麻醬小料的玄機

對老北京人來說，涮肉與芝麻醬，是天造地設的一對絕配。尤其是數九寒天，屋外冰天雪地，屋內紅銅的神仙爐燒的炭火熊熊，煙霧繚繞之間，三五好友聚在一起，伴著咕嚕咕嚕的開水聲，涮上一鍋上好的羊肉，再配上香噴噴的麻醬小料，最是人間難得的美事了。

“老北京涮肉，吃的是本味，不像別的菜系，川菜、湘菜，靠的是香料、麻辣之味遮蓋本味。涮羊肉，關鍵得吃出羊肉本身的香味和甘甜味。比如一只羊後腿，能分出五到七個部位，每個部位的味道都不一樣。這就是所謂越簡潔質樸的東西，滋味越是純正、地道。”手裡抱著一壺濃濃的野菊花茶，老張優哉遊哉的告訴我，“但用來搭配它的麻醬小料，講究的是複雜的味覺組合與變化。一碗小小的麻醬小料，如果做得地道，至少得包含20多種醬料與香料的混合，但又不能遮蓋芝麻醬的本色香味，是類似調酒師的工作。而對食客來說，在吃的過程中，隨著食物溫度的升降變化，能細細品出不同的味道，才算沒糟蹋了好東西。” 

老張的涮肉館就在煤市街的南端。再往南走，就是著名的天橋——南城的地界了。老北京有句俗話說，“吃在南城”。南城是回民聚居區，做的小吃，比別的地方都純粹地道一些。

廚房裡叮叮當當，傳出炒醬料的香味。老張說，他們每天要做兩壇子麻醬，上午一壇，下午一壇，供應一天的客人。“醬做出來之後，三個小時之內是最為美味的。時間一長，麻醬會沈澱，香味會揮發，所以最好的是隨吃隨打。”

“過去的麻醬小料，都是手工調制。就算同一個品牌，同一個廠子，每一爐出的東西也都不一樣。所以，調醬的師傅得用自己的眼、嘴、鼻、舌頭去找味道。比如，炒芝麻的時候，不小心火候太大，炒出糊香味了，就得用其他料，比如韭菜花、醬豆腐，適當地把糊味給遮下去。不像現在，調醬都是標準化的，糊了也好，清了也好，口感找不出來。”

在麻醬小料中，芝麻醬是主醬。在各種調味品中，也只有芝麻醬具有遇鹽變鹹，遇糖變甜，單吃又很香的本事。那麽，如何判斷好的芝麻醬呢？

按照老張的說法，“首先是細膩度，上好的芝麻醬，擱在嘴裡，就像豌豆黃那麽綿密純凈，溫潤通透。香味，得是純粹的芝麻香，柔和，不摻任何雜味。亮澤度，得是清亮的油狀（這種油必須是石磨壓制出來的，現在的攪拌機不可能打出那種效果）。如果發暗，就說明是不好的芝麻。”

不過，現在在北京，上好的芝麻醬已經很難尋覓，原材料的變化是最大的原因。幾十年前，北京的芝麻醬，芝麻原料大都來自河北。河北大名府的磨香芝麻是很有名的。但現在市場上80%的芝麻醬都是從南美洲或東南亞之類的地方進口的，皮厚，香味不厚，做出來的芝麻醬自然也遜色許多。至於那些曾經敲著響亮的梆子，沿街叫賣芝麻醬和醬菜的手藝人，也早已銷聲匿跡。

老張回憶起自己的童年時代，家家戶戶每個月只有一兩芝麻醬的副食定額，四五歲的他常被母親派去買芝麻醬。從小鋪裡捧著一小瓶出來，一邊小心翼翼地走著，一邊伸出舌頭去舔瓶口流出來的香噴噴的芝麻醬。回到家，熱乎乎的戧面饅頭剛剛出爐，把饅頭掰開，抹上芝麻醬，再弄點砂糖，一夾，往嘴裡一送，那真是最幸福的事情……

正說著，一個夥計從廚房裡端出了一大堆碗碟。下午的一壇醬料已經大功告成。正中間是一大碗麻醬，周圍圍了一圈小碟子，分別裝著韭菜花、醬豆腐、蝦醬、紹酒、醬油，還有一小碗黑色的炒料，老張說那是他的獨家秘方，用了20多種香料炒制的。端起來一聞，鼻端果然傳來一陣奇特的焦香，細細的，暗暗的…… 

“在麻醬小料中，芝麻醬雖然是主醬，但通常都混有一定比例的花生醬。芝麻醬是香口，油性比較大，而花生醬是甜口的。所以，對口味重、好甜口的客人，花生醬的比例就得高一點，一般采用三七（三分花生醬、七分芝麻醬），或者四六（四分花生醬、六分芝麻醬）的比例。口輕的，則多選用二八醬（二分花生醬、八分芝麻醬）。”

芝麻醬與花生醬按比例混合完畢之後，還得“懈”開。所謂“懈”，就是稀釋。之前在網上看到有人討論，應該用涼開水，還是用香油來稀釋。根據老張的說法，正宗的方法應該是用鮮香料——如小丁香、小茴香、肉蔻、白芝等煮出的料水，過濾之後，用來稀釋麻醬。更講究一點的，則用吊好的高湯來稀釋——雞湯、羊湯、牛湯、魚湯單獨吊好之後，再混合在一起，涼卻後用來稀釋麻醬。這樣調出來的麻醬小料老北京俗稱“七彩香”，是最為奢侈的鮮味。“即使如此，無論料水，還是高湯，都不應該遮蓋麻醬的味道。”

“稀釋的時候要註意一點點倒水，一邊倒水，一邊用筷子使勁攪拌，至少要攪拌上40分鐘，使麻醬與水充分交融。當巧克力色的稠芝麻醬逐漸變成黃褐色的稀醬，到用筷子挑不起來的程度，就算‘懈’得了。”

老張盛出一碗“懈”好的麻醬，準備往裡面加各種輔助的小料。不過，在此之前，他讓我先一一品嘗每一種醬料的味道，驕傲地稱，雖然出於成本所限，不得不有所妥協，但最關鍵的幾種調料，都是親力親為，以最好的原料，最地道的技術調制出來的。比如韭菜花，是用純粹的韭花用海鹽腌制的；醬油，是用黃醬熬制出來的；蝦醬是海白蝦發酵之後，用熱鍋熱油大火煸炒來的，而不是市面上買的普通蝦油；那一碟黑料，則是混合了20多種秘方小料炒出來的，包括甜面醬、沙茶醬、黃醬等等。

“現在很多涮肉館子的麻醬，妳所品嚐到的鮮味，其實都是添加劑的功勞，是一種單調的鮮味。但老北京傳統的麻醬小料，講究的是味覺的變化與調和。20多種小料的味道會隨著口中食物溫度的變化而依次釋放，妳的嘴裡會出現非常複雜的味覺變化：先是羊肉的鮮味、然後是蝦醬的海鮮味、醬豆腐的乳香味、麻醬香味、最後是韭菜花的香味。”

【華發網根據悅食中國等整合採編】