妳的飯碗應該是一個調色板

美國記者福蘭克·伯朗寧出生在肯塔基州的蘋果園裡，他對蘋果有特殊的感情。在目睹美麗的果園的種種變化和改良之後，他總結道:“每一項精妙的進步——從修枝到蟲害防治，都會引發一段舊式的自然主義與高科技巧妙操控的古怪結合。我們該說這些果園自然嗎？我們只能坦白老實回答，自然本身就機詭萬端。自然只是啟蒙思想的杜撰，烏托邦中幻想投射而出的原始失樂園。”

在20世紀初期，園藝學家就知道約有500種會危害蘋果的害蟲。50年代，康奈爾大學的一個科學家小組在卷葉蛾科中就發現了17種害蟲，它們專門在蘋果樹葉和果實上產卵。舊有的農藥能殺死大部分害蟲，但對土地帶來的災害卻更深遠。害蟲會產生抗藥性，化工業生產出的新農藥越來越多，而病蟲害的陣容也不斷變化。遺傳工程師因此開始研究蘋果的基因改良，他們相信只在中亞地區的野生蘋果林中才能找到果實不腐爛、葉子不被侵蝕的遺傳基因。

福蘭克·伯朗寧所著《蘋果》一書記載了他在中亞和法國尋訪蘋果園的故事，在阿拉木圖，大批新富階層的別墅正蠶食野生蘋果園的土地;在法國，老牌蘋果酒正對付大工業生產的壓力。而在他的家鄉肯塔基州，來自康奈爾大學的生物學家正在改良蘋果。他們希望通過基因改良，能造出不怕蟲害、口味更好、能給果農更大收益的蘋果品種。

而康奈爾大學的另一組科學家正嘗試“疫苗西紅柿”研究，休·莫森教授培育的西紅柿能夠幫助兒童抵禦白喉、百日咳等疾病，據《新聞周刊》報道，他所培育的“疫苗西紅柿”與普通西紅柿的區別在於葉子上有更多的褶皺。莫森教授說他並不知道這種變化是怎麽產生的，有什麽樣的副作用，但他相信疫苗西紅柿的種子很容易在各地移植，那些無力負擔疫苗費用的第三世界國家的兒童和成人將從這所謂第二代轉基因食品中得到幫助。第一代轉基因食品是指讓農作物增加抵抗蟲害的能力，而第二代轉基因食品則直接和人類的基因信息相關。莫森教授和他的同行們希望“疫苗西紅柿”和“疫苗土豆”能增強人體的免疫力。他說:“妳可以根據需要調整產量，妳可以把西紅柿和土豆當成藥來種。”

然而，轉基因食品在歐洲沒有任何市場，歐盟農業官員範·胡根說:“除非我們重建人們的信心，否則，轉基因食品在歐洲只有死路一條。”華盛頓的一位研究人員說:“這不是一個農業問題，這是一個政治問題，在歐洲，沒有人相信政府能保證食品的安全。”事實上，墨西哥和巴西的農民也對轉基因玉米之類的農產品頗為警惕，第一個吃西紅柿的人可以被載入史冊，而“疫苗西紅柿”也需要第一個人體實驗者。

歐洲人對轉基因食品的拒絕與歷史上他們對土豆的拒絕有一點相似之處，即認為這種東西會對健康帶來不好的影響。在1765年的巨著《百科全書》中，狄德羅說，土豆產量豐富，足夠用來餵飽那些除了糧食什麽也不關心的農民，但它實在不是一種令人愉快的食物，它會引起腸內的脹氣。一個巴黎的美食家說，他不能容忍這樣可鄙的東西出現在高級餐桌上，土豆只適合粗糙的口味和結實的胃。

1770年，意大利鬧饑荒，災民拒絕食用土豆。一個瑞士醫生在他的書中說，不好的食物和缺乏運動會造成淋巴方面的結核病，很少吃土豆的人不會染上這類病。在德國，如果有一家人開始食用土豆，他們的仆人會很快離開。在英國，政府要出版小冊子宣傳土豆的好處。土豆是在肺特列大帝、沙皇尼古拉一世的推動下才在歐洲得到廣泛種植的，國王們知道這是對付饑荒的有效方法。

現在，土豆被認為是世界上最偉大的食物之一。它富含鈣、煙酸、鐵、維生素C和碳水化合物。教科書上說，土豆與牛奶搭配，可以提供人體所需的全部營養。但在表面之下卻隱藏著麻煩。根據一項有爭議的新理論，對於運動少，體重超重的美國人來說，土豆可能是心臟病和糖尿病發病率高的重要原因。

