喝酸奶的學問

優酪乳作為牛奶和有益菌一起發酵後的美味，深受各年齡人群的喜愛。每天飲用一定量的優酪乳，不但有益腸道健康，還能補充鈣質，預防骨質疏鬆。優酪乳的益處多多，但是光知道優酪乳益處是不夠的，乳製品的常識你又知道多少呢？

優酪乳系指以新鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經巴氏殺菌和冷卻後加入純乳酸菌發酵劑，經保溫發酵而製成的產品。

優酪乳的種類：傳統的優酪乳通常按生產方法分為兩類：(1)凝固型優酪乳，牛乳在添加生產發酵劑後立即進行包裝，並在包裝容器中發酵而成。(2)攪拌型優酪乳，在發酵罐中接種生產發酵劑。凝固後，再加以攪拌入杯或其它容器中。此外，還可根據脂肪含量高低將優酪乳區分為：高脂優酪乳、全脂優酪乳、低脂優酪乳、脫脂優酪乳等4種。

真相1：常溫銷售的優酪乳產品中根本沒有活乳酸菌。

那些裝在方盒或六角形利樂包裝中，能夠在室溫下存放好幾個月的優酪乳產品，實際上屬於“滅菌”優酪乳。簡單說，就是下面這樣的真相：

生產者曾經把一些品質不錯的乳酸菌加在牛奶中，讓牛奶發酵變成了優酪乳。但是，他們又把優酪乳進行高溫加熱，把所有的乳酸菌都殺光光了，然後在無菌條件下灌進了利樂包裝，然後趁熱封裝。這樣，裡面的菌死掉了，外面的菌進不去，所以即便在室溫下放幾個月，這些優酪乳既不會變酸（會變酸說明有活乳酸菌），也不會腐敗（產生異味說明有雜菌）。

當然，這類產品還保持了優酪乳的味道，酸味濃，甜味也濃，口味很吸引人。同時，它們不用冷藏，攜帶方便。無法指望它們幫你補充乳酸菌，但令人安慰的是，乳酸菌發酵產生的乳酸和大部分B族維生素還留在裡面，鈣和蛋白質也沒有變少。

真相2：多數冷藏優酪乳有活乳酸菌，但進不到你的腸道裡面去。

絕大多數優酪乳產品中含有活乳酸菌，也就是製作優酪乳時必須添加的“保加利亞乳桿菌”（L菌）和“嗜熱鏈球菌”（S菌）。但它們不屬於能進入腸道定植的品種，只能在穿過胃腸道並光榮犧牲的過程中，幫助我們起到一些抑制有害微生物的健康作用。

當然，即便這些菌被胃酸殺死，它們的菌體碎片仍然能產生一些有益的免疫調節作用，發酵產生的乳酸本身也有利於吸收礦物質和改善腸道環境。所以，喝普通優酪乳還是比不喝有利於腸道健康。

有少數優酪乳產品中添加了嗜酸乳桿菌（“A菌”）或雙歧桿菌（“B菌”）。這兩類菌的確保健作用更強，而且能夠進入到人體大腸中生存，不過在通過胃腸道的時候，絕大多數乳酸菌都“壯烈犧牲”了，在上億甚至幾十億的菌中，只有極少數幸運的菌能被億萬同伴掩護，最終到達大腸當中，並棲息繁衍下去。

由於大部分優酪乳並沒有標明到底有多少活的A菌和B菌，能不能有幸運菌真的進入身體，就不必期待過高了，只要相信有比沒有好就行了。

真相3：只有冷藏的、新鮮的活乳酸菌飲料才能有效提供乳酸菌。

還有很多酸酸甜甜的飲料，自稱為“乳酸菌飲料”。不過它們也分很多品種。凡是沒有說自己含有上億活菌的，肯定沒有多少活菌。至於那些連冷藏櫃都不進的乳飲料產品，別看味道也是酸酸甜甜，基本上看都不用看，因為活乳酸菌是不能在室溫下長期存活的，必須冷藏，而且會隨著冷藏時間的延長，活菌數量逐漸下降。

培養大量經過多年研究的特殊保健菌種，把它們做成活乳酸菌飲料產品，保證在保質期內有大量活菌存在，這是件成本高、技術含量也高的事情。換誰都不會默默無聞低調銷售的，肯定會在包裝上突出活菌的品種和數量。活菌數量越高，產品所承諾的“暢通”之類保健效果越有保障。

即便是選對了貨，也要注意它們是否在冷藏櫃裡銷售，是否沒有超過保質期。最好買最新鮮出廠的產品，而且回家趕緊放冰箱裡，及時喝掉。不要花大價錢買來，最後在自己家裡放過期，那麼好容易培養出來的保健菌在沒能暢通你的腸道之前，就死得差不多了，豈不可惜。

真相4：活乳酸菌飲料能幫你補充活乳酸菌，但要小心其中過多的糖。

雖然活乳酸菌飲料確實有保健菌，而且還經常號稱“零脂肪”之類，但它們同時也是高糖飲料。這是因為大量乳酸菌培養會產生很多酸，實在有點太刺激了，就要加入足夠多的糖來中和酸味，顯得比較酸甜適口。但是，需要控制血糖的人就不太適合喝它們了，需要控制體重的人也要小心，因為零脂肪不等於零卡路里。

在購買這類產品之前，最好能看看包裝上的“營養成分表”，其中100克中“碳水化合物”的含量，大致能反映產品的含糖量。含量低於5%的可以稱為低糖產品，含量低於0.5%的是無糖產品。

