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湯圓發展簡史:曾叫“圓不落角” 餡料花樣翻新

湯圓發展簡史:曾叫“圓不落角”    餡料花樣翻新

資料圖:武漢老字號傳統手工湯圓銷售火爆。(中新社 張暢 攝

3月2日是元宵節,人們紛紛根據口味開始選購,商家則應景地推出了各種促銷活動。那么,你知道元宵節為什么要吃湯圓嗎?又有哪些美好的寓意在里面呢?

元宵節,又稱“上元節”或“燈節”,其雛形大約在漢代就已經出現了,到了明清時期元宵節與春節、中秋節一起被稱為中國民間的三大傳統節日,至今已有兩千多年的歷史,標志性的吃食就是“湯圓”了。

據公開資料顯示,唐五代時,要在元宵節吃“面繭”“圓不落角”,南宋時又出現了“乳糖圓子”,在《元宵煮浮圓子》一詩中有了“星燦烏云里,珠浮濁水中”這樣的句子,這些食物可以看做是湯圓的前身。及至明朝,“元宵”的稱呼就比較多了。

資料圖:北京老字號現搖元宵供不應求。

湯圓和元宵的制作方式不同,元宵是“搖”出來的,湯圓是包出來的。餡料可葷可素、可甜可咸,花樣很多,甜餡一般有豆沙、棗泥、果仁等,咸餡一般有鮮肉丁、蝦米等。

此外,還有菜餡湯圓,用芥、蔥、蒜、韭、姜組成,稱“五味元宵”,寓意勤勞、長久、向上。近年來,市面上還出現了草莓、芒果、榴蓮、鮮花、巧克力等各種“新潮”口味的湯圓,一些商家甚至應景推出了不需要下鍋煮的冷藏水果元宵。

回憶起小時候過元宵節的情景,家在南京的鐘琴說,南京元宵、湯圓的叫法都有,界限并不是那么明顯,小時候都是包湯圓吃。

“每當臨近元宵節,就開始準備面、餡料。先拿開水和面,水要一點點加。”鐘琴說,每次包湯圓一家人都特別高興,“餡料花樣也很多,傳統的口味有芝麻、豆沙、純肉、菜肉,后來也用白砂糖加板油粒、花生米加紅糖,很好吃”。

湯圓怎么吃?很多人可能會說“煮”,其實,還有蒸食、油炸、炒吃等多種方法,同樣美味可口。鐘琴說,炸的時候油要淹沒湯圓,直接把包好的生湯圓放進開了的油鍋里,輕輕翻動,等到變成金黃色就可以撈出來了,“有時候炸好的湯圓還會鼓起來一塊,吃起來脆脆的,很可口”。

“湯圓形狀與圓月相似,象征著團圓吉利,因此,吃湯圓代表著希望全家團圓、和睦美滿的愿望。”民俗專家高巍解釋道,不管叫湯圓還是元宵、不管哪種制作方法,都寄托著人們對未來生活的美好愿望。

湯圓:從油炸到水煮的本土化之路

文章作者:周文翰

我在印度的時候吃過當地的傳統甜點,叫“Laddoo”或 “Laddu”,都是圓球形的,類似國內常見的麻團、元宵之類,讓我頗感好奇。這是印度人在宗教節日敬神的常用糕點,在婚禮、生日等重要場合也常見,一般以面粉、豆粉或米粉調成糊,然后用手工或者用特制的開有多個圓孔的木勺放在一鍋熱油上方,一手均勻地倒面糊,一手輕輕搖晃勺子,讓一團團面糊掉入油中炸成小球,然后起鍋放入另一個鍋中煮開的熱糖漿或酥油中浸染混合,這時還可以撒上香料、碎干果等調味,等稍微冷卻后可以搖壓成圓球狀即可。

“Laddu”在印度已經有兩千多年的歷史,梵文中念做 “ladduka”,最初其實是藥物,傳說約公元前4世紀的印度名醫蘇斯拉他(Sùsruta,中國古代翻譯為“妙聞”) 曾把芝麻涂上棕櫚油或蜂蜜當做藥品,還特意做成丸狀便于攜帶和病人使用。后來人們發現這種藥物非常可口,就開始發明各種方法制作丸狀的甜食,還用于供奉神靈。印度南北各地都可吃到各種“Laddu”,配料不同,做法略有差異,有數十種之多。

印度的這種食品讓我想到了曾在晉代突然出現在中原、但到宋代人們還是不明所以的食品“牢丸”,兩者的發音有近似的地方,我懷疑“牢丸”這個名稱中的“牢”很可能是音譯梵文發音,最初的做法也是模仿印度傳入的做法,指油炸的圓球形甜點。

