東南亞美食的顏色搭配豐富，隨手一拍便是一幅美食大片

提到海南，你會想到什么?陽光、大海、沙灘。

但對於吃貨來說，想到的是美食。海南有數之不盡的海鮮特產，有琳琅滿目的新鮮熱帶水果，當然也有當地的特色菜和小吃，舔屏一飽眼福吧……

海南本土的美食多樣，相對簡單的加工方式、清淡的口味、注重原汁原味的理念，是海南一方水土一方人的生活習慣。近代交通的便捷，讓海南人與外界有了更多溝通的可能。上個世紀，海南人陸續下南洋，一代代華僑在事業上取得成就，也將東南亞國家的特色文化帶回島上。這其中就包括飲食文化。

東南亞美食選料注重天然，以特有的植物調味，並以豐富的海陸物產為主要食材，講求營養成分的最佳搭配，自成一格。本期《旅遊周刊》記者就帶您去看看海南都有哪些東南亞美食。

提及東南亞美食，不得不提咖喱。咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱蟹、咖喱飯……是咖喱和食材融合表現出的多樣形式。薑黃色的咖喱本身就是多種香料的化身：是以薑黃為主料，另加多種香辛料，如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等配制而成的複合調味料。多種材料的複合，造就了咖喱給人辛辣、回甜的味覺刺激，和肉類、海鮮、米飯等相結合，濃鬱醇香，層次分明。

濕熱的氣候，人們為了保持身體與環境之間的平衡，形成了酸、辣、甜、鮮等為特色的飲食口味。而得益於大自然的恩賜，東南亞國家盛產各類香料，東南亞的人們在制作食物時是使用香料的高手。

香茅草有著檸檬的香氣，也是東南亞菜系裏經常出現的香料之一。香茅的莖和根部常被切碎或研磨用在各種東南亞菜裏，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鮮湯、咖喱裏最常見的香料。泰式香茅雞、香茅烤雞、香茅蒸糙米飯、泰式冬陰功湯等等，香茅都是主料之一。

美食的互通性極強，如果喜歡香茅草的檸檬香氣，不必非要選擇多么昂貴的食材，可以在自家蒸海魚的時候，抽出香茅的嫩芯切成絲，和薑絲拌勻灑在魚上，一口魚肉伴著檸檬的香和生薑的烈，新鮮與辛辣讓人回味無窮。

東南亞美食的顏色搭配豐富，隨手一拍便是一幅美食大片。而這些多樣的顏色，多是取自於食材本身的顏色。

千孔糕是上世紀由印尼傳入瓊島的印尼小吃，通體金黃的糕點有數不清密集的小孔。在興隆，千孔糕是接待遊客的佳品;在老爸茶餐桌上，千孔糕也受到各個年齡段人們的喜愛。千孔糕香滑軟糯，甜而不膩，制作的主要材料是板蘭葉、香茅、薑黃、椰子汁、蛋液、白糖等。粉漿經過發酵、烘烤，使得糕體本身泛著金黃色光芒，自然而健康。

而另一份顏色更為豐富的糕點——七層糕，更是將食材本身的顏色應用到極致。以基礎的椰漿和糯米為原料，用板蘭葉汁調成綠色的漿，用咖啡調成咖啡色的漿，用黃薑水調成黃色的漿，用紅豆汁水調成紅色的漿，再一層層蒸制疊加，是真正的綠色食品。

海南“四大名菜”之一的“和樂蟹”產於海南萬寧縣和樂鎮，以甲殼堅硬、

肉肥膏滿著稱，與文昌雞、與積鴨、東山羊並列為海南四大名產。“和樂蟹”的烹調法多種多樣，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”為佳，既保持原味之鮮，又兼原色形之美。

“四大名菜”之首的文昌雞是一種優質育肥雞，因產於海南省文昌而得名。據傳，文昌雞最早出自當地潭牛鎮天賜村，此村盛長榕樹，樹籽富含營養，家雞啄食，體質極佳。文昌雞毛色鮮豔，翅短腳矮，身圓股平，皮薄滑爽，肉質肥美。海南人吃文昌雞，傳統的吃法是白斬(也叫“白切”)，最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原質原味。同時配以雞油、雞湯精煮的米飯，俗稱“雞飯”。白斬文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場。在香港、東南亞一帶備受推崇，名氣頗盛。

東南亞國家熱帶水果種類豐富，用水果做飯、佐菜，也是一系列的特色美食。而海南恰恰也是水果豐富，自然也能借鑒做法。

提及泰式菠蘿炒飯，相信大多數人都吃過。將半個菠蘿掏空，菠蘿肉切丁，和菜椒、洋蔥粒、甜玉米、青豆、蝦仁等混合烹炒，必不可少的調味料是黑胡椒和泰式魚露，炒出來的米飯口感酸甜偏鹹，吃一口就令人食欲大開，加上酥脆的腰果，入口之後層次感就更加豐富。

