火锅二三事

图：一顿火锅满载遊子的思乡情

前几天刚在社交媒体上看到一则新闻，讨论吃中国火锅要注意的事。推文用了“年末节日经典”来形容火锅（un grand classique des fêtes de fin d'année），请别见怪，这裏是瑞士法语区。

我把这则新闻分享给了朋友，我们一边看着短片裏瑞士人吃中国火锅的可爱场景，一边忍俊不禁：“这真的是火锅吗？”他们几乎是用切日本寿司的方法在切鸡肉，然后用叉子将那些像土豆一样厚的鸡肉串起来，再用烧烤的方式伸进汤锅裏。於是，作为火锅主角的那隻小汤锅，就变成了一隻小刺猬，背上围满了一圈叉子！在我对火锅有记忆以来，还是第一次见到这样的吃法，除了大开眼界，也觉得颇为新鲜。当然，我不敢去猜想那些煮熟后的鸡肉是怎样的口感，估计蘸上浓厚的芝士酱汁，也别有一番异国风味吧！

在我来欧洲以前，从不知道火锅早已在此有了一群“粉丝”。我第一次给外国人煮火锅，是在香港温暖的冬季裏。男朋友的印度教授邀请一帮学生和朋友到家裏聚餐，我带去了两包老家的火锅底料，提议煮火锅。在同样食辣的印度人眼裏，火锅是值得期待的。那算是我第一次在公开场合煮火锅吧，教授家裏没有满足十几个人一起吃的大锅子，就找了一个铝製大盆充当汤锅。我没有炒料，就直接将麻辣底料放进了滚水中。之后，我们就津津有味地烫了起来。

在重庆人口中，火锅是用烫的，这大概是为了準确地描述吃火锅的方式和口中的快感。当我看到吃得满头大汗却停不下来的印度人，心中一阵欢喜。但在场的一对法国夫妻更是激动到连汤底都喝了两大碗，“magic soup”，他们连连称讚，倒弄得我很不好意思。明明是糊裏糊涂煮的一锅汤底啊！

在瑞士中餐馆吃麻辣火锅，是一件颇为奢侈的事。先看看价格就已经让人望而却步，一锅连肉带菜能卖到八十瑞郎，约等於六百多港元，在重庆能吃上一顿豪华的火锅了。好在中餐馆大致保留了麻辣火锅的基本形式，不至於过度本地化让人措手不及。不过，在国外吃火锅纯粹是为了过过口瘾，味道嘛自然就退居后位了。

平日裏华人朋友聚会，煮得最多的也是火锅。我在台湾朋友家裏吃到了美味的酸菜猪肉锅，也自己尝试过日式寿喜锅。各种不同口味的火锅，丰富了味觉的记忆和愉悦的心情。不过，我还是更执著於麻辣火锅。毕竟，那是我最熟悉的味道。

煮麻辣火锅似乎也并非简单之事。由於炒底料的工序十分複杂，用到的香料也颇为繁多，需要专门的师傅完成，自己在家做几乎是不可能的事，所以我们更依赖於包装好的底料。但重庆人也有追求新鲜的信念，自家煮火锅，先在油锅裏下新鲜的葱段、蒜瓣、老薑、花椒，再下底料爆炒。要嫌不够辣，还可再加几勺自家做的豆瓣酱。重庆人有句口口相传的秘方：底料一定要炒香才好吃。摆好一桌菜后，要再放一把新鲜的小葱入锅，这仍是调味。待一锅辣汤烧滚后，才慢慢开始烫。

先肉后菜是一项原则。一是因为蔬菜特别容易吸收辣味，如果不想让肠胃从头辣到尾，最好把蔬菜留到后面。二是蔬菜容易把辣油吸走，到后面味道也许就改变了。从前吃火锅印象最深的一个环节就是烫毛肚，其实我本人对毛肚兴趣一般，但烫毛肚就像做遊戏一样，你得用筷子夹稳了，还不能烫太久，不然它会缩水。我有一个老家的朋友，他烫毛肚是数七下，数到七就拿起来吃。我佩服他的勇气，不过他彷彿还烫得挺成功。我最离不开的是麻油油碟，就是用一个小碟装上麻油、葱段、芫荽和盐。烫好的食物蘸上麻油，那浓郁的香味更让人垂涎欲滴。

我离开家乡的这些年，火锅也发生着变化。餐桌上的菜品变得更多了，或者是吃法更多了。以前大家都在一个大锅裏烫，现在如果你想吃得“精緻”点，可以每人拥有一个小锅子烫。当然，这样自然会多了几分疏远，少了几分热闹。吃麻辣火锅是有一股子豪气的，这不是满腔热情无处释放，而是承传自草根的生命挣扎，这是麻辣火锅的来源，是它永远不会改变的味道。

我从不相信这世上有什麼厨神，至少在麻辣火锅的江湖裏，每一位食客都有自己独特的调味方式，他们掌控着自己的味蕾，心中自有美味的标準。

对我来说，一顿火锅满足的不仅是对麻辣的慾望，几小时裏烫的还有道不尽的情感。特别是在昼短夜长的冬季，当你听到窗外那凛冽的寒风咆哮般地撕裂着夜的沉寂，能吃上一顿热腾腾的火锅，是饥肠辘辘的食客对肠胃的褒奖，对四季循环交替的致敬。

【華發網根據大公報採編】