張仕允：守護豆瓣

早上7點半，張仕允站在郫縣的犀浦鎮一個老醬鋪子門口，“1889”建廠的字樣還在。他戴個棒球帽，又戴著頂草帽，拿一根看起來像釣魚竿的長棍，手裏拎著一堆融會他畢生心血的圖紙。廠門口的人對於我們的來訪頗介意，“這已經是淘汰的老廠，新廠氣派先進嘛！”其實裡面的各樣奇特的機器，都是張允禮一生的心血，郫縣豆瓣的奧秘全在裡面。

說到四川的豆瓣醬，大多數人第一個反應就是“郫縣豆瓣”。那是很常見的四川調味品，也是川味的基礎。在豆瓣醬裡窺視一種堅韌又感人的東西，是時間累積的味道。

有人給豆瓣醬分出了所謂的年份表，覺得越老的豆瓣醬越醇厚，對於豆瓣的香味演變越講越高深，這個問題倒把做了一輩子豆瓣醬的張仕允給難住了。他說郫縣豆瓣實際上分生熟兩個概念，熟的就跟佐餐一樣，保存時間短。但是真正的郫縣豆瓣，是生的豆瓣和辣椒發酵的結果。“老幹媽”一類的“佐餐”食品，和豆瓣醬這樣的“制料”食品，走的是兩個路數。火鍋、麻婆豆腐還有種種紅味的複雜的川菜，都是依賴豆瓣醬烘托“味”的菜色。“老豆瓣一般指3年以上的豆瓣醬。”

古法釀制的香味是一種天時地利人和。胡豆和二荊條在四川都常見，鄰近的幾個縣市也生產豆瓣，為什麽只有郫縣及其周邊能產生絕妙的口味？張仕允在手上給我們畫線，距離郫縣20公里的都江堰是川西平原的起點，沿趙公山一帶在海拔3000米以上常年低溫濕空氣，而郫縣地處這個平原，濕度和溫度，在風力作用下，和趙公山形成了一個小循環，這個循環包括了郫縣在內方圓十平方公里。而豆瓣醬需要的正是這樣微生菌群生存，米曲黴不斷充分分裂、純化。

郫縣豆瓣的特色可以從原料辣椒開始說。7、8月的二荊條是整個四川地區的恩物。天府盛產辣椒，且品種繁多，如二荊條、朝天椒、七星椒、小米辣、霸王椒、大紅袍等等。張仕允告訴我“郫縣豆瓣必須用二荊條，有人曾經拿其他種類的辣椒做過試驗，結果完全沒有味道。”二荊條辣椒特點有三个：一、椒角細長、微彎，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀質厚、紅褐色、油潤有光澤。二、油分重，二荊條在油鍋中的表現，絕對堪稱上品。油色澤紅亮，紅油能自動向盤邊濺射上爬，油脂本身粘稠適度。有醬酯香和辣香，口味鮮辣回甜適中。三、椒果皮和胎座中辣椒素含量豐富。一般辣椒的辣椒素含量約17%-27%。二荊條辣椒高達27%以上。

正月開始發酵的純豆瓣需要6個月來成熟。豆瓣每天發酵的臭氣要用人工翻出來，而曬則是加強其鮮美醇厚的溫度工具，白天溫度高，適合暴曬，晚上就要“吃”露水來凈化。

之後放7、8月收獲的二荊條辣椒進去，再接著翻3個月，到10月份，這缸豆瓣醬就能算是成熟了。夏天到秋天是豆瓣和辣椒結合的最佳時機。只要3個月，他們兩者之間的融合就可以穩定。但如果是冬天讓豆瓣和辣椒混合，這個共同成熟的時間就會延長變成半年。

“在豆瓣下缸的時候，顏色、光潔度都是關鍵。秘訣就是冷水過麥面之前要用熱水稍微過一下，我們的老廠要用開水把豆瓣撩過，溫的瓣子很香，冷水發酵就沒有這個提煉香味的過程。而我們要熱水、冷水再發酵，把豆瓣的香味釀造出來。”燒水不燒水，對於豆瓣廠來說存在成本的差別。張仕允又透露了自己發明的機器的訣竅，“加熱只能1分半鐘，起來過冷水3分鐘到3分半鐘浸泡。”

