。

我每次去南方旅行，總會在街頭尋覓春卷的身影。一個人靜靜品味噴香的炸春卷，再伴以一碗米粥或一壺香茗，清清爽爽，妙不可言，順便瀏覽路邊的新柳春花，食美味、觀美景，絕對是一大享受。前年我在香港銅鑼灣附近一家小店吃過「廣式春卷」，內容是豬肉絲、冬菇絲、竹筍絲、白菜絲等，油炸至金黃，吃時用剪刀剪成兩段，蘸以特製的醬汁，非常美味。後來到越南旅遊，大約受中國飲食影響，每天都能吃到小巧玲瓏的越式春卷。

在中原，春卷卻難得一見。去年正月我接待兩位浙江女友，我們仨不約而同想吃春卷，在市中心轉悠大半天，居然一無所獲，最後只好在一家信陽食府品嘗豫菜，豈料廚師長聽見我們的言談，居然很快端來一盤剛剛炸好的肉絲薺菜春卷，美味可口，讓兩位寧波美女紛紛伸出大拇指讚好。

【華發網根據大公報採編】