東方乳酪——豆腐乳

腐乳，因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。  腐乳是我國傳統的發酵性豆制食品，其以優質大豆為主要原料，經微生物發酵釀制而成，距今已有一千多年的歷史別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐乾類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成了腐乳，為華人的常見佐菜，或用於烹調。那麼，它對於健康有什麼樣的作用呢？腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

    腐乳營養價值比乳酪要好，乳酪作為動物性的發酵蛋白食品，所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐裡含有優質蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱作“東方乳酪”。

很多人對腐乳不太瞭解，問它是不是醃制食品？常吃是否有利於健康？答案是腐乳作為發酵食品，常食有營養有利於健康。現如今，包括優酪乳、豆豉(納豆)等在內的發酵食品越來越得到營養學的重視。

腐乳上的“白毛”是菌絲

第一步，製作白坯。將大豆浸泡後打成豆漿，再將豆漿加工壓製成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。第二步，接菌。冷卻後將人工培養的毛黴菌種噴在白坯上，讓毛黴菌接種在白坯表面，碼好推進培養室。

第三步，培養。經過36-48個小時，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。

第四步。搓毛醃制。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護白坯的完整。然後在乾淨的容器中重新碼放整齊，最後再散上鹽醃制起來，裝罐後注入湯料。

第五步，後期發酵。大概3-4個月即可發酵成功。

吃含鹽腐乳不致癌反治癌

腐乳發酵時被撒上了很多鹽，那麼含有食鹽的豆製品會不會致癌呢？

鹽多確實易導致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質，同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大豆發酵食品。後來發現，喂鹽的老鼠確實患癌，而且血壓也升高了。但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對癌還有一定的治療作用。而且發酵的時間越長，癌症的醫治效果越好。

腐乳被讚譽為“東方乳酪”

第一，營養價值比乳酪要好，乳酪作為動物性的發酵蛋白食品，所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐裡含有優質蛋白，美國等發達國家都認可 ——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱作“東方奶 酪”。

第二，大豆的蛋白質分子大，身體不好吸收，但在發酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質的分子變小，更有利於人體吸收和消化；由於微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血；在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多種生理保健功能；優質腐乳等好的發酵食品，能起到增加體內有益菌的作用，可增強人體免疫力。

總之，腐乳比乳酪更健康，比大豆更有營養。不過，它也有不如乳酪的地方，如不含維生素A、維生素D。做菜：腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨特味道。如做白切雞、紅燒肉、狗肉等食物時，可以用腐乳與其他調味汁混勻調散，加入菜中。

醃制：做烤魚前，將腐乳搗碎抹在魚身上，醃制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時再燒烤，味道十分鮮美。

火鍋調料：腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調和成的醬汁融合了醬香與清香，能映襯所有食材的美味。

涼拌調味料：準備一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。

做“土漢堡”：將一小塊腐乳抹在饅頭片上，中間夾上其他材料，美味可口，營養也很豐富。

注意！有些人不宜吃腐乳

值得注意的是，腐乳發酵後含有硫化物，過量食用對人體健康有害，因此每次吃半塊足矣。另外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。

腐乳做法大全：

腐乳豬蹄

原料：豬蹄、腐乳、蔥、薑、幹辣椒、鹽、冰糖、白酒、五香粉、雞精、香油、生抽做法：1. 豬蹄焯水，水裡放一塊拍碎的姜，水開放2湯勺白酒，再次煮沸，過冷水洗淨。2. 蔥切馬蹄狀，薑切片，紅辣椒切段，腐乳四小塊加點腐乳汁攪碎。3. 鍋裡放油，小火把豬蹄煸炒微黃，放入三四顆冰糖炒一會，放入蔥薑幹辣椒炒出香味，倒入腐乳汁、五香粉1茶匙炒勻。4. 兌水淹沒豬蹄，放1湯匙生抽、半茶匙鹽，大火燒開，小火燉一小時半，放半茶匙鹽，大火收汁，裝盤用細蔥絲裝飾即可。

