妳想在一杯咖啡中喝到什麽？

佛羅瑞安咖啡館（Caffé Florian）坐落在威尼斯的聖馬可廣場

在巴塞羅那Montsio街上，我找到了四只貓咖啡館，不斷有遊客在門口停下來，打量這座咖啡館的小門臉兒和拉蒙·卡薩斯（Ramon Casas）的那張招貼畫，有個中年婦女負責將遊客一一引導入座，非常簡略地介紹這家咖啡館的歷史。

很多遊客是為了畢加索而來。1899年，17歲的畢加索在這家咖啡館裡舉辦了他的第一次展覽，他的畫還被用作菜單的封面。實際上，這家咖啡館和拉蒙·卡薩斯關系更為密切，這位畫家早年在巴黎學畫，家境殷實，回到巴塞羅那後想按照巴黎黑貓酒館（Le Chat Noir）的樣子搞一個自己的聚會場所，他的生意夥伴叫佩雷·羅梅烏（Pere Romeu），羅梅烏曾經在“黑貓”當侍者，一心想搞個好酒館，提供價格適中的菜和好音樂。巴黎的“黑貓”在1897年就關張了，還沒等到畢加索去那裡見識，不過，巴黎蒙馬特這家波希米亞風範的酒館在巴塞羅那得到了傳承，“四只貓”在這一年的6月開門營業，除了咖啡、酒、菜之外，羅梅烏堅信這裡還要有“精神元素”，他的藝術家朋友們經常坐在一起討論問題。在西班牙語中，“四只貓”就是三五個人的意思，這裡曾經來過建築師高迪、音樂家伊薩克·阿爾貝尼斯等等，但三五好友也許難以維持一家酒館的經營，6年之後，“四只貓”也關張了。現在這家店是1978年重新營業，慕名而來的旅遊者在這裡喝上一杯，歇歇腳。

在西班牙語中，咖啡主要有三種：café solo是清咖啡，café cortado是加少許牛奶的，café conleche是加很多牛奶的（意大利語latte就是牛奶的意思），這就是所謂“拿鐵咖啡”的由來。不過，發明牛奶兌咖啡的並不是意大利人或西班牙人，而是一位維也納人，叫庫爾基斯基（Jerzy Franciszek Kulczycki），在1683年抗擊土耳其帝國的戰爭中，他是一位戰鬥英雄，市議會獎勵給他一筆錢和一處房子，還有從土耳其軍隊中繳獲的大量咖啡，這樣他在戰後順理成章地開了一家咖啡館，英文名字的意思是“藍瓶子咖啡館”。他穿上土耳其民族服裝伺候顧客，並且將牛奶和咖啡混在一起，他肯定向顧客吹噓說，我們雖然向土耳其人學會了喝這種黑乎乎的玩藝兒，可土耳其人根本不知道這東西能兌牛奶。1686年開張的“藍瓶子”肯定是歐洲最早的咖啡館之一。1694年庫爾基斯基死了之後，這家咖啡館也就關張了，不過，他依舊被維也納人當做英雄，每年10月會有一個庫爾基斯基節，維也納的咖啡館業主都會把他的肖像貼在窗戶上，維也納如今有一條街道也被命名為庫爾基斯基，街角處有他的雕像。我在維也納上網查找“藍瓶子咖啡館”，發現一個美國商人在2002年註冊了這個名字，並且把自己的店從加州開到了紐約，這或許是下一個星巴克連鎖店。

維也納全城據說有600多家咖啡館，其中幾家聲名遠揚，薩赫（Sacher）咖啡館、斯班（Sperl）咖啡館、哈維卡（Hawelka）等等，不過，遊客們更喜歡去的是“咖啡中心”（Café Central），那裡故事最多。

走進咖啡中心，迎面就是阿登伯格的塑像，他坐在椅子上，手放在咖啡桌上，這位作家在這家咖啡館寫作，遇到施尼茨勒，得到賞識，走上文壇，不過，今天人們對他的作品都不太熟悉，卻大多知道一句廣告語——“我不在家，就在咖啡館；不在咖啡館，就在去咖啡館的路上。”這句話原本是人們說阿登伯格與“咖啡中心”的關系，但慢慢演變成阿登伯格的夫子自況。如果世上有些文藝腔調的咖啡館，願意在門口樹一塊小黑板，寫上一句文藝腔調的名言，那麽阿登伯格堪稱始作俑者。他曾經寫下這樣的詩句：“妳如果心情憂郁，不管是為了什麽，去咖啡館！妳所得僅僅四百克郎，卻願意豪放地花五百，去咖啡館！妳仇視周圍，蔑視左右的人們，但又不能缺少他們，去咖啡館！”

