入冬後吃蛇肥美正當時 比平日肥美好幾倍

寒風起，吃蛇肉。皆因入冬以後的蛇，開始囤肥自己，好過冷冬，卻不知正是比平日裏肥美好幾倍的特性，惹來了吃貨們的註意。

廣州的椒鹽蛇碌金燦燦似元寶

廣州傳統飲食中素來有蛇饌，最街邊的吃法是劏條蛇，起個窩，打邊爐，其樂融融。1992年時，惠食佳還是龍津路上壹家58平方米的大排檔，冬天裏他們用水蛇來打邊爐。天熱以後蛇鍋沒人吃，幾經研究，廚師們開發出椒鹽蛇碌的做法。當時，廣州市場上幾乎未有人想到這壹招。不料椒鹽蛇碌大受歡迎，後來店鋪易址到東風東路，高峰期時，甚至壹天能賣出100多斤的椒鹽蛇碌。所用的蛇也更新換代，從水蛇換成了海豹蛇和水律蛇。海豹蛇肉質肥厚，水律蛇肉清甜。

椒鹽蛇碌幾乎是來客必點，金黃色的蛇碌兩邊翹起，好像壹錠金元寶。幹身不帶壹絲油花，椒鹽脆皮味道剛好。吃蛇碌請不要在意形象，直接用手，抓起“元寶”兩端，用牙齒橫著撕咬開肉來，條理分明，肌白如雪，這正是海豹蛇的肉。1斤半到2斤左右的蛇做椒鹽最適合不過，之所以皮脆，關鍵在於脆漿與炸時的油溫。用生粉、腐乳、南乳再配合辣椒粉等調成的脆漿裹住未曾腌制過的蛇碌，用250℃油溫封住蛇汁並定型，再中火慢浸，最後搶火逼出油。

連州椒鹽燜蛇

永州因產蛇而聞名`，而與湖南永州近在咫尺的連州，自然吃蛇也有獨到的方法。過去，在連州市星子地區農村自古有不在屋內煲蛇之俗。人們捕到蛇後，用瓷碗碎片宰蛇，然後把它拿到屋外空地上用砂煲煲；並用壹兩塊瓷片與蛇同煲，瓷片變黑色，表明蛇湯有毒不能吃。原來，當地人自古傳說，蜈蚣壹聞到蛇的氣味，就會爬上屋內高處撒尿下來並把鍋底的黑灰吹落在鍋裏。人們在家中煲蛇，喝了這些蛇湯吃了蛇肉就會中毒死亡。

因此，人們便到屋外空坪上去煲蛇肉了，並相傳為習俗。不過，今天的連州吃蛇肉，已經沒有那麽多的忌諱，五花八門的吃法令人目不暇接，其中，壹款椒鹽燜蛇因肉質鮮肥，筋骨酥松容易入口和消化，遠近馳名。

食客們認為，吃蛇肉還需壹口好牙。很多時候，因制作手法不到位，蛇肉韌性過大。

連州椒鹽燜蛇正是勝在蛇肉滑嫩，骨肉分離，很好入口。兩三個小時的慢工細活釀出細膩鮮美的湯汁。廚師說，好吃的秘訣在於炒鍋註油燒至八成熱，下入蛇段炸至金黃色，撈出後又淋入香油、椒鹽翻炒，再淋上料酒、胡椒、精鹽等慢火燜熱，熱量均勻傳遞各段蛇碌，兼具了焦脆、裏嫩、彈爽，蛇肉自然質美肉香，入口難忘。

美味蛇碌不止椒鹽

如果說椒鹽蛇碌吃的是壹口香鮮，那麽瓦　焦蔥煀蛇碌品的就是壹口清鮮。這壹味是從紅燜蛇碌的基礎上改良而來，紅燜用醬，霸道而濃郁，廚師發哥認為掩蓋了蛇的本來風味，用瓦煀，只是加了蔥油與香油，還原了蛇的清甜。蛇碌事先用壓力鍋壓到七成熟，再煀10分鐘。瓦裏配搭兩種蔥，炸蔥香甜，焦蔥賣相比較好，是顏值的擔當。

南姜胡椒根清燉蛇碌則兩食，飲湯吃肉兩不誤。店家常常會配壹個爐，滾著吃。蛇碌飛水後與雞壹起燉，加紅棗、胡椒根、黨參、南姜等，燉上壹個小時，蛇碌剛熟即可。這道菜反而用清甜的水律蛇來做，更加適宜。

来源：广州日报