據哈佛大學衛生學院的營養學教授梅爾·斯塔富說，問題出在土豆澱粉中。妳在食用土豆時，澱粉會沖擊妳口中的唾液。其結構緊密的分子會立刻轉化為糖，增加妳的體重。斯塔富說:“妳吃的是土豆，但妳的身體得到的是純粹的葡萄糖。”血糖的增加引起一連串反應。胰島素從胰腺中湧出。甘油三酸脂陡然上升。好的膽固醇——低密度脂蛋白立刻下降。“這正是心臟病和糖尿病的開始。”

這不只是土豆的問題。白面包和白米也有類似的問題。不過只要適可而止，倒沒有必要完全放棄土豆。或者妳可以換成白薯和山藥，它們的代謝要慢一些，在血糖方面引起的破壞小一些。

純粹天然、綠色和健康的食品幾乎不存在，但搭配正確的食物的確能預防疾病。這方面的研究在近幾年呈爆炸般增長。科學家已開始確認成百上千種有預防功能的自然化合物。以下是根據目前的研究成果為妳準備了一份食譜。食譜上的10種食品可以構成一份富含營養的食物搭配。正確地食用這些食物，有可能預防各種嚴重的疾病，包括心臟病、糖尿病，甚至癌癥。

妳可以在膳食補充劑中找到這其中的很多化合物，但是它們可能沒什麽用處。“食物是非常復雜的。”美國的布里根女性醫院負責預防藥物的主管瓊安·梅松說，“抗氧化劑、植物化學物與纖維可能要一起配合才能促進健康。”

幸運的是，大自然給了我們一個簡單的原則。食物中對人體有益的很多種化學成分同食物的顏色有關，這些食物的顏色正是由這些化學成分染成的，比如藍莓的藍、菠菜的綠、胡蘿蔔的桔黃。所以科學家說，健康的飲食搭配應該呈現彩虹般的顏色。妳的飯碗應該是一個調色盤。 

西紅柿

妳可以從西紅柿醬開始。不少研究認為西紅柿醬、西紅柿湯中煮熟的西紅柿與降低前列腺癌與其他食道方面的癌癥風險有關。西紅柿含有番茄紅素，這可能是類胡蘿蔔素中最有力的抗氧化劑。這種化合物使水果和蔬菜呈桔紅色。它清除自由基的能力超出了最有名的類胡蘿蔔素——β-胡蘿蔔素。它很容易從烹調中的西紅柿中釋放出來，尤其是加入一點油以後，最易吸收，這對比薩餅愛好者倒是個好消息。喜歡生西紅柿？也很好，它能提供很好的維生素C。

菠菜

菠菜中含有鐵和葉酸。葉酸是一種重要的B組維生素，在美國已作為面粉的常規添加劑。葉酸不僅能防止嬰兒的神經系統缺陷，還能夠降低血液中高半胱氨酸的濃度。高半胱氨酸是一種氨基酸。它對血管的不良刺激與心臟病有關。菠菜還含有兩種植物化學成分:葉黃素與玉米黃質。這兩種物質似乎可以防止斑點惡化，這是失明的一個重要病因。一盤菠菜只有41卡的熱量，沒有脂肪，所以妳不必擔心身體哪部分會鼓起來。

紅酒

為什麽法國人吃很多幹酪和黃油，得心臟病的人卻相對要少？營養學家說，答案就在法國紅酒。用來制紅酒的葡萄果皮中含抗氧化劑多酚，其中的白藜蘆醇能促進生成好的膽固醇——高密度脂蛋白。據最新研究，多酚有可能抑制一種會導致動脈硬化的縮氨酸。但是，請小心！紅酒可能對心臟有益，但在其他方面卻廣受指責:從肝硬化到出血性中風，從胎兒酒精綜合癥到乳腺癌。所以飲酒量必須控制在一周幾杯之內。

幹果

雖然幹果有很多脂肪，有時還很鹹，但這些小吃依然是很有營養的能量食品。因為幹果中的脂肪——單不飽和脂肪與多不飽和脂肪——是好脂肪。如果以幹果代替富含飽和脂肪的垃圾食品，如薯片和甜甜圈，可以減少血液中的甘油三酸脂和壞膽固醇——低密度脂蛋白，同時增加好的膽固醇——高密度脂蛋白。一降一升，正好符合防止心臟病的醫學原則。很多幹果，如核桃、胡桃還含有一種植物化學物質:鞣花酸。在初步實驗室研究中發現，鞣花酸似乎可以引發一個被稱為“雕亡”的過程。在這一過程中，癌細胞會自我毀滅。幹果其他的好處還有:含維生素E，這是可能有助於預防心臟病和癌癥的抗氧化劑。幹果的副作用？100克的熱量是530卡，它們當然能導致肥胖。所以每次吃一把，而不是一袋。

