姑蘇小吃老味道

圖：姑蘇小吃種類繁多，各有考究

據說康熙皇帝第三次南巡時，曾奇怪蘇州人「每日必五餐」的習俗，認為是「以口腹累人」。但《清稗類鈔》中又糾正說，其實蘇州人早、晚兩頓吃粥和泡飯，只有中午一頓正兒八經吃飯、吃菜。蘇州人究竟一天吃五頓還是一頓？以上迷惑與蘇州豐富的小吃文化有關。老蘇州朱軍以「老凡」為筆名，在《小吃記》一書中將蘇州小吃古往今來，一年四季的各種名堂為外人細細道來。

「點心」一詞來源為何？民間故事不少，作者從宋代筆記《能改齋漫錄》中以「早餐小食」為點心，說到梁紅玉親手下廚，製作糕餅送到戰場鼓勵抗金將士的傳說，將「點心」的詞義從「點點心意」衍生到「點飢」—飢腸轆轆時給予一點心理安慰。蘇州點心按一日中的時段可分為「早點心」（早餐）、午後三點吃的點心、臨睡前的「夜點心」（夜宵），另外還有出門帶的「乾點心」，待客品茗時擺的「茶點心」等，五花八門，難怪皇帝搞不清了。

說是「小吃記」，其實作者省略了蘇州的糖果糕點、茶點路食和筵席船點，而將筆墨集中到傳統點心店和路邊攤供應的點心上，很接地氣。即便如此，書中從麵條，麵粉做的點心，米粉做的點心談到時令點心與「流動的點心」，品種繁多，講究也繁多。麵條部分從麵湯、麵條、澆頭說到麵館風情，麵條傳說，最後還附上代表性的「十碗麵」的簡介：楓鎮大麵、奧灶麵、蝦蟹兩麵黃、燜肉麵、葱油麵、三蝦麵、雙鳳羊肉麵、滷鴨麵、炒肉麵、爛糊麵。麵點部分介紹餅（如蟹殼黃、麵衣餅、老虎腳爪）、饅頭（包括帶餡和不帶餡的）、餛飩、餃子等麵粉做的點心。［米］粉點部分聚焦糯米粉、粳米粉做的各色糕團。時令點心描繪青團、糉子、八寶飯和酒釀，而「流動的點心」指沿街叫賣的茶葉蛋、豆腐花、豆豆（如筍豆、蘭花豆、奶油五香豆）和小吃中的「四大湯王」（油豆腐線粉湯、咖喱牛肉湯、雞鴨血湯和藏書羊湯）。

身為土生土長的蘇州人，作者從小吃着本地小吃長大，「家學淵源」再加上自己鑽研，對點心牽扯的風土人情瞭如指掌，如痴如醉。說到糕團，他說帶餡的叫「團」，如「湯團」（普通話中的「湯圓」），不帶餡的叫「圓」（如「酒釀圓子」）。雖然糕團並提，但糕一般是甜口，團卻餡料豐富，可甜可鹹，可葷可素。還有，儘管糕團花樣繁多，蘇州烹飪傳統奉行取材天然，「一色一香」、「不時不食」的原則。紅色用紅麯米、玫瑰花，黃色用桂花、南瓜、乾炒白芝麻和橘皮，綠色用薄荷、菜汁、青梅等，黑色用黑芝麻和大黑棗染色。近年來，染褐色除了豆沙還用可可，白色用松子、瓜仁。而且一糕一味一種香：紅色玫瑰醬，綠色薄荷末，褐色棗泥或豆沙，白色用甜桂花，玉色用鹹桂花等。

作者着墨最多的當數湯麵。他引經據典，從「皇帝情結」濃厚、和乾隆皇帝掛鈎的「昆山奧灶麵」和「楓鎮大麵」，「鴛鴦蝴蝶派」朱楓隱的《饕餮家言》一直談到陸文夫《美食家》。其中的風俗人情引人入勝。如，「澆頭」其實是「橋頭」，因為湯麵撈到碗中後，煮麵師傅會搭成「拱橋」狀，將魚、肉或其他小菜放到麵上，就是「橋頭」或蓋澆；如果小菜另外盛放，吃麵時用筷子夾起進食，就是「過橋」。不帶澆頭的光麵為何稱「陽春麵」？作者說，「陽春」之下無「白雪」，自然就「光」了。舊時為了顧全顧客的面子，不叫「光麵」，而稱為「陽春」或「飛澆」麵。

蘇州曾祖父在世時，曾教導父親，下午出門小吃，如只叫陽春麵，他人問起就該含糊其辭，說「吃點心」就行，因為只吃「光麵」是很沒面子的事情。太公可謂深諳世情，揭示蘇州人精緻生活背後的苦衷和小心思。作者稱：「於蘇州人而言，點心不僅是一種滿足視、聽、嗅、味、觸五覺的吃食，而且還是人際交往中一種不可或缺的必備之物」。此言誠然。但在肯定蘇州人「寓樂於吃，寓文於食，在吃中感受生活情趣」的精神生活的同時，也不必「為親者諱」，對飲食背後的心理需求避而不談。

書中不也寫到老吃客在麵館能少花錢，不動聲色之間佔便宜吃飽、吃好的精彩故事嗎？

【華發網根據大公報採編】