不過，絕大多數產品的含糖量都會高達百分之十幾。如果你覺得喝這類產品能暢通腸道，一天高高興興地喝了一大瓶400多毫升，結果可能會喝進去60多克糖，遠超過世界衛生組織所推薦的一天25克添加糖的限量。

所以，解決方案是兩個：一是在攝入活菌的同時限制總量；二是選擇糖含量低一些的產品。

能幫你補鈣和補蛋白質的是優酪乳，而不是乳酸菌飲料。

真相1：優酪乳製作過程中，是完全不加水的。

只有奶和乳酸菌發酵劑，加上百分之幾的糖和百分之零點幾的增稠劑。換句話說，牛奶中的蛋白質和鈣，是原封不動地帶到優酪乳中的。

所以，不能喝牛奶的人，用優酪乳來替代，用於補鈣和補蛋白質，是個非常靠譜的事情。蛋白質被乳酸菌變成凝凍之後，人體更容易消化吸收；鈣也不會損失，而且因為乳酸的存在，更容易被人體利用。

乳酸菌飲料和優酪乳的區別乳酸菌飲料和優酪乳的區別

不管乳酸菌被滅掉沒有，不管它們是否因為儲藏時間長而活菌減少，優酪乳中的蛋白質和鈣都是能夠給人體營養做貢獻的。相比而言，活乳酸菌飲料不是用純牛奶培養的。它的培養液裡含牛奶蛋白質的量要少得多，所以不能替代優酪乳同樣起到補充蛋白質和鈣元素的作用。

也就是說，或乳酸菌飲料的主要任務是提供乳酸菌，而優酪乳的主要作用是補充牛奶中的營養成分，順帶著還有一些牛奶所沒有的好處。

真相2：優酪乳產品沒有標注鈣含量，不等於其中沒有鈣，或者鈣含量低。

有人只聽說牛奶中有鈣，看到優酪乳沒有標鈣含量，就不知道該怎麼選擇鈣含量高的優酪乳產品了。牛奶中的鈣是和酪蛋白膠體一起存在的，也就是說，牛奶中的蛋白質含量越高，乳鈣就越多。

由於我國營養標籤法規只要求標注能量（熱量）、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉這幾項，並未強制要求標注鈣含量這個項目，大部分企業都沒有標。一方面可能是嫌麻煩，另一方面產品標籤空間有限，標注多種微量營養素的含量有困難。購買者只需要認真看一下蛋白質含量就好了，挑出其中蛋白質含量最高的產品，然後算算性價比，就可以決定買哪個了。

真相3：優酪乳中的碳水化合物含量越高，含的添加糖就越多。

優酪乳的原料是牛奶，而牛奶中含有4%~5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低，而且其中一部分在優酪乳發酵中變成了乳酸，所以發酵之後的優酪乳，如果不加點糖來調和，就會酸得很難下嚥。因此，至少要加6%~7%的糖，才能讓優酪乳比較適口。要覺得比較甜，就要加8%~10%的糖。乳糖和添加的糖都是碳水化合物，所以兩項加起來，優酪乳的碳水化合物含量通常在10%~15%之間（100克產品中含糖10-15克）。

人們都知道優酪乳有健康好處，但糖除了增加熱量、升高血糖之外並沒多大好處。所以，選擇優酪乳的時候，可以細看標籤，在保證蛋白質含量夠高的前提下，優先選擇碳水化合物含量低一些的品種。一般來說，兒童型產品和果味型產品，糖的含量都會偏高一些。

真相4：糖尿病人和減肥者可以喝優酪乳。

多項研究證明，日常優酪乳攝入量較多的人，在膳食熱量相同的前提下，罹患2型糖尿病的風險會明顯低一些。同時，即便是含糖的優酪乳，餐後血糖反應也比米飯饅頭低，每次喝一小杯（100g）不會帶來血糖的劇烈波動。用它替代無糖餅乾之類當餐間零食，是更為明智的選擇。

其實現在市面上也有完全不加糖的優酪乳品種，它們通常配了蜂蜜袋，人們可以自行決定到底要加多少。這樣就讓糖尿病人更加放心，而且也能降低優酪乳的熱量。此外，市面上也有低脂優酪乳，其風味口感略遜一籌，所以通常都會加入不少糖。所以，減肥者可以考慮，要麼全脂低糖，要麼低脂高糖，熱量相差並不大，但全脂品種飽腹感更強一些，所以不如選擇全脂低糖。

1、要鑒別品種

目前市場上，有很多種由牛奶(奶粉)、糖、乳酸(檸檬酸)、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配製而成“乳酸奶”，因其不具備酸牛奶的保健作用，購買時要仔細識別。

2、要在飯後2小時左右飲用

適宜乳酸菌生長的PH值酸鹼度為5.4以上，空腹胃液PH值則在2以下，如這時飲優酪乳，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱。如果飯後胃液被稀釋，PH值只上升到3-5。

3、要飲後及時漱口

隨著乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也在增加，這是乳酸菌中的某些細菌起的主導作用。

4、不要加熱

優酪乳中的活性、乳性乳酸菌，如經加熱或開水稀釋，便大量死亡，不僅特有的味道消失了，連營養價值也會損失殆盡。

5、不要與某些藥物同服

氯黴素、紅黴素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的一些藥物，可殺死或破壞優酪乳中的乳酸菌。

6、不要給嬰兒餵食

優酪乳含鈣量較少，而嬰兒正在生長發育期，需大量鈣。儘管優酪乳中由乳酸菌生成的抗生素能抑制和消滅很多病原體微生物，但同時也破壞了對人體有益菌的生長條件，同時也影響正常消化功能，尤其對患腸胃炎的嬰兒和早產兒更不利。

根據搜狐、新浪等綜合採編

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