另一道賣相和口感都相當誘人的菜品，當屬芒果糯米飯。一勺糯米飯，上面撒一些鹹鮮的脆米，再淋一勺椰汁，熱帶的芒果香甜可口，澄黃誘人，混合著軟糯的糯米咬下去，滿嘴香甜。間或夾雜著脆米爽脆微鹹的口感，不至於太膩，味道又極富有層次感。說到椰香脆餅，也是一道普及率十分高的佳肴。濃濃的椰香，和精面粉混合入味做成脆餅，可以當正餐，也可以作為解饞的小吃。椰風習習時，一口椰香脆餅，就著一罐鮮榨椰汁，大概就是這個夏天最令人心儀的美食組合了吧!

近日，馬來西亞福昇集團與海口國家高新區簽署項目合作協議，將在美安科技新城投資1.2億元，建設“一帶一路”東南亞美食文化產業園，助力“一帶一路”建設。

9月6日，馬來西亞福昇集團總經理戴敬仁再次帶領國內專業投資團隊到海口，與高新區主要負責人對接洽談，雙方舉行了項目簽約儀式。

“我之前一直以為到中國發展是件很困難的事，但高新區高效的工作作風，務實的工作態度，讓我們企業堅定了投資的信心。”戴敬仁表示，他回國後將以此為契機，帶動馬來西亞更多優質企業到高新區發展，以海南為中心輻射全中國。

據悉，該項目將在美安科技新城建設馬來西亞美食中國生產基地，同時將建設沉香系列衍生品(包括面膜、咖啡、餅幹等)生產線以及東南亞特色食品生產線。馬來西亞福昇集團是東南亞地區在沉香研發制造業及餐飲行業具有較高知名度的企業集團，擁有多項專利造香技術，同時參與餐飲等多種行業。

此外，9月22日、24日將分別有兩批馬來西亞知名企業家考察團到高新區實地考察。

2017海南美食文化發展論壇之高端對話

主持人：海南美食發展如何與文化更緊密地結合?

省商務廳服務貿易和商貿服務業處處長兼省服務貿易促進局副局長 姬國輝：

首先，我們應該明確美食文化的核心是什么?美食文化的核心概念落腳於美食，而談論美食發展歸根究底在於推介美食，進一步可以理解為激發消費者的多樣需求。

其次，我們現在討論美食文化是在去除溫飽層面後，談論人們如何吃得更好，即滿足人們的高層次美食文化需求。在這一方面企業要怎么做?方法有很多，但關鍵離不開創新，在食材、手法、管理等方面創新以滿足高層次美食需求，拉動消費者進行再次光顧。

總結下來，餐飲行業需要加大力度發掘、宣傳、推介美食，在豐富創新過程的同時，不要忘記回歸美食的本質——食材。

臨高縣商務局副局長 陳一新：

我認為促進美食文化的長久發展，需要從以下兩個方面做出努力。

一方面，政府要大力扶持本土餐飲企業的發展，積極引導企業挖掘海南特色美食，創造出生態、健康的綠色食品;另一方面，美食行業要走規模化、標准化道路，閉門造車、小打小鬧的封閉做法不符合現代社會趨勢，反而以集約化的規模發展、統一的美食產生標准，能夠推出物美價廉的產品，用品質叩響海南美食走出島外的大門。

海南省酒店與餐飲行業協會理事長、海南龍泉集團董事長 符史欽：

美食行業的發展不能光靠美食企業的單打獨鬥，即使店鋪裝修得富麗堂皇、美食宣傳得天花亂墜都只是做到了表面功夫，真正助推美食行業發展的力量來自全社會的努力。

只有經濟基礎不斷提升，老百姓對“食”的需求越來越豐富時，才能提供給美食行業生生不息的發展動力，同時，餐飲企業自身應該擁有全局思想，大膽地向全國知名餐飲企業學習，學習人才的管理方法、門店的經營方法等等。

美食文化節、美食發展論壇等活動的開展都在一定程度助推美食行業發展，尤其是定安、臨高、萬寧、文昌等市縣政府加大力度推介當地特色小吃，使得不少默默無聞的美食被發掘出來。可以說，美食行業的健康發展離不開政府扶持、社會支持。

保亭黎族苗族自治縣商務局副局長 陳玲：

如何將美食與文化緊密結合發展，我想跟大家分享保亭的做法，希望大家可以有所收獲。

每年保亭都會舉辦七仙溫泉嬉水節，其中有一項重頭戲便是美食比拼大賽。我們的代表菜品走的可不是尋常路，例如“會上樹的雞”“會沖浪的魚”“會飛的鴨”等等，將所有當地美食打上一個吸引人的標簽，形成保亭獨一無二的特色美食。每當遊客提到保亭美食，腦海裏首先想到的便是這些好玩、有趣、美味的雞鴨魚。