這臺神奇的手工制造的機器是螺旋形，正好可以在放豆瓣入缸的時候，一邊送豆瓣，一邊在熱水和冷水中轉動。“我做的機器，有一個保證豆瓣時間精準的撈網。”

翻豆瓣的工具原來是手工制作的。張仕允則自制了車床，能制作出統一的14到15厘米直徑的半圓，這規格後來成了郫縣豆瓣所有翻動鏟的標準。半人高的缸，一個人要拿這樣的鏟每天翻四百缸。這簡直是一個無法想象的勞作。“豆瓣醬曬到一年多的時候，翻豆瓣的人已經按不下去，要用很大的力氣，一缸醬翻完，滿頭大汗，粘稠的老豆瓣要天天用盡全身力氣去翻。”雖然發明了這麽多機器，對於翻攪這一點，張仕允仍然堅持使用人力。

細細觀察這些粗樸而古老的機器，更能理解制作器皿時材質的重要性。張仕允說，“草木燒制的陶缸，和木炭燒成的瓦缸，不同的材質決定了豆瓣的口味。”草木陶缸讓豆瓣更“吸地氣”。用仁壽陶缸裝制的豆瓣醬雖然味道純正，但價格昂貴，而現在的手工豆瓣醬，一般多用由木炭燒成的四川榮縣瓦缸裝制。

篩椒機也是當年張仕允的個人發明之一，其目的是在剁椒的同時，把辣椒的辣椒素保存下來。“小機器8臺機器一天打22萬噸，8個人，一天幹20個小時。”這樣的生產方式費時費力，張仕允的機器則讓效率提高了四五倍。張仕允純靠自己的一雙手來做機器，可以算是從手工業時代向流水線時代過渡的開拓者，這樣的發明完全基於他對原材料的了解。

張仕允是最早把郫縣豆瓣的每一個細節都數字化的人：“一公分半到三公分的辣椒，這個長度，日光照得比較深，又能夠保持自己的硬度。”很多辣椒搗得太小，再來和豆瓣混合，會導致豆瓣整體過於“茸”，風味就體現不出來。

“真正地道的郫縣豆瓣，兩年左右的，買回去還要再搗，每天再曬一下，時間長了也不要緊，長了黴再曬還可以吃，二次加工才最見個人風味，然而現在的人都怕麻煩喲。”

在機器化生產的年代，張仕允還是有很多自己的堅持。很多廠家要把豆瓣池放在玻璃大棚裏，他就死活不同意：“豆瓣的風味就是翻曬露造成的，用外行的方法要求不行。空氣流通不夠，沒敞氣，臭在裏面。”張仕允給我看他自己畫的簡陋草圖，他想象中的玻璃大棚，要有三四層樓高，“這樣空間才夠大，我可以按照太陽的方向，給每個缸設計位置，要曬夠時間才可以。而棚子夠大，空氣流通就可以達成。”即使是現在露天曬的大缸豆瓣，只有下雨才需要蓋上塑料布遮一下，其他時候必須暴露。這是傳統的理念，也是張仕允堅持的理念，是材料充分和自然條件結合。

在豆瓣廠裡待了一段時間，豆瓣醬濃厚的味道熏得我漸漸能夠理解，好的郫縣豆瓣在菜裏吃起來雖然形神俱散，卻能把各種食材化幹戈為玉帛。這就是這些黑稠的大缸經過一兩年晾曬的結果。張仕允把一生心血都投入在了郫縣豆瓣之上，他現在雖然已經退休，卻還是認準了自己那些構思巧妙的半手工機器，才是保留了豆瓣精華的最合理生產方式。時間把郫縣豆瓣變得鮮醇，也讓張仕允陷入自己不斷出新的豆瓣機器巧思不能自拔。“得閑的時候，我還是會回到老廠裏，跟工人一起翻豆瓣。”跟我們告別時，張仕允收起那一張張自己手繪的草圖，那些塵封的機器不會再被使用，他的舊時發明也已經漸漸被人忘卻，但他的臉上始終帶著滿足的微笑。

【來源：中新網】