“潲水油”背後有暴利:每月可多掙數萬元

重慶市食藥監局日前發出公告，對５家涉嫌回收使用“火鍋老油”的火鍋店立案調查，並將涉嫌食品安全違法犯罪的相關線索通報或移送公安機關，針對重慶火鍋行業新一輪整治由此揭開。

重複回收使用的所謂“火鍋老油”，其實就是和地溝油同屬回收油的“潲水油”，因危害人體健康早已被明令禁止使用，在重慶火鍋行業卻是多年來禁而不絕。記者調查發現，使用“潲水油”可以獲得暴利且難以被發現，違法成本極低，亟待從源頭上加強整治，避免“潲水油”流向餐桌。

“潲水油”背後的暴利有多大？

“‘潲水油’屢禁不止，最大的原因還是暴利驅使。”一位從事重慶火鍋生意２０多年的業內人士給記者算了一筆賬：１斤火鍋底料成本為１５－２０元，一般情況小鍋要用２－３斤火鍋底料，大鍋用４－５斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為３０－５０元左右，還不夠成本。而使用“潲水油”，大鍋耗油１．２斤左右，小鍋耗油０．８斤左右，剩下的六七成油可以迴圈使用，省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待３０桌算，使用“潲水油”可節約成本１０００多元，一個月下來可以增加數萬元的收入。

這位業內人士透露，多年以來，那些使用“潲水油”的重慶火鍋企業已形成一套相對固定的加工流程：從餐桌上回收的火鍋底料，先由漏網過濾實現油渣分離，再用１００－１２０攝氏度的溫度幹燒進行油水分離。分離結束後加入香料煉製，再重新端上餐桌。為了更好地分離出“潲水油”中的殘渣，有的商家還要進行高溫沖洗的環節。

記者調查發現，除了直接在店內加工“潲水油”，還有一些火鍋店選擇將“潲水油”賣給小作坊，由地下市場加工製成“地溝油”。

重慶市渝北區一家火鍋店經理告訴記者，他的火鍋店每個月都有２到３噸的火鍋“潲水油”需要處理，如果按照每公斤１０元的收購價賣給小作坊，每個月可以多掙四五萬元。雖然火鍋“潲水油”有環保部門認證的公司負責回收，“但如果把‘潲水油’交給他們，不僅賣不了錢，反而要交一筆處理費，這誰願意啊？”他埋怨道。

管住“潲水油”到底有多難？

“違法使用‘潲水油’可以帶來豐厚的利潤，但相關行為的取證與查處難度卻很大。”重慶市江北區食藥監分局副局長陳宏崗介紹，近年來食藥監部門對“潲水油”進行持續打擊，但屢禁不絕，不法商家使用“潲水油”的手法越來越隱蔽。

有的不法商家選擇在夜晚營業結束後熬制“潲水油”，再裝進一次性包裝袋以蒙蔽消費者；還有的不法商家採用高純度過濾，或與合格的食用油混用，使得“潲水油”難以辨別，執法取證困難。

１月１０日，重慶食藥監部門對涉嫌使用“潲水油”的大隊長主題火鍋北城天街店進行檢查。記者跟隨執法人員進入火鍋店後廚發現，該店在廚房安有攝像頭，但店裡的廚師稱，攝像頭從來就沒有使用過。“在這種情況下，即使店家在後廚直接加工使用‘潲水油’，沒有監控視頻就很難直接證實。”相關人士說。

據相關人士介紹，目前我國還缺少鑒定“潲水油”的相應技術標準和檢測方法，這意味著如果“潲水油”沒有在初始和中間環節被“一鍋端”，一旦上市銷售、使用，其被發現的可能性就比較小。

此外，消費者維權成本過高，也變相助長了商家使用“潲水油”的氣焰。中國法學會食品安全法治研究中心專家諮詢委員會委員、重慶工商大學法學院教授張忠民指出，火鍋店使用“潲水油”危害消費者身體健康，屬於普遍性侵權。但這一損害並不明顯，消費者如果發起維權，費時費力卻補償有限，且面臨舉證困難等難題，這令不法商家有恃無恐。

火鍋“潲水油”如何根治？

“潲水油”有百害而無一利，在重慶火鍋行業卻是公開的秘密甚至“潛規則”。有消費者驚呼，老百姓想吃頓安全放心的火鍋怎麼就這麼難？

統計數據顯示，截至２０１７年上半年，重慶市轄區內火鍋門店近３萬家，產值達３００億元。專家表示，如此數量眾多、規模巨大的產業，若沒有科學有效的方式，僅僅是發現一起、查處一起，容易窮於應付，很難監管得過來。

西南政法大學政治與公共管理學院副教授和靜鈞等專家認為，應從根源上尋求對策，抓好“潲水油”產生的初始環節，對火鍋等餐飲行業餐廚垃圾廢料的處理制定明確的標準，安裝監控系統、打造明廚亮灶，實現回收過程全程監管覆蓋。

