持螯飲酒菊花天，香江已是滿街鮮

圖：陽澄湖大閘蟹享有「蟹中之王」的盛名（資料圖片）

「西風起，蟹腳癢」，又是一年吃陽澄湖大閘蟹正當時，當西北風吹來陽澄湖的時候，大閘蟹肉緊膏滿。九雌十雄，九月份吃雌蟹，十月份吃雄蟹，這裏說的是陰曆，所以，陽曆十月到十一月，是大閘蟹最佳賞味期。

周末，走在銅鑼灣的商場裏，大多京滬菜館門口，總會聞到若隱若現的閘蟹特有鮮香味，配上薑醋蘸料，成就了一種美味、處處飄香的美食體驗。今年，陽澄湖開捕時間是九月二十一日。國慶日後，回到香港，剛好友人相約，給了一個今年陽澄湖大閘蟹的開吃「首映式」驚喜。本來打算十月底到江蘇出差再吃，人算不如天算，不管早晚，只要是美味，就是最好的安排，總有那個顫動的小味蕾為之蠢蠢欲動。

蟹未上，蟹黃來。吃蟹前，先品蟹黃魚翅。像是一場舞台劇的前序，先來一曲柔美歌聲，為整隻雄蟹的上場，做充足的鋪墊，吊足了味蕾的欲望。飄香上桌，迫不及待，趁熱開動。有人喜歡先吃蟹腳，有人保持最原始的粗狂吃法，掀開蟹蓋，直入精華部分。蟹膏，黏糯鮮軟，嘴巴頓時充滿了湖水沖刷出來的精華，好像那一湖的太湖水，隨着一年的游動，精華都被這生靈吸了過來，聚集在蟹膏上面。

蟹肉，滑嫩鮮甜，層層絲絲塊塊條條，都是大自然造物的精靈，好不感慨。蟹腳，細膩的吃貨，需要各種工具輔助，而筆者最喜歡能就地取材就不用工具，鋼鐵刀盾，最是破壞食物靈魂的煞星。於是，把腳最粗壯的上端折下來，前後破開，用腳最末的一段，可以將上端的肉從一端全部捅出來。這種吃法，蟹腳肉最美。

說起吃蟹工具，要回溯到上海讀書。長三角對陽澄湖大閘蟹的熱愛，當時的第一感覺是，遠遠超乎了我的腦洞極限。時令季節，精緻的上海人家，奉正宗陽澄湖大閘蟹為食物神仙一般。一晚上，三集電視劇，一壺紹興老酒，拆一隻蟹吃，毫不誇張。那拆蟹工具，應有盡有，一應俱全。拆蟹工具從「蟹八件」到「蟹六十四件」，越發展越多，真心不亞於手術間工具的陣仗，或者有八仙過海的比拼，看誰能吃到最細緻和極致。

相比之下，我這粗獷的北方大漢，對於這般工具，真是開了眼界。粗獷被細膩的震撼，如今回想起來，都記憶猶新。我一直篤信，南北要優勢互補、交融學習。北方的豪邁，像是高山仰止；南方的細膩，就是潤物無聲。山水結合，才是美景。

當初，力排眾議，從北京各個大學的搶人大戰中，非去讀上海的復旦大學不可。一路向南，為的就是去發現遠方不曾存在着的那個自己，當然，還有那隻不曾相識的大閘蟹。一路走來，苦沒少吃，的確學到不少。

不過，對於工具，有些時候，用和不用，也是兩種味道，所謂「文吃」和「武吃」。一個吃工具，享受細膩；一個吃速度，享受快感。無論怎麼吃，都有他的道理。想想印度的手抓飯，很多人不理解，以為不文明或不乾淨。其實，如果能乾淨消毒，當人用手觸碰食物的時候，才是人和食物靈魂的共情，也是充滿了對大自然的造物感恩。特別是，陽澄湖大閘蟹，吃好之後，不腥反鮮，無需檸檬水特別洗掉味道，手有餘香，鮮味可以讓人繼續享受一整天。

說到名稱，曾經只知道河蟹，在北方鄉下也叫「毛爪」，意思是爪子上長了很多絨毛的河蟹。為什麼到了江南，就改名換姓了，不明就裏。

原來，同是河蟹，但品種有別。大閘蟹的品種，一定要中華絨鰲蟹，個頭一定要是三兩以上。據傳，當時蘇州、昆山一帶，捕蟹者在港灣間設置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上捕捉，故叫大閘蟹。

陽澄湖大閘蟹享有「蟹中之王」的盛名，很多老饕，一定信奉最靠譜的貨源。不然，很容易吃到所謂的洗澡蟹，也就是其他地方長大，在陽澄湖中涮了個澡的大閘蟹，不夠地道，也就少了那種獨有的「湖水之精華」鮮香。陽澄湖水質優良，正宗陽澄湖大閘蟹捕撈上來就有「青背，白肚，金爪」，故以此得名。

唐代大詩人李白有詩句「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊」，將閘蟹比喻為仙丹，讓人飄忽成仙的美味，是何等鮮香。更重要的是，詩仙離不開酒，吃蟹怎麼無酒。閘蟹，美酒，猶如蓬萊仙境。古代李先生也是酒仙，而今不論吃貨是不是酒仙，吃閘蟹一定配上紹興老黃酒。更完美的是，薑絲老酒。因為，閘蟹寒涼，特別是蟹腳。一定要寒熱並濟，才是對美食和健康最大的尊重。

豐收的季節，最美的食味，港人可以在時令季節享受最地道、最真品的鮮味，真該好好珍惜。

【華發網根據大公報採編】