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火锅二三事

火锅二三事

图:一顿火锅满载遊子的思乡情

前几天刚在社交媒体上看到一则新闻,讨论吃中国火锅要注意的事。推文用了“年末节日经典”来形容火锅(un grand classique des fêtes de fin d'année),请别见怪,这裏是瑞士法语区。

我把这则新闻分享给了朋友,我们一边看着短片裏瑞士人吃中国火锅的可爱场景,一边忍俊不禁:“这真的是火锅吗?”他们几乎是用切日本寿司的方法在切鸡肉,然后用叉子将那些像土豆一样厚的鸡肉串起来,再用烧烤的方式伸进汤锅裏。於是,作为火锅主角的那隻小汤锅,就变成了一隻小刺猬,背上围满了一圈叉子!在我对火锅有记忆以来,还是第一次见到这样的吃法,除了大开眼界,也觉得颇为新鲜。当然,我不敢去猜想那些煮熟后的鸡肉是怎样的口感,估计蘸上浓厚的芝士酱汁,也别有一番异国风味吧!

在我来欧洲以前,从不知道火锅早已在此有了一群“粉丝”。我第一次给外国人煮火锅,是在香港温暖的冬季裏。男朋友的印度教授邀请一帮学生和朋友到家裏聚餐,我带去了两包老家的火锅底料,提议煮火锅。在同样食辣的印度人眼裏,火锅是值得期待的。那算是我第一次在公开场合煮火锅吧,教授家裏没有满足十几个人一起吃的大锅子,就找了一个铝製大盆充当汤锅。我没有炒料,就直接将麻辣底料放进了滚水中。之后,我们就津津有味地烫了起来。

在重庆人口中,火锅是用烫的,这大概是为了準确地描述吃火锅的方式和口中的快感。当我看到吃得满头大汗却停不下来的印度人,心中一阵欢喜。但在场的一对法国夫妻更是激动到连汤底都喝了两大碗,“magic soup”,他们连连称讚,倒弄得我很不好意思。明明是糊裏糊涂煮的一锅汤底啊!

在瑞士中餐馆吃麻辣火锅,是一件颇为奢侈的事。先看看价格就已经让人望而却步,一锅连肉带菜能卖到八十瑞郎,约等於六百多港元,在重庆能吃上一顿豪华的火锅了。好在中餐馆大致保留了麻辣火锅的基本形式,不至於过度本地化让人措手不及。不过,在国外吃火锅纯粹是为了过过口瘾,味道嘛自然就退居后位了。

平日裏华人朋友聚会,煮得最多的也是火锅。我在台湾朋友家裏吃到了美味的酸菜猪肉锅,也自己尝试过日式寿喜锅。各种不同口味的火锅,丰富了味觉的记忆和愉悦的心情。不过,我还是更执著於麻辣火锅。毕竟,那是我最熟悉的味道。

煮麻辣火锅似乎也并非简单之事。由於炒底料的工序十分複杂,用到的香料也颇为繁多,需要专门的师傅完成,自己在家做几乎是不可能的事,所以我们更依赖於包装好的底料。但重庆人也有追求新鲜的信念,自家煮火锅,先在油锅裏下新鲜的葱段、蒜瓣、老薑、花椒,再下底料爆炒。要嫌不够辣,还可再加几勺自家做的豆瓣酱。重庆人有句口口相传的秘方:底料一定要炒香才好吃。摆好一桌菜后,要再放一把新鲜的小葱入锅,这仍是调味。待一锅辣汤烧滚后,才慢慢开始烫。

先肉后菜是一项原则。一是因为蔬菜特别容易吸收辣味,如果不想让肠胃从头辣到尾,最好把蔬菜留到后面。二是蔬菜容易把辣油吸走,到后面味道也许就改变了。从前吃火锅印象最深的一个环节就是烫毛肚,其实我本人对毛肚兴趣一般,但烫毛肚就像做遊戏一样,你得用筷子夹稳了,还不能烫太久,不然它会缩水。我有一个老家的朋友,他烫毛肚是数七下,数到七就拿起来吃。我佩服他的勇气,不过他彷彿还烫得挺成功。我最离不开的是麻油油碟,就是用一个小碟装上麻油、葱段、芫荽和盐。烫好的食物蘸上麻油,那浓郁的香味更让人垂涎欲滴。

我离开家乡的这些年,火锅也发生着变化。餐桌上的菜品变得更多了,或者是吃法更多了。以前大家都在一个大锅裏烫,现在如果你想吃得“精緻”点,可以每人拥有一个小锅子烫。当然,这样自然会多了几分疏远,少了几分热闹。吃麻辣火锅是有一股子豪气的,这不是满腔热情无处释放,而是承传自草根的生命挣扎,这是麻辣火锅的来源,是它永远不会改变的味道。

我从不相信这世上有什麼厨神,至少在麻辣火锅的江湖裏,每一位食客都有自己独特的调味方式,他们掌控着自己的味蕾,心中自有美味的标準。

对我来说,一顿火锅满足的不仅是对麻辣的慾望,几小时裏烫的还有道不尽的情感。特别是在昼短夜长的冬季,当你听到窗外那凛冽的寒风咆哮般地撕裂着夜的沉寂,能吃上一顿热腾腾的火锅,是饥肠辘辘的食客对肠胃的褒奖,对四季循环交替的致敬。

【華發網根據大公報採編】


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