關於“蔑視左右的人，又不能缺少他們”，另外一位“咖啡中心”的常客阿爾弗雷德·波爾加（Alfred Polgar）這樣寫道：“咖啡館裡大部分的人，對世人的厭惡，與對世人的渴望同樣強烈，想要獨處，卻需要有伴來獨處。”如今“咖啡中心”的許多桌子都豎著一個桌臺牌，標示哪些名人曾經在這裡坐過，妳在這裡喝上一杯咖啡，就有個著名人物伴妳獨處。

拉羅咖啡館（Café Lalo）位於美國紐約上西區，曾在電影《電子情書》中出現

“咖啡中心”的飲品單子上名目稍顯復雜，除了摩卡、卡佈奇諾、Espresso外，有Melange，這是一半咖啡加一半攪拌熱牛奶，Kaiser Melange是咖啡加生奶油加一個雞蛋黃，Mazagran是冰咖啡加冰塊加黑櫻桃酒，Kaffee Amadeus顯然和莫紮特有關，是咖啡加奶油加莫紮特酒。我挑了一杯“咖啡中心咖啡”，也就是店裡的招牌咖啡，是咖啡加杏仁酒加奶油，有一句咖啡名言：“只有愛爾蘭咖啡能在一小杯裡提供四種食物元素——咖啡因、酒精、脂肪、糖。”我這杯招牌咖啡裡也有了這四種東西。早上的“咖啡中心”坐了八成滿，店裡依然有報紙架子，提供各種報紙看，不少人是來吃早點的，一份面包加一杯咖啡，這和我們早上吃豆漿油條是一個意思。從本質上來說，咖啡也是一種豆漿，咖啡本是一種漿果，去除果肉之後剩下咖啡豆，研磨成粉，再用各種手段做出“咖啡豆漿”。在旅行的時候，我們會去拜訪一家著名的咖啡館，想象文人墨客在這裡聚會的情景，但我們喝咖啡的時候，會註意咖啡油脂是否呈現桔黃色，會看奶泡是否細膩，會留意苦味與酸味、醇厚度的平衡。

從維也納到蘇黎世，自然要去著名的Odeon咖啡館看一看。這家咖啡店就在蘇黎世湖邊，列寧流亡瑞士時經常在這裡下棋，他看不上瑞士貪圖安逸的小市民氣息。這裡的著名客人還有愛因斯坦和流亡於瑞士的詹姆斯·喬伊斯，有旅遊指南說，達達主義發祥於這間咖啡館，實際上，“一戰”期間在蘇黎世躲避戰亂的藝術青年更多是在附近的伏爾泰酒館聚會。Odeon咖啡館正在準備慶祝自己開業100年，在這裡喝上一杯之後，我打算步行到伏爾泰酒館去，沒走出20米，就看到一家陰魂不散的星巴克。按照歐洲人的看法，星巴克提供的是平庸的咖啡，資本的味道比咖啡的味道要濃重，但歐洲的咖啡館就能提供更好的咖啡嗎？以“四只貓”、“咖啡中心”和Odeon咖啡的價格來說，它們都要比歐洲咖啡的平均價格高一些，這塊附加值就是所謂咖啡的“文化意義”，在畢加索、茨威格、愛因斯坦喝過咖啡的地方喝上一杯，就要多付出一個到兩個歐元。我們想從一杯咖啡中喝到什麽呢？

甘佈林路斯咖啡館（caféGam-brinus）位於意大利那不勒斯

咖啡極客評論說，意大利有好的咖啡調配師，但沒什麽好的咖啡豆，許多咖啡店就是用Lavazza咖啡粉來做咖啡，那些大型連鎖店有新鮮的咖啡豆，但卻沒有好的咖啡師。英國《智識生活》雜誌最近一期介紹了幾家好咖啡店，倫敦的Monmouth Coffee Company，紐約的La Colombe Torrefaction，墨爾本的Brother BabaBudan，柏林的Bonanza Coffee Heroes。文章說，咖啡館的發展有三次浪潮，第一次浪潮是“二戰”之後，人們從緊縮的經濟形勢下舒展開來，各種咖啡店遍地開花；第二次浪潮是90年代星巴克為代表的連鎖店的大規模擴張；第三次浪潮是現在許多新型咖啡店開業，尋求各種變化。作者對新西蘭、澳大利亞的咖啡店贊許有加，但對巴黎的咖啡館沒什麽好評。作者感嘆，現在咖啡指南不好寫，因為故弄玄虛的術語太多，Skinny Latte with Wings，這就是打包帶走的低脂肪脫脂牛奶的拿鐵，此外還有FlatWhite、ShortBlack、Microfoam等等，什麽時候咖啡不這樣小題大做故弄玄虛了，那興許就是咖啡的第四次浪潮了。

來源：三聯周刊