椰菜

椰菜含有幾種特別的植物化學物:蘿葡硫素和引哚-3-甲醇。它們能阻止致癌物質發揮毒性。對女性來說，引哚-3-甲醇可以把與乳腺癌有關的雌激素轉化成更為良性的形式。不少研究認為，常吃十字科蔬菜，如椰菜，有助於降低乳腺癌、結腸癌和胃癌。椰菜還富含β-胡蘿蔔素，纖維和維生素C（一盤所含維生素C超過一個桔子）。釋放其營養的最好方式是輕度烹調，仔細咀嚼。如果妳不愛吃椰菜，可以試試甘藍、卷心菜。

燕麥

燕麥和其他谷類中的纖維可能並不能預防結腸癌。但燕麥值得推薦之處依然不少。每天食用燕麥有助於降低膽固醇。它含β-葡聚糖。這是一種多孔、可溶的食物纖維。那些會形成膽固醇的物質會被它清除出身體。有新的證據表明，燕麥可能有助於降低高血壓患者的血壓。其他的益處還有:燕麥含一些稀有的抗氧化劑，比如類似維生素E的化合物生育三烯酚。另一項好處是，燕麥中的膳食纖維和蛋白質讓妳很快就能有吃飽的感覺，從而幫助妳遠離油膩食物，幫助妳控制體重。

鮭魚（三文魚）

鮭魚在大海中自由漫遊，享受著鮮魚美味，它以更小的魚為食。在這個食物鏈的底端是藻類，它們是鮭魚保持健康的關鍵。藻類富含一種特別的脂肪，即Ω-3脂肪酸，這種物質似乎對心臟有益。Ω-3能阻止血小板聚集成塊粘在動脈壁上，它們還能趕走甘油三酸脂和壞的膽固醇。研究者猜測，Ω-3能夠阻止會導致關節炎、狼瘡等自體免疫性疾病的物質生成。更令人感興趣的是，初步的研究報告顯示，Ω-3與大腦細胞脂肪層的相互影響可能在某種程度上有助於大腦預防老年性疾病，如阿爾海默氏癥。Ω-3的其他來源:青魚、鯖魚、竹莢魚。

大蒜

讓大蒜散發不禮貌味道的物質卻有益健康。產生氣味的物質是硫磺類化合物——烯丙基硫化物。健康大師們吹噓大蒜包治百病，事實當然不是這樣。但很多科學家同意，烯丙基硫化物和大蒜中其他的植物化學物可能有助於保護心臟。研究顯示，硫化物可以降低膽固醇，並有可能降低血液的粘稠度。科學家相當確信，大蒜有抗菌、殺菌的功能。初步的研究報告甚至暗示，大蒜也許還能阻斷引發瘧疾的寄生蟲。一個證據尚不充分的理論是，大蒜可以阻止腫瘤的生長，這個理論目前還只停留在實驗室的培養皿中。

為有效釋放出大蒜內的化合物，妳需要將大蒜切碎或搗碎。長時間或高溫烹調可能會破壞其有益成份。

綠茶

綠茶含植物化學物多酚，其抗氧化能力是維生素C的100倍。實驗室研究表明，綠茶中被稱作兒茶酚的一組多酚有可能抑制新血管的生長，一些科學家認為這可以切斷早期腫瘤的營養供給，從而起到防止癌癥的作用（兒茶酚還有可能在第一時間防止由致癌物質導致的DNA損害）。事實上，在中國進行的人口學調查顯示，綠茶與降低胃癌、食道癌、肝癌的風險有關。日本的研究顯示，每天飲用10杯綠茶有可能降低心臟疾病的風險。如果覺得一天喝這麽多茶有些困難，可以考慮把綠茶當作漱口水用。有研究報告顯示，用綠茶漱口有可能抑制口腔中的細菌。在小白鼠的身上使用綠茶似乎能降低皮膚癌的發生率。紅茶呢？它與綠茶的原料相同，只是加工方式不同。科學家猜測，兩者可能同樣有效。

藍莓

藍莓中所含的抗氧化劑可能多於所有的水果和蔬菜。藍莓中最具健康益處的化合物是花青素，一種黃酮類的植物化學物。除了能抵抗與心臟病和癌癥有關的自由基，花青素還有可能促進智力——至少在小鼠身上是這樣的。餵食藍莓榨汁9個星期之後，年長的小鼠在走迷宮、站滾木等測驗中，成績好於控制組。老年小鼠食用富含藍莓的飲食4個月後，它們在記憶實驗中的表現與年輕小鼠一樣好。藍莓還有一項益處是，它可以阻止大腸桿菌黏著在膀胱壁上，從而抵禦尿道感染。

【華發網根據三聯周刊採編】