“牢丸”這個名稱最早出現在西晉人束皙歌頌各種新奇面食的《餅賦》中,他介紹了饅頭(可能是烤或蒸的包子狀面食)、薄持(某種新式烤餅)、起溲(可能指發面餅)、牢丸四種當時面食,當時把各種面食都可以稱為“餅”,他還特別說“餅之作也,其來近矣”,“或名生于里巷,或法出于殊俗”。我懷疑這些新奇的“殊俗”做法的食品傳入或許與公元263年魏滅蜀有關,之后很多蜀地的面食做法、名稱傳入到中原地區,這才有了上述四種與漢末在京畿已經流行的籠餅(類似蒸餃)、胡餅(烤餡餅)、湯餅(類似水餃或面條、面片)等不同的新奇面食。

束皙說文中說“終歲常施,四時從用,無所不宜,唯牢丸乎?”,還有一句“紛紛駁駁,星分雹落”似乎也是描述把牢丸拋入油鍋中炸的情形,這種適合各個季節上供、食用的食品應該就是方便制作和保存的油炸的圓球形小甜食。稍后西晉末學者盧諶《祭法》提到這些食品受到推崇,在節慶祭祀 “春祠用曼頭、餳餅、髓餅、牢丸”,可惜沒有明確寫具體的做法,因此后世對“牢丸”等到底是什么多有推測。

漢末魏晉時候佛教傳入中國,連帶著許多印度食品和做法也傳入,“Laddu”在印度本來就是進獻神廟的美食,“牢丸”估計最早也是漢魏之際從巴蜀或者西域傳入中原地區的外來食品做法,最早可能是在佛寺中制作使用,后來才逐漸外傳。

到唐代,《酉陽雜俎》卷七記載了“籠上牢丸”和“湯中牢丸”兩種食物,如此命名可能是為了與更普及的油炸的“牢丸”——這時已經有另外一個名字“油錘”——相區別,而且以蒸、煮方式處理這種甜食很可能是唐代人自己的發展,與印度的傳統油炸做法已經有了不同。另外值得注意的是唐代人稱為“煎饣追 (字形為左“食”右“追”,音堆)”、“碌饣追 ”的食品似乎也和“Laddu”的音譯有關,應該也是印度傳入的做法,唐初詩人王梵志詩中說 “貪他油煎饣追 ,我有菠蘿蜜”。華南很多地方至今還把麻團稱為“煎堆”、“碌堆”,頗有古風。有意思的是,南北朝時期顧野王所寫的字書《玉篇》中提到“蜀人呼蒸餅為饣追 ”,“饣追 ”與“堆”發音近似,應該是巴蜀人對印度梵文叫法的音譯。

到宋代人們已經不清楚“牢丸”的具體所指,如歐陽修《歸田錄》卷二曰:“晉束皙《餅賦》有饅頭、薄持、起溲、牢丸之號,惟饅頭至今多存,而起溲、牢丸,皆莫曉為何物”,南宋人高似孫《蟹略》卷三引用聞人封德之言,以為“《餅賦》中所謂‘牢丸’,今包子是也。”倒是清代考據學家俞正燮的腦子比較清楚,他在 《癸巳存稿·牢丸》中指“牢丸之為物,必是湯團”,可惜他并不知道“牢”這個字的來歷。

宋代以后的人為什么不清楚“牢丸”實際是圓球形的甜食?有兩大原因,一是與“牢丸”的“牢”是音譯有關,與人們實際看到的食物形狀、顏色等沒有形象上的對應關係,人們不好記不好傳播,所以在唐代人們就給這種食品起了另外的名稱“油錘”。鄭望之的《膳夫錄》記載“汴中(今河南開封)節食,上元油錘”,說元宵節(上元節)人們進獻神靈、食用的節日食品是“油錘”,宋代《歲時雜記》中也說“上元節食焦錘最盛且久”,油錘、焦錘應該是一回事,都是指這種油炸的圓形甜食,《太平廣記》記載油錘的做法是:油熱后從銀盒中取出錘子餡。用物在和好的軟面中團之。將團得錘子放到鍋中煮熟。用銀策撈出,放到新打的井水中浸透。再將油錘子投入油鍋中,炸三五沸取出。吃起來“其味脆美,不可言狀”。

另一個更重要的原因是,制作費功夫、費油的炸“牢丸”、“油錘”漸漸少有人做,更為簡便的“湯中牢丸”則成為了唐代以后的主流節日甜食,而且宋代人給“湯中牢丸”起了更為形象好記的名稱:圓子、浮圓子、湯圓等。北宋呂原明的《歲時雜記》提到開封人在上元節已經開吃水煮湯圓,“京人以綠豆粉為科斗羹,煮糯為丸,糖為臛,謂之圓子鹽豉。捻頭雜肉煮湯,謂之鹽豉湯”。到南宋時,詩人周必大寫了最早描繪水煮湯圓的詩《元宵煮浮圓子詩》:

