古法燒鵝煙熏飄香

圖：太興的鵝由內地一間固定供應商提供，確保貨源品質

廚師是食肆的靈魂，但不少大廚呻如今少有年輕人入行，因為他們「唔捱得」，當上大廚，無十年八載是沒可能。其中港人最喜歡食的燒味，師傅亦須由學徒做起，惟面對烤爐的高溫，如今沒多少年輕人熬得住。是故大型連鎖食肆為了令學徒能在短期內晉升為師傅，將烤爐操作電腦化，令新人容易掌握兼有成就感，便可留住他們，且可保持燒味的統一水準，永無落差。

港人喜歡吃燒味，其中以燒鵝價錢最貴，一碟鵝髀飯要七八十元。以前最出名的燒鵝在深井，一家大小要舟車勞頓專程入去深井吃。隨着時代不同，如今很多燒味店的燒鵝已有一定水準。連鎖食店太興最近推出「滿熏燒鵝」，該店為何有此構思？全因傳統的煙熏燒鵝，如今已買少見少。

電腦烤爐還原味道

食店負責人何小鋒在九龍灣店接受訪問時說：「最古老的燒鵝手法，鵝是充滿煙熏味的，令燒鵝多了一種不同味道。那被荔枝柴火燒過的燒鵝表層脆皮，陣陣隱隱約約的香氣的確讓人難忘。是故我們經過師傅的創新方法，還原傳統燒鵝的煙熏香味。我們工場秘製醬汁醃製，每包分量一樣並由師傅醃製，去除膻味，鵝肉徹底滲入醬汁，先將鵝淥皮、上鵝水再加以風乾，讓它盡吸醬汁的精華，再放入爐中烤熟。我們首先把幼身的荔枝柴圍着烤爐排好，關密爐後會逼出煙熏效果，十五分鐘後，便將已處理好的鵝放入烤爐烤熟。熏製過程加入了秘製的五種香料，所以煙熏味會隨着熱力滲入鵝皮及鵝身，那燒鵝便有傳統煙熏及烤製的香味。我們現在採用電腦化烤爐，師傅早就調校好時間，只要一按掣，時間一到便有新鮮出爐的燒鵝吃，這樣客人便可隨時吃到新鮮出爐的燒鵝。由工場醃製醬汁及電腦燒烤可免卻不同師傅的不同做法，保持食物的一定水準。另一重點是，此舉可以培育人才。時下年輕人怕辛苦，要他們從學徒起步，幾年後才升為師傅，其間他們已經退出了。如今有電腦化燒烤爐，又有工場提供