香港凍蟹潮起潮落惟尚興

圖：潮州凍蟹蘊含了潮汕人的智慧

潮州人在香港人口中佔了幾乎七分之一，有一百多萬人。香港作為一個移民城市，潮州小區算得上大小區。於是乎，香港各個片區，散落着大大小小的潮州菜館，據香港食評軟件OpenRice上的數據，加起來共有三百九十四家。其中，以九龍最多，但是港島的密度最大，四十多平方公里的港島上，有一百○三家潮州菜館。可見潮州菜在香港粵菜中的地位之重。潮州小區人數眾多，是一方面；潮商影響力之大，是另一方面。

街邊不起眼的潮州小館，抑或有些內地人初到香港會覺得不夠富麗堂皇甚至粗俗鄙陋的舖頭，說不定，是像李嘉誠這樣的大佬們傾情口味之店。所謂人不可貌相，香港的潮州店舖亦如此。也印證了，酒香不怕巷子深，味美不怕街邊攤。

上環有家潮州菜叫尚興，就是這樣一家洋溢着潮州大佬乃至五湖四海食客鍾愛的潮州味道。其中，尤以凍蟹、凍魚、鵝系列（鵝肝、鵝腸、鵝血等）等為鎮店之寶。

特別是凍蟹，筆者喜愛吃凍蟹，嘗遍香江大大小小知名的潮州菜館，有些蟹的選材不夠肥美或不夠新鮮，有些在煮的時候不夠入味或火候不好，有些凍製過程溫度沒掌握好導致肉質不夠滑嫩等。

尚興的凍蟹可謂香江一絕，但價格也是頗為可觀，最最小的也要超過一千塊港幣一隻。所以，尚興被稱為「富豪小館」。得此名，還因為李嘉誠也曾經是小店的座上賓，據說近年由於種種原因，李老先生改為由駕駛員打包帶回家裏享用。不過，尚興的名氣不僅僅是富豪光顧，更多是因為藝高人膽大。

美味不遠萬里，食客輾轉而至。有朋友傾情香港地道的潮州菜，經常為了饕餮一頓，不惜專門轉機香港。來隻凍蟹、點上凍魚，開瓶小酒，夫欲何求？

以前，尚興只有一家店舖，現在一分為三，分家擴張後，環境還是街邊小店的環境，客人仍舊是人滿為患的客人。

凍蟹可以說是潮州菜的鮮味之魁。選材為花蟹亦稱紅花蟹。蟹殼上有隻十字架，頗有種意境悠遠的宗教味道，所以亦得名「十字蟹」。筆者曾經寫過多種蟹，從阿拉斯加皇帝蟹、到日本的松葉蟹，等等，每種蟹都有存在和享用的美感。閻濤的《凍蟹之美勝於情人》寫道：冰凍過的清蒸紅蟹是他吃蟹生涯的最愛，其味道無與倫比！將蟹媲美情人，想必發自肺腑吧。

凍蟹之美，美於味鮮。是海水清甜、鹹香的味道。特有的海水鹹香甜味，煮的時候放一些特製的調料，海味鮮不同於江鮮、河鮮，少了江水滔滔與河水湍湍，多了海浪翻滾的霸氣鮮香，也不失搏擊浪濤的肉質結實。加上特殊的煮熟「凍」法，讓海水的鮮味能夠有效及時地被鎖住。

凍蟹之美，美於肉整。凍蟹一定是新鮮活公蟹，方能達到肉質結實鮮美。而且不能缺胳膊少腿，防止煮的時候鮮味流失。煮蟹前，要將蟹放入冰箱冷藏一至一個半小時，蟹肉熱脹冷縮，所以煮出來時候方能肉整，也就是不與蟹殼黏連。肉整，是「凍」帶來的美感。

一道凍蟹，幾乎可以把潮州菜的精髓道盡。作為海邊的漁民，加上長期遠征營生，潮汕人需要用智慧，讓食物既能保持味道鮮美，還能保存持久。凍魚、滷水拼盤，等等，背後都是一個道理。一方水土養一方百姓，一種美食見一種精神。潮汕人細膩、探索、求識、重教的精神，造就了香港潮汕商人的敢拚能闖愛學想贏的精神。這不也正是香港人最古樸的精神質素之所在。

【華發網根據大公報採編】