那一紙肉脯，震撼文化靈魂

圖：肉脯與「肉紙」各有風味，各藏文化

記得初到香港，每到銅鑼灣，怡和街和渣甸街交叉口處，濃濃的烤肉味道引得唾液橫流，怎一個肉香了得。對於一隻食肉動物來說，烤肉能將肉汁烘出、油脂爆開、瘦肉乍熟，像樂譜相互激盪一般，讓肉的每個分子相互交融，奏出香味的最美樂章。這家店舖，是美珍香。後來發現它有很多分店，是一家連鎖式經營的舖頭。不是每家都有如此香味，也就是說，不是每家都是現場製作的。

原來，美珍香是新加坡品牌，創立於一九三三年，牛肉乾、豬肉乾、肉鬆等各種小食。當年的創辦人張瑞意老先生，還是年輕小伙兒，在牛車水一帶沿街售賣家傳秘方肉乾。香氣四溢，就是最好的招牌。後來到新加坡出差，又了解到還有另外兩家肉乾，也是非常有名，林志源和胡振隆。筆者相對傾心的，是林志源。美珍香和林志源的策略，就如同澳門的杏仁餅，前者走擴張路線，商業化氣息濃，後者走傳統路線，酒香不怕巷子深。各有各的味道。林志源沒那麼油，也不算很甜，相對薄一些，適合反油脂一族；美珍香甜膩，更受小朋友和口味重一族。

要用上好的肉，才能做出好吃的肉乾，加上工序繁複、烤製時間久，所以價格「不菲」。不過，美珍香稱自己賣的是肉乾，從嚴格意義上來講，應該是肉脯。肉乾和肉脯的區別，前者能看到肉的纖維，比如牛肉乾，可以邊吃邊有肉的絲狀物質；而肉脯是肉糜經過醃製和烤製而成，吃起來相對柔軟，感覺不到長條絲的肉纖維，尤其適合牙口不好的人士。

吃了那麼多次的肉乾和肉脯，美珍香對自己的官方宣傳文案中，「肉乾」二字不斷出現，這讓專業吃貨不禁懷疑，當家人的美食專業程度和傳承歷史的心，是不是精力更多用在了擴張店舖上面。

追本溯源，肉脯當回到古代閩西客家聚居區，據說是閩西八大乾之一。所謂閩西八大乾，是古代汀州府八縣最具代表性的特產，包括長汀豆腐乾、連城地瓜乾、永定菜乾、上杭蘿蔔乾、武平豬膽乾、明溪肉脯乾、寧化老鼠乾與清流筍乾。

由於客家人的遷徙生活，包括後來的海上捕撈作業，需要製作易於保存、便於攜帶的食品，因此客家先民就地取材，製作了筍乾、蕨菜乾、鹹菜乾、蘿蔔乾等食品，而「閩西八大乾」就是這其中具有代表性的八種。這儼然成了閩西客家文化的美食載體。

能夠傳承下來，而且能夠發揚光大，並銳意創新，才是對美食和文化最大的厚愛。

近日，友人從江蘇靖江捎來的王福記「豬肉紙」，之前吃過不少台灣的「豬肉紙」，大抵一片平鋪直敘的大塊脆的烤豬肉脯，可能比普通的脆豬肉脯薄一些而已。

第一次享用這看起來像雞蛋卷似的豬肉紙，讓老饕不禁熱淚盈眶，可以將紙做到如此薄，又可以將卷做到比雞蛋卷還細膩，中間又夾雜了黑芝麻、杏仁碎片果仁等，烤製而成，真是下足了工夫。

像紙一樣薄脆，並捲成蛋卷一樣的豬肉紙，中間還夾了一層海苔薄脆，不禁感慨工藝之匠心，食物之精心。如此，應該稱之為「豬肉紙卷」，抑或「豬肉畫卷」，既尊重了原材料，又將文學文化之情躍然紙上，像畫卷一樣細膩地捲起來。海苔一層是畫幕，而豬肉一層是畫卷，不負美食不負卿。

打開盒子，每個豬肉卷精緻地被分開包裝，每個包裝上寫着，薄如蟬翼、脆香可口。口號不是喊出來的，真的做到了，令老饕為之動容。

靖江的肉脯，從雙魚牌到而今的王福記，帶動了一種文化現象，做到國家地理標誌產品，秉承了融到血液裏面的細膩，怎一個細膩了得。從筆者之前寫過的程序繁雜、可以喝的靖江湯包，到細糯無比的靖江香沙芋，三個國家地理標誌產品，離不開當地的水土，更離不開細膩精緻的一方百姓。

說到雙魚牌肉脯，相傳也是幾位福建的兄弟漂洋過海，到了靖江這遍土地上，將肉脯文化落地生根發芽。到網上查詢肉脯，百度百科上對於肉脯的介紹，第一句話就是：靖江肉脯最為出名，被人們喜愛。其中比較知名的有雙魚、伊香、金獎等。

靖江肉脯的主材料是豬肉以及雞蛋，豬肉具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。而雞蛋則比較適宜消瘦、免疫力低、記憶力下降、貧血、水腫等症狀的人群，生長發育停滯的兒童。二者交融，工藝考究，可謂既開心又保健的零食上品。

閩西的文化，漂洋過海，南到新加坡，雖然全世界開店，但被稱為肉乾；北到靖江，保留傳統的同時，創新不斷。做成了國家地理標誌產品，還帶動了一大批新的品牌，也遠銷日本、俄羅斯、東南亞及港澳地區等地。

筆者想來想去，小小肉脯，就像一枝飄零的蒲公英，落在不同的地方，生根發芽，產出看似相同實際不同的成果，細微之處見真章，成了當地文化的一種折射。美食作為文化的載體，其投射出來的文化張力，非常值得思考。

就像每個人作為流動的文化載體，遍遊世界名川河流之時，你坐在餐桌上，隔壁桌看到的你，就是你所在地區的文化折射。每個人都要善待所做的每一件事，反觀自己的言談舉止，就像天鵝愛惜自己的羽毛。

【華發網根據大公報採編】