咖啡致癌？也沒那麽可怕！

今天朋友圈被這樣一篇文章刷屏“星巴克最大醜聞曝光，全球媒體刷屏!我們喝進嘴裡的咖啡，竟然都是這種東西……”，這個吸引眼球的標題，對於咖啡愛好者來說，如噩夢一般，咖啡真的不能喝了嗎?

緣起一個八年的官司

事情是這樣的，《華爾街日報》官網於2018年3月29日發表一篇題為“Judge RulesCaliforniaCoffee Must Have Cancer Warning(法官裁定加利福尼亞咖啡必須有癌癥警告標識)”的文章。不僅《華爾街日報》，《美聯社》和《路透社》等眾多媒體也發了相關文章。

其實，早於2010年，一個名為“毒物學教育與研究理事會(CERT)”的非營利組織起訴咖啡售賣商，聲稱在烘焙過程中產生的一種化學物質丙烯酰胺存在致癌性，並要求根據1986年通過的65號州法案(即《安全飲用水和有毒強制執行法案》，據觀察者網報道，“65號法案被認為減少了各種工業品中加入導致癌癥和出生缺陷的化學物質，比如染發劑中的鉛、鼻腔噴霧劑中的汞和瓶裝水中的砷等。但該法案也因律師為了業績影響產業利益而廣受批評。”)發致癌警告。

而星巴克等公司在被起訴後，未能證明“其咖啡中的丙烯酰胺含量，在人體可以承受的範圍內”。於是，美國高級法院法官Elihu Berle裁定，星巴克等公司，必須在此類產品的包裝上，標明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。

咖啡中丙烯酰胺致癌也沒那麽可怕

國家食品藥品監督管理總局官網2014年的文章《關於薯條檢出丙烯酰胺》(文章指導專家：吳永寧，國家食品安全風險評估中心首席專家;陳芳，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授)一文中提到，食品中的丙烯酰胺主要是由還原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制等高溫加工過程中發生美拉德反應而生成的。

丙烯酰胺在1994年被國際癌癥研究中心列為2A類致癌物，也就是對實驗動物致癌性證據充分，而對人的致癌性證據有限。

浙江大學王桂榮、何國慶等發表在《食品工業科技》的“食品中丙烯酰胺的致癌性”表明，很多流行病學研究表明，丙烯酰胺與腎癌、子宮內膜癌、頭頸部腫瘤有關，與乳腺癌、腦瘤、膀胱癌、前列腺癌、肺癌、消化道腫瘤等無明顯相關性。

2005年，在聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)第64次會議上，從24個國家獲得的2002~2004年間食品中丙烯酰胺的檢測數據共6752個，其中咖啡(煮)的丙烯酰胺含量平均值為13 (μg/kg)，最高量為116 (μg/kg);咖啡(烤、磨、未煮)的丙烯酰胺含量平均值為288 (μg/kg)，最高量為1291(μg/kg)。

從左到右依次為食物類型，食物種類，樣本量，平均含量，最高含量，變異系數

Tardiff R G等人發表在《食品和化學品毒理學》期刊的“Estimation of safe dietary intake levels of acryl amide for humans”,利用基於生理學的毒素代謝動力學模式和非線性劑量反應法，確定丙烯酰胺日致癌邊際劑量為2.6μg/kg體重。按此計算，一個50公斤體重的成年人，每天攝入130μg丙烯酰胺，也就是10kg咖啡(煮)，約相當於28杯星巴克中杯(360毫升，密度按1g/ml算)的量，0.45千克咖啡(烤、磨、未煮)，約相當於1多杯星巴克中杯的量，才會達到致癌邊際劑量。而且，我們喝的咖啡還經過了稀釋，基本上我們很難達到此劑量。

喝咖啡選煮的

在買咖啡的時候，盡量選擇簡單的煮咖啡，少選烤、磨等的咖啡。而且，喝咖啡不要過量，否則可能會幹擾睡眠。還要註意，不要喝過燙的咖啡，經常喝超過65℃的任何飲品都會增加食道癌的發生風險。

而且，在自制咖啡的時候，也要註意盡量減少丙烯酰胺的產生。許彤宇、曾紹東等《食品安全質量檢測學報》的“焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究現狀”一文中指出，影響咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡類型、咖啡的焙炒溫度和時間，比如，焙炒溫度在120~180℃時，降低加工溫度和減少加熱時間可減少丙烯酰胺最終生成量;焙炒溫度在200℃以上時，溫度越高，時間越長，丙烯酰胺的最終含量越低。

此外，丙烯酰胺不僅存在於咖啡中，更主要的存在於煎炸與過度的焙烤食物中。平時要盡量少吃煎炸的食品。

來源：人民網