日式燒肉牛味完美演繹

圖：40日熟成牛備受食客追捧

每個人的身邊總潛在好多「牛魔王」，他們簡直就是無牛不歡，以食牛肉起家的「616」一定可以滿足到不同的「牛魔王」需要。早前首間日式燒肉店「616燒肉酒場」登陸大圍，無論環境、座位均參考日本風格，讓人恍如置身於日本烤肉店內。而且「616」向來有獨特的方式烹調牛肉，牛的七、八成部位都可以在這裏吃得到，更有專人為你即場烤肉，讓大家感受到牛的最完美味道。

食牛是好多人的心頭好，烤牛肉更是不少「食肉獸」所嚮往的。然而很多烤肉場所採用的主要是日本牛，不過日本牛的油分比較重，肉味相對地淡。「616燒肉酒場」的大廚Ken介紹，他們是以澳洲M9、牛肉眼、40日熟成牛肉為主打，並說：「澳洲牛肉的味道比較濃，而且油分比較平均。我們都有日本牛和熟成牛，更是香港第一間用熟成牛來做日本烤肉的店。熟成牛多數在酒店才會吃到，我們老闆想將之普及化，讓食客可以用平價吃到熟成牛。」

「平」嘆熟成牛

燒肉酒場負責人文先生解釋說，當初選擇以牛肉為主要食材，是因為很多香港人喜歡食牛肉，亦因為炮製牛肉的方式闊度大，而且部位的類別比較多，讓餐單能設計得刁鑽一點。他又說：「這也是本店的特色，這裏不是什麼肉都有，但集中於提供一種肉，牛肉的肉質和味道都會非常好。我們更希望推廣牛肉不同部位的食法，並融入日本風味，傳承中國飲食文化的深度，將兩國的飲食文化渾然一體。」

為了讓客人看到每款牛肉，餐廳內放置了不同的雪櫃，入面有不同種類的牛，並以不同的溫度、濕度保存，真的讓人食得安心。文先生說：「見到熟成牛，香港人能接受的日子是放三十至四十日左右，不能太久，因為擺得越久，就會有芝士味。而且香港的天氣比較濕，最多只可以放四十幾日，否則就會有腐屍味，時間要控制得好好。溫度則要維持在0至4攝氏度，濕度50到80%左右，不能太濕太dry（乾）。存放地點要有自動殺菌系統，其間我們不用做任何事情，之後就可以把牛肉切片。」

除了熟成牛，記者眼見還有三角肩、M9肉眼、肉眼上蓋等等，幾乎一隻牛的七、八成都可以在這裏享用到。「我們連內臟都提供，還有牛腸、牛肚，食不到的有牛、牛的臉頰。」

很多烤肉店都是由客人自己看菜單直接order，上肉後就馬上烤來吃。然而這家烤肉店就顯得有點「多事」了。Ken說：「我們通常會建議客人先食刺身，例如牛肉刺身，之後來一個牛舌，比較爽口，沒那麼肥膩的。然後就可以吃冰話梅小番茄，讓客人清一清口，再吃肥膩一點的肉。這樣就會吃得舒服，沒那麼油膩。我們會同客人講解，這樣吃是最好的。」很多客人聽了他們的解說，都會跟隨，享受一頓日式烤肉盛宴。

牛舌3食法

食牛的前後次序有講究之外，餐廳每一張枱都設有侍肉師，他們會幫手燒烤牛肉、控制烹調時間與調味，令牛肉的原味能夠完美地呈現出來，不會過分油膩，或味道過於濃，保證了牛肉的肉質與味道。Ken說：「我們怕客人會把肉燒到過火，這樣出來就會比較『鞋口』，有機會浪費了一件牛肉。侍肉師會將牛肉燒七成熟為主，除非客人有特別的要求。」

「幫客人烤肉，好看個人經驗，要看肉的表面，薄的那些大概三十秒就會曲起來，厚身的就會搶火，代表它會開始燶。肥膏就要燒脆少少，因為整塊都是油，有油香味，要拿捏火的溫度去控制，可以達到外脆內軟。有一些肉比較厚，表面燶了，入面可能未夠熟，就會做不到七成熟的效果。」他續言。

到底烹調燒肉的關鍵在哪？可能大家在外吃的烤肉就只會蘸普通醬汁，這裏就連牛舌都有三種不同部位的食法和味道配搭。Ken說：「我們的牛舌拼盤有牛舌三個不同位置：牛脷、中間位置和舌尖，分別配搭三種不同的醬汁，包括汁燒、秘製醬汁，還有鹽燒。舌尖會比較腥，有口水味，所以需要配合濃的汁。比較厚身的中間位置就用秘製的，相對比較惹味，至於牛脷用鹽調味就可以。」一條牛舌都可以有多種的食法和配搭，看得出餐廳對於牛的那份堅持和執著，更讓食客食出牛不同部位的美味。

【華發網根據大公報採編】