世界三大珍肴之松露

珍貴的食材對生長壞境是非常挑剔的。黑松露是世界上唯一一種不能進行整齊有序種植的食材。一棵樹下會長出松露，而旁邊看起來一模一樣的另一棵樹卻不見得長得出，仿佛在街上的萬千面孔中邂逅那個冥冥註定的姻緣，有時等待得令人絕望。

松露（學名：Truffle），是一種菌類，經常是一年生的真菌，生長在松樹、櫟樹、橡樹下。松露是一種蕈類的總稱，大約有10種不同的品種。松露食用氣味特殊，含有豐富的蛋白質、氨基酸等營養物質，且無法人工培育，產量稀少，因此歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列“世界三大珍肴”。

它的分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬（學名：Tuber），大約有10種不同的品種。多數在闊葉樹的根部著絲生長，散佈於樹底方圓120～150釐米，塊狀主體藏於地下3～40釐米。松露分佈在義大利、法國、西班牙、中國、新西蘭等國。松露氣味特殊，含有豐富的蛋白質、氨基酸等營養物質，且產量稀少，因此與鵝肝、魚子醬一起，被譽為世界上三大珍味之王。

“松露獵人”是人們對採集松露者的稱呼，獵人們習慣把母豬當做收穫黑松露的得力助手，因為母豬的嗅覺極為靈敏，據說在6米遠的地方，母豬就能聞到埋在三十釐米深的地下的松露，究其原因是松露的氣味與公豬身上發出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以為情所困的母豬對其情有獨鍾，然後，大概就是感情被人利用了。

松露的清洗是慢工細活，細細的水流從水管中流出，廚師一手拿著黑松露，一手拿著牙刷，眼神愛憐，似看著自己心愛的人。清洗之後，短時間保存一般可以直接放入冰箱，需要烹飪時提前一天拿出即可；如果說要保存一周，那麼就需要將黑松露放入裝有米的瓶子中進行保存。

作為意軒的大廚，義大利人L u ca不僅用自己的私人假期帶回了家鄉的“土特產”，還精心設計了黑松露的美食組合，松露或成醬或成薄片，黑松露沙拉、松露沙巴翁、傳統黑松露意面、凍牛尾及牛肉啫喱清湯……因為有了黑松露，每一道菜都顯現出一種獨特的氣質，有一種霸道的美。體驗過就會有記憶，這是一種味覺的記憶，精神的記憶。

食用松露，不僅僅是口鼻的滿足，它還能使“女人更溫柔，男人更和藹”。

甚至於，連正在清理松露的男人，也仿佛在書寫自己的情書。

松露的營養價值：

對老年人

冬季食用黑松露能顯著改善老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫留細胞毒性方面有明顯活性，具有增強免 疫力、抗衰老、抗疲勞等作用。

對男人

冬季食用黑松露能夠提高睡眠品質，改善精力不足、夜尿頻多，重塑自身性能力，對中年男人普遍存在的性功能下降、易出虛汗、事後疲倦等現象具有極好的改善作用。

對女人

冬季食用黑松露能滋養經血，顯著改善成年女性常見的經血色暗、色黑、經血瘀塊及部分經量過少等現象，改善各種經前綜合症以及月經紊亂現象，還能使皮膚保持彈性和光澤哦。

對小孩

黑松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、 鈣、磷、硒等必需微量元素，具有極高的營養價值。小孩冬季可以適當食用黑松露哦。

松露的食用功效：

科學研究資料顯示黑松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經醯胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產物，具有極高的營養保健價值。其中雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用于保健養身。

松露的吃法：

松露對生長環境的要求極其苛刻，造成了它的珍稀昂貴。在眾多種類中，法國產的黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）與義大利產的白松露（Tuber magnatumPico）評價最高。白松露一般是生食，磨碎後撒在義大利面或煎蛋上。松露可以切成薄片加在肉裡一同烤制，或用來烤鵝肝。有些乳酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那麼濃烈，可以做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮，現在多採用研磨避免浪費。

松露怎麼做菜？

松露刺身

主料：鮮松露塊菌200克。

配料：胡蘿蔔50克、西藍花20克、番茜20克，豉油25克、日本芥茉2克。

做法：

1、塊菌先用清水洗淨，然後把皮削了，切成1毫米厚的片備用，黃瓜切片備用。

2、把切好的塊菌和黃瓜用冰水加鹽來鎮幾分鐘，然後擺盤點綴一下，上豉油即可上桌。

松露扣鵝肝

主料：冰塊茵100克、鵝肝100克。

配料：紅椒片10克，蘭豆10克，洋蔥20克，香菜粒1克，洋蔥粒2克，青、紅椒粒各2克，香蔥粒2克，火腿末2克，黑椒汁20克、雞汁2克、黃油5克。

做法：

1、凍塊菌選大點的，先水煮，熟後去皮切3毫米厚的片，鵝肝切2席米厚的片。

2、紅椒片、蘭豆清炒放盤邊，洋蔥煎一下放盤中，塊茵和鵝肝用黃油煎熟煎香後裝盤。

3、炒鍋再上火，下黃油、香菜粒、洋蔥粒、火腿末、青和紅椒粒炒香後加黑椒汁熬幾分鐘，調味加入香蔥勾芡，最後把汁水淋在塊菌和鵝肝上，即可上桌。

烏雞松露湯

主料：鮮菌（冰）100克或塊菌幹品50克、母雞一隻（約1500克）。

配料：蔥、薑片、精鹽、味精、胡椒粉適量。

做法：

1、將鮮品清洗按大約1cm厚度切片或將塊菌幹品用溫水浸泡發脹、洗淨。

2、將宰殺洗淨後的雞放入鍋內，加入水約3斤，放入蔥、姜片武火燒至沸騰，加入塊菌，蓋嚴鍋口，燒沸後移文火燒約3小時，加入調料即可。

松露的選購：

蘑菇、蒜頭、濕泥、蜂蜜、玉米、臭蟲、腐爛樹葉等的味道都曾被用來形容松露香味，也有人經常說它們散發著麝香、精液和經年未洗的床單味。甚至專業聞香師這樣描述：汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道，當然有些樹林濕地中落葉堆積發酵的氣息，混合一絲的酵母和蜂蜜味。究竟什麼味道，每個人的結論都不同。

選擇松露，米其林三星名廚解答：硬度和香氣是兩個很重要的指標。首先松露必須是成熟的並且在適當的時候採摘，因為水是松露的主要成分，水分如果沒有了，香氣也就沒有了。另外松露必須堅硬，越硬越好。而且香氣要濃郁，通常要有泥土和綠色蔬菜的香氣。

因此在選購松露時一要聞香味，二要捏質地，應該是比較硬的會比較好。如果把松露切開查看的話，會發現紋理非常的細密，這才是上好的貨色。

根據南都、養生之道網等綜合採編

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