腐乳燒排骨

原料：排骨、腐乳2塊、腐乳湯2大勺、料酒3大勺、砂糖1勺、八角一枚、桂皮兩塊、花椒十餘粒、蒜4-5瓣、薑4-5大片做法：1. 排骨洗淨切成小塊；燒一鍋開水，放入排骨、少許薑片、一勺料酒，煮3-5分鐘，用勺子撇去血沫子，撈出瀝幹水份。2. 在炒鍋內倒少許油，放入排骨小火煸出油，至兩面略有焦黃盛出。3. 留底油放入花椒爆香後盛出，放入八角和桂皮，爆出香味後放入薑片和拍扁的大蒜，把排骨倒入鍋中翻炒一下。4. 將兩塊醬豆腐和1勺醬豆腐汁混合均勻倒入鍋中翻炒一下，加入一些開水、2勺料酒、1勺老抽、1勺糖，翻炒一下加入開水沒過排骨，水沸時轉小火頓40分鐘以上，最後大火收湯汁後即可。

　腐乳粉蒸肉

原料：五花肉、蒸肉粉、香蔥末、薑末、腐乳汁、椒鹽粉、白糖、辣椒粉做法：1. 五花肉洗淨，切成片狀，放入大碗中；腐乳汁中調入椒鹽粉、白糖、辣椒粉、薑末拌勻澆淋入碗中拌勻。2. 蒸肉米粉加入碗中，用手抓捏肉片，使其與蒸肉粉及調味料粘裹均勻，將肉片攤平，靜置醃制15分鐘左右使之入味。3. 將調好味的五花肉扣在盤子裡，隔水蒸制酥軟透味（約45分鐘左右）時，取出後撒上蔥花即可。

腐乳雞翅

原料：雞翅1碗、油、蔥、薑、八角1個、生抽1勺、老抽半勺、白酒、腐乳汁2大勺、白糖1勺、水1大碗做法：1. 雞翅清洗乾淨後剁開，加蔥薑、白酒醃半小時去腥。2. 鍋中少油煎雞翅，放蔥薑、2大勺腐乳汁、1勺糖、半勺老抽、1勺生抽、1個八角，倒入一大碗開水，大火煮開，小火收汁即可。

腐乳燉豆腐

原料：豆腐500克、蔥、薑、鹽、蒜瓣2個、腐乳汁30毫升、醬油20毫升、白糖2克、雞精、水澱粉做法：1. 豆腐切小塊用淡鹽水浸泡5分鐘。2. 炒鍋倒油爆香蔥薑蒜，倒入豆腐輕推，加入醬油、腐乳汁、白糖、適量的清水，燒制5分鐘使豆腐入味。3. 加雞精，淋入水澱粉勾芡，翻炒均勻關火即可。

　腐乳土豆

原料：小土豆、紅腐乳、老抽、鹽、蔥花做法：1. 小土豆輕輕刮去表皮洗淨後切滾刀塊。2. 熱鍋上油，油熱放入切好的土豆煎至表面焦黃，加入紅腐乳和一大勺腐乳汁，滴幾滴老抽，調少許鹽炒勻。3. 中小火燒1.2分鐘，待土豆入味後，撒蔥花翻勻即可起鍋。

紅腐乳淋杏鮑菇

原料：杏鮑菇4根、花生醬15克、紅腐乳1大塊、腐乳湯汁20ML、蔥做法：1. 杏鮑菇焯熟，用冷開水浸涼，擠幹水分，切成小塊碼入碗中。2. 準備一碗，放入花生醬，倒入20ML米醋，用勺子朝一個方向攪拌開，加入紅腐乳和腐乳汁，繼續朝一方向攪拌開，加入15ML芝麻油，繼續朝同一方向攪拌均勻，最後加20ML蘋果醋朝同一方向攪拌均勻。3. 將調製好的紅腐乳汁淋在杏鮑菇上，撒上點蔥絲即可。

腐乳肉

原料：豬五花肉、紅豆腐乳、生薑、大蔥、冰糖、料酒、老抽、八角、桂皮、香葉做法：1. 豬五花肉煮至八成熟後撈出，切成大塊，並用刀在肉皮上切出花紋。2. 取兩塊豆腐乳用勺子研成泥；冰糖用刀壓碎；生薑切大片；蔥切段。3. 碗裡倒入適量料酒，放入冰糖，倒入研碎的豆腐乳和腐乳汁、1湯匙老抽，調勻。4. 砂鍋里加適量清水，放入五花肉塊、八角、桂皮、香葉、生薑，蔥段。5. 大火煮開後，倒入調好的腐乳料汁小火燉制1小時候，調入精鹽再燉制10分鐘即可。

根據搜狐、人民網、中國食品網、中國婦女報、長江商報採編

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