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火鍋雖好味,涮食需有道

更新時間:2018-11-23 10:15來源:網絡作者:@Mary人氣:4261669

火鍋雖好味,涮食需有道

香港的地理位置,決定了與雪無緣。到香港後,時不時懷念滾雪球、堆雪人、打雪仗的孩提時代,更懷念下着雪、泡着溫泉、吃着火鍋的「冰火二重天」。那是一種於雪熾熱、於火冰涼、對影成雙的絕美。香港雖然沒有雪,但是火鍋卻格外有人氣,滿街的火鍋,有粵式的、日式的、韓式的、四川的,還有西式的芝士火鍋。在濕冷的冬日香江,圍坐一席,咕咚咕咚的鍋物,滿屋子的其樂融融,也是一番別樣的溫情。

香港稱火鍋為「打邊爐」,據《廣州語本字》解釋,因置爐於人的左右,即人的旁邊。人守在爐邊,將食物邊涮邊吃,所以叫打邊爐。後來又了解到,「邊」同「甂」,是古代的一種瓦盆,類似今天的砂鍋。打邊爐的「打」,有擊打器皿之意,形象描繪出爐邊人「涮」的動作。無論哪種解釋,都體現了國學與文化的氣息。邊爐,圍在爐邊,把吃火鍋的暖意、情意、快意刻畫地淋漓盡致;甂爐,則把器皿的考究、爐下的炭火都展現眼前了。

粵菜中像煲仔飯、煲湯、生菜煲等,都沿襲了瓦甕砂鍋作為器皿。砂鍋,由於導熱慢,能讓鍋中食物在微微加熱中得到很好的悶蒸,或者微微沸騰,能讓飯更香、湯更鮮、肉更爛,別具一格的古代智慧,當下仍不過時。

顯然,當下時興的火鍋,大抵少了瓦盆,而多了不銹鋼,能有銅鍋的,也算是上古至尊了。更不要提那爐中炭火,考慮到室內安全,連明火,也換成了電磁爐。

拚不了器皿和炭火,就得拚涮物的材質,還有火鍋底料和醬料。香港的火鍋,材質一流,特別是海鮮和牛肉,是必點主菜餚。由於航空物流發達,能夠保證空運到港的食材格外新鮮。免稅港的價格,也能相對平價享受國際最美的食材。

於是,慣壞了的味蕾,每次到內地,總覺得底料和醬料是下足了功夫,但食材沒辦法和香港的比較,特別是牛肉和海鮮。唯一喜愛的,還是香港開到內地的輝哥火鍋,比香港貴很多,因為食材是香港或加拿大、澳洲等地空運到內地的。保證了香港的食材水準,又在服務和裝修風格上略勝香港一籌。印象非常深刻的,內地的輝哥火鍋,每人有兩雙筷子,一雙短的,供自己享用食物;一雙長的,既是公筷,保證了衛生,又沿襲了古代用長竹筷的傳統,便於涮物時不被熱鍋和火燙到。能夠習古人並完善之,結合現代創新之,這讓有文化的吃貨感到慰藉。香港的飲食環境和服務令人堪憂,每況愈下,唯獨支撐着香港美食天堂地位的,不外乎地利人和,也就是優質的材質和挑剔的食客。

之前筆者的體質是典型的虛火上揚,最不敢吃的就是火鍋,一吃就上火。每吃火鍋,哪怕是清湯鍋,比如再清淡不過的日式涮涮鍋(shabushabu),第二天妥妥地,要麼長痘,要麼口舌生瘡。火鍋熱氣騰騰,容易上火。每次好友聚會吃火鍋,都不敢去,被戲謔為「滅鍋派」。

對於一整年冷氣十足、加班熬夜的香港人來說,上熱下寒、虛火上揚是典型體質,特別容易上火。加上水土偏熱,再加上現代人吃火鍋喜辣,無辣不歡,吃辣刺激味蕾,食欲大增,更是消耗人體津液,這對於表熱裏寒、氣血兩虛的人來說,無異於火上澆油。於是,滿大街的涼茶舖也火了。一杯猛烈涼茶下肚,火是降了,但對於體質虛寒的人,讓體質更寒。長此以往,體質越來越虛寒。火鍋雖好,不能貪戀。

如若實在歡喜,就必須要知道如何根據自己的體質調節寒熱溫涼,才敢大快朵頤。在香港吃辣火鍋,既要降火,又要潤燥,還要保持溫熱。對於大寒的體質,儘管吃火鍋,當然,多吃牛羊肉,少食寒涼的海鮮。這種體質多見於寒冷的北方,不過北方冬季乾冷,火鍋的燥熱雖然補了氣,切不可忘記潤燥。否則也容易口舌生瘡,抑或炎症。

研習中醫以來,筆者從一口都不敢吃火鍋,到如今可以隨時隨地吃火鍋,還能保證不生瘡、不長痘,實在珍惜這口福,更珍愛古人留下來的智慧寶庫,讓體質變得包容,所謂「陰平陽秘精神乃治」。

《黃帝內經》有「上工不治已病治未病」。現代人很多富貴病,三十歲不到就三高的比比皆是,都是過量吃喝出來的,要能吃會吃、還要持之以恆的高質量饕餮。懂得自己的體質,學着中醫調理身體,是每位吃貨的必備美食攻略。

【華發網根據大公報採編】

(來源:网络)

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