為“潲水油”尋找“出路”也是解決問題的重要途徑。“潲水油”的主要成分是油脂，雖然不適宜食用，但可以製成肥皂、潤滑劑等工業產品，應用市場廣闊。對此專家建議，為了提高餐飲企業將火鍋“潲水油”等餐廚垃圾通過正規管道回收的積極性，可以借鑒國外經驗，由政府補貼的方式鼓勵專業公司以一定價格收購“潲水油”，實現巨量的餐廚垃圾變廢為寶，從源頭上避免“潲水油”流向餐桌。

不瞞大家說，小編去重慶時曾專門去了這家大隊長主題火鍋店，現在回想起來，胃裡也是翻江倒海啊。。。

於是，小編今天就要告訴大家，最健康實惠的吃火鍋的方法——那就是自己動手在家做！小編收集了各種獨門炒料秘方，保准你吃得放心，吃得開心！

我們飲食健康需求的背後，有多少食物是不合乎衛生標準的？

十幾年前媒體曝光了“地溝油”，而今又出現了所謂的“潲水油”，這些被黑心商家潛藏運作的利益背後，又會給消費者帶來哪些傷害？今天，筆者就跟大家一起談談黑作坊下誕生的潲水油，究竟會給我們的健康敲響怎樣的警鐘！

所謂“潲水油”，其實就是名副其實的地溝油改良版，它主要來源於洗碗涮鍋水與殘羹剩飯的混合物。通常情況下，人們所食用的油脂主要來源於動物和植物，健康的食用油含有的主要成分為脂肪酸，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。但是，一經食用以後的油會發生結構上的變化，特別是在長時間的高溫環境下，油中的脂肪酸會與氧氣充分接觸，從而發生劇烈的氧化反應和水解反應，長鏈變成短鏈的過程，產生很多對人體有害的化學物質。

有研究表明，食用油經過高溫等物理條件處理以後，會產生諸如丙烯醛，丙烯醯胺等致癌物質，導致人體患肺癌、食管癌和胃癌等癌症的風險明顯增加。那麼，潲水油不僅滿足上述各種危險因素，而且它還包含了其他的致癌成分，比如很多潲水油都是從下水道、污水處理池等獲得的，這難免會使潲水油中富集一些砷、鉛等重金屬元素，它們對人體的危害也是極大的。總的來說，潲水油對人體造成的危害主要體現在兩方面，一是對各種器官的損傷，二是對機體潛在致癌。

不僅如此，潲水油中的營養成分也是極少的，雖然不法商家收集的這些非法油具有很好的口感，能夠刺激人們的味蕾，但是它裏面對人體有益的營養元素可謂是微乎其微，由於其中缺乏人體所需的脂肪酸，所以即使機體攝入以後，油脂也不會被充分吸收，只會給腸道等造成負擔和傷害，比如導致人們出現消化不良、腹瀉、腹痛，重則導致腸胃炎、重金屬中毒、乃至各種癌症發生。

更為可怕的是，潲水油對健康的危害是潛在的積累，隨著人們食用的過程中不斷攝入，就會造成大量的有害物質在機體內積聚，最後造成相應的器官出現損壞，乃至更為嚴重的惡變。

那麼，如何正確判斷我們食用的是健康油，還是潲水油呢？一般而言，植物來源的食用油脂是黃色的，動物來源的油脂經過融化以後會變成或深或淺的淡黃色。但是，經過回收的潲水油則明顯不同，它們通常是紅色的，或者是黑色的，原因就在於油脂發生了氧化反應，而且還摻雜了其他的雜質。所以大家在外面吃火鍋的時候，一定要注意提防該類不法商家製作的潲水油，提高對自我健康的防範意識，避免飲食對機體造成的不良傷害。

火鍋都用潲水油？火鍋怎麼吃才能保證健康？

配料：

牛油2斤， 油1.5斤， 郫縣豆瓣1斤， 白酒50克， 醪糟20克， 滋粑辣椒1斤（就是幹辣椒放在鍋裡水煮至它完全變軟，再拿出來剁碎，這樣煮過的辣椒會更辣 ， 生薑1兩 ，大蒜1兩 ，幹花椒1.5兩 ，豆豉15克，冰糖1兩，辣椒面2兩 ，大蔥2兩3寸段。

香料：

白扣5克 ，草果5克， 三奈3克 ，丁香5克 ，砂仁5克， 香果5克 ，孜然5克，桂皮5克， 甘草5克 ，枝子5克， 排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克 ，篳撥5克， 香茅草8克， 八角5克， 香葉5克，千里香5克 ，小茴香8克 ，香草5克。

火鍋都用潲水油？火鍋怎麼吃才能保證健康？

做法：

1、把所有香料剪碎或打碎，用熱水將香料和花椒泡約半小時，然後撈出瀝幹水分；老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。

2、準備兩只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只鍋裡充分拌勻。

3、將另一只鍋燒熱，下入牛油至融化，再加入沙拉油燒到7-8成熱。

4、把燒好的油舀到拌勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，避免調料焦了，直到油淋完為止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘。

5、調料炒到快幹水氣時下滋粑辣椒。用大火炒至油沸騰時，改用小火熬制15分鐘。

6、加入剩下的白酒繼續炒制，直到各原料水分快幹時加泡漲的香料繼續炒制到水分幾乎完全蒸發，再下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘，最後再下辣椒面炒勻。大功告成！

【華發網根據新華網、熊貓醫學等整合採編】