保亭的美食經驗可以一句話總結為“人無我有、人有我優”，我們當地在發掘特色、優化品質上做足功夫，讓消費者不僅吃得飽，還吃得放心，並通過貼心的服務為消費者帶來高端的美食體驗。

海南日報原總編助理、美食專家 雲大新：

我在以前曾聽到過這樣一種觀點，稱海南美食文化就像貧瘠的荒島，對此我並不贊同。

首先，海南美食文化是嶺南美食文化的重要組成部分。在曆史上海南與嶺南地區關系密切，當前被大眾熟知的粵菜、台灣菜、福建菜等都屬於嶺南美食圈，同時，上述菜系能在全國聞名遐邇的原因，在我看來有對嶺南美食文化的傳承與發展的成分。

第二，海南有很多來自內地的居民，伴著各地區生活生產方式，還有各地區的飲食習慣和當地美食，共同彙聚一處形成了獨特的美食文化。

第三，海南在地緣上與東南亞接近，自古便有不少僑胞往返兩地。隨著和泰國、馬來西亞等東南亞國家的人員交往頻繁，不少當地美食流入海南，在豐富海南美食菜色的同時，也影響著原有美食的口味和烹調方法。

最後，海南黎族苗族同胞擁有獨特的美食文化。少數民族的傳統烹調方法帶來食物的原汁原味，成為不可或缺的重要美食。

以上四個方面，充分證明了海南具有深厚的美食文化底蘊，豐富的美食文化基因，在悠久的曆史長河中兼容並包，形成了獨具特色的海南美食。與此相比，目前海南餐飲行業對本土美食文化的挖掘不夠充分，對烹飪技法、消費者偏愛口味等方面研究不足，現狀還需進一步改善。

回到問題本身，如何將美食與文化緊密相連?我的答案是加速挖掘民間菜肴，加強烹飪技藝交流，湧現一批海南本土的名師名廚，助推海南美食走向全國。

主持人：從政府、企業和協會來說如何發展好海南的餐飲業?

海南省酒店與餐飲行業協會執行會長 陳恒：

我認為，從政府層面講：政府要營造良好的餐飲業發展環境。一是做好行業規劃，二是出台扶持政策，三是政府要依法行政，四是舉行大型活動時，政府需有資金上的支持。

從行業協會層面講：行業協會對政府來說，是一個橋梁和紐帶。近幾年行業協會也在向政府表達訴求和呼聲，行業協會要服務企業和搭建平台。

從企業層面來講：一是選好食材。餐飲業最大的優勢就是食材優勢，最本質的就是味道，餐飲企業一定要在味道上下功夫。二是做好菜。把海南文化融入飲食，也就是我們說的五美：味道美、器皿美、形美、技美、色美。

主持人：在新環境下，我們的瓊菜如何能傳承、創新和開放?

海南省烹飪協會會長、海南三廚新海府餐飲管理有限公司董事長 陳建勝：

我認為，越是地方的，越是民族的，它就越是世界的。所以，在傳承和發展傳統飲食文化上，主要講四點：

一、創新。也可以說是微創新。剛才看到的吉祥煎堆，我們在傳統的基礎上，把它做大。煎堆是我們地方小吃中意味著團團圓圓、吉祥如意的小吃，我們把傳統的東西經過創新，才有了今天這個菜品。

二、注入文化、講故事。任何一道菜、一個企業、一個產品，如果沒有注入文化，沒有講故事，它始終只是一個產品而已。好產品應該會講故事。我們的產品創新之後，第二個要做的就是注入文化。我們的吉祥煎堆意味著吉祥如意，把它的故事注入以後，就賦予了它生命。

三、增加儀式感。我們在注入儀式感後，煎堆不僅僅只是一道小吃，它還是一道靚麗的風景線，不僅吸引本地客人，更吸引外地遊客，從視覺享受轉化為經濟效益。

主持人：在品牌創新、美食文化的創新和傳承上，有一些什么樣好的主意和方法?

海南省酒店與餐飲行業協會主席團主席、海南拾味館餐飲連鎖管理有限公司總經理 龔季弘：

首先美食要好吃。像我們的何太急生煎包，我們在食材、調味、師傅的引進、設備的引進以及品牌的打造，花了將近一年的時間准備，才把這個產品推出去。我們應該把消費者放在首位，考慮消費者的需求、消費者的痛點。

其次是食品安全問題。盡自己所能，從原材料的選擇抓起，並且企業內部團隊要有責任和擔當。

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