今夕知何夕?團圓事事同。

湯官尋舊味,灶婢詫新功。

星燦烏云裹,珠浮濁水中。

歲時編雜詠,附此說家風。

南宋首都臨安人過上元節吃的圓形甜食包括乳糖圓子、山藥圓子、珍珠圓子、澄沙圓子、金桔水團、澄粉水團等多種。之后江南各地都流行水煮湯圓,大家對其他的油炸湯圓就不是那么熟悉了。而在北方,元代以后出現了與湯圓做法略有不同的“元宵”, 外皮不是包的,而是在糯米粉中“滾”成的,要比江南的湯圓更大、皮厚、瓷實,煮起來花得時間多。

元宵節的起源和湯圓與元宵的區別

三月二日就春節之后的第一個重要節日元宵節了。元宵節,又稱上元節、小正月、元夕或燈節。元宵節早在2000多年前的西漢時期就有了。相傳,漢文帝(前179—前157年)為慶祝周勃于正月十五勘平諸呂之亂,每逢此夜,必出宮游玩,與民同樂,在古代,夜同宵,正月又稱元月,漢文帝就將正月十五定為元宵節,這一夜就叫元宵。司馬遷創建《太初歷》,將元宵節列為重大節日。隋、唐、宋以來,更是盛極一時。

元宵節

元宵,原意為“上元節的晚上”,因正月十五“上元節”主要活動是晚上的吃湯圓賞月,后來節日名稱演化為“元宵節”。元宵之夜,大街小巷張燈結彩,人們賞燈,猜燈謎,吃元宵,將從除夕開始延續的慶祝活動推向又一個高潮,成為世代相沿的習俗。元宵在早期節慶形成過程之時,只稱正月十五日、正月半或月望,隋以后稱元夕或元夜。唐初受了道教的影響,又稱上元,唐末才偶稱元宵。但自宋以后也稱燈夕。到了清朝,就另稱燈節。

猜燈謎

中國國幅員遼闊,歷史悠久,關于元宵節各地也有不同的習俗,賞花燈,猜燈謎,舞龍,舞獅子,跳高蹺,吃元宵等民俗。因地區不同各地的民俗活動也不太一樣,而吃元宵則南北方都差不多。然而北方成為元宵和南方稱作湯圓的食物是一回事嗎?

湯圓

你怎么就確定它是湯圓的呢?主要從湯圓和元宵的區別第一點說起,元宵的做法是靠“搖”,所以也叫“搖元宵”做法是先把餡料切成小方塊,然后放入盛滿糯米粉的簸箕里搖,邊搖邊灑水,直至成型。這樣制作出來的元宵表面不會特別光滑,表層的糯米粉在煮的過程中會部分脫落,所以煮元宵的湯汁是粘稠狀的,煮過元宵的水不會是比較清澈的。湯圓的做法則有點像包餃子,要將糯米加水和團,像包餃子一樣加入餡料,揉成圓球。這樣制作出來的湯圓表面不會有松散的糯米粉,在煮制的過程中也不會有糯米粉混入水中,那么煮過湯圓的水才會比清澈。區分湯圓還是元宵在工藝上總結一句話就是:元宵靠搖湯圓靠包。另外湯圓由于是和糯米面包出來的,它的含水量比較高,不易保存,最好是現做現吃。

元宵

另外還要說一下的就是元宵和湯圓在餡料上也是有區別的,傳統元宵多是甜的餡料,由花生仁,芝麻,核桃仁,糖等混合而成。而湯圓大多是黑芝麻,棗泥和豆沙為主。當然目前市場上無論元宵還是湯圓各種各樣的餡料都有,樣式品種口味更多。在食用方法上元宵可以煮也可以炸。而湯圓只能煮,否則就不叫湯圓了。那么今年元宵節你吃元宵還是湯圓呢?

元宵節吃湯圓要謹記8大注意事項

某些地區歷來就有元宵節吃湯圓的習俗,但是湯圓屬于高熱量高糖分的食物,因此元宵節吃湯圓需要注意事情還是很多,下面一起來看看元宵節吃湯圓的禁忌吧。

1.湯圓雖然味道好,但也不能多吃。湯圓屬于高熱量、高糖分的食品,其外皮是用非常精細的糯米粉制成,纖維非常非常少,其餡料中不僅僅有糖,更含有相當多的固態油脂,熱量很高,一般來說,3個元宵所用的糯米粉相當于1兩米飯所用的米,因此,中國食品飲料網編輯建議大家,湯圓最好不要多吃,一天只能吃3-4個即可。

2.最好不要當早餐吃。湯圓外皮的部分都是糯米的,黏性高、不易消化,而人早起時胃腸道功能是最弱的,早餐吃元宵湯圓很容易消化不良,出現泛酸、燒心等情況,影響一天的工作和生活。

3.晚餐和夜宵最好少吃湯圓。一些胃腸道功能弱的人在吃了元宵后就會出現泛酸、燒心等胃食管反流問題。夜宵如果和睡覺的時間離得比較近,最好也別吃元宵,否則前面說過了,這類食品不好消化、排空慢,也會加重胃腸道負擔。吃完湯圓后不要馬上就躺著,最好活動兩小時以上再睡覺。

4.不能吃太燙。無論是吃元宵還是喝湯都要注意不能太燙,也不能大口大口地吃,否則很可能燙傷口腔和食管的黏膜。醫學研究證實,食物灼傷很可能引起食管癌、胃癌等相關疾病。有的人吃元宵時一被燙馬上就把元宵咽下去,這種習慣危害更大。

5.少吃油炸湯圓。湯圓有不少吃法,可湯煮、可蒸食、可油煎、可油炸、可拔絲,還有真空包裝打開即食的。除了煮之外,有些人也很喜歡炸湯圓。雖然油炸的湯圓比較香脆,但油炸會使本身油脂含量就不低的湯圓油脂比例更高,成了更不健康的食品。特別是有膽囊、胰腺疾病的患者,食用油炸的湯圓很可能會使這類疾病復發,故不能食用。

6.吃湯圓不宜過量。湯圓雖然美味,但是不宜大吃特吃,因為湯圓是由糯米所制成的,性質黏滯且溫熱。而且芝麻和花生餡料的湯圓具有較高能力,其他餡的也是,這樣的搭配很容易引起消化不良。

7.吃湯圓要喝湯。經水煮,元宵中的不少營養成分如微量元素、營養素就溶在湯里。因此吃湯圓不能忘喝湯。喝湯可以促進消化吸收,即民間常說的“原湯化原食”。

8.這些人群要少吃湯圓。

①糖尿病患者

最好不要吃甜餡元宵,可改吃咸味湯圓。如果把元宵當點心吃,就一定要減少正餐中主食的量。

②心血管病、高血壓病患者

應盡量少吃這種難以消化的食品,如果吃得太飽并吹到冷風,這類病人就容易引起急性心絞痛、心肌梗塞等。

③潰瘍病患者

吃元宵可促使胃酸分泌增多,加重對潰瘍面的刺激,嚴重者可誘發胃出血、胃穿孔等。

④胃腸消化功能不良者

元宵是由糯米面做成的,黏性較大,不易消化,食后可導致胃痛、胃脹、噯氣、反酸甚至腹瀉。

⑤急性胃腸炎患者

春節期間很多暴飲暴食的人易患急性胃腸炎,這時候如果多吃元宵反而會加重胃腸道負擔。

⑥老年人

老年人多有消化功能減退,牙齒脫落,而且吞咽反射也比較遲鈍,可能會因急速吞咽而引起元宵卡喉,導致呼吸困難,甚至造成窒息,所以老年人吃元宵一定要細嚼慢咽。

⑦嬰幼兒

3歲以內的嬰幼兒是不適合吃元宵的。由于糯米比較黏,1歲以下的孩子很可能將元宵黏在食道而阻塞呼吸道,1到2歲的孩子不容易嚼碎元宵餡中的花生。另外,小兒消化功能較弱,吞咽反射尚未發育完善,即使大一些的孩子吃元宵時也不能急于整個吃,以防不測。

中國發行首套《元宵節》特種郵票 1套3枚

新華社北京3月2日電(記者樊曦、趙文君)經國家郵政局審定,中國郵政定于2日發行《元宵節》特種郵票1套3枚,這也是我國第一次發行元宵節郵票。

該套郵票由蘇州畫家李涵繪制,畫面構圖飽滿、色彩豐富,旨在渲染元宵節歡樂、熱鬧、祥和的節日氛圍。

第一圖“吃元宵”,描繪了元宵佳節祖孫三代其樂融融吃元宵的傳統民俗生活場景;第二圖“賞花燈”,描繪了男女老幼賞燈彩的景象,畫面中有人在賞花燈,有人在猜燈謎,燈彩有亭臺樓閣燈、鯉魚燈、荷花燈、走馬燈、乞賜封燈,一輪圓月掩映其中更增添了節日之夜歡樂溫馨的氣氛;第三圖“舞龍舞獅”,描繪了元宵佳節耍龍燈、舞獅子的熱鬧場面。畫面前景描繪了兩頭活潑喜氣、憨態可掬的獅子,它們一頭歡躍、一頭直立,與后面舞動的長龍組成了一幅龍騰獅躍、歡快昂揚的節慶畫面。

【華發網根據99健康網、百家號、中國新聞網、北京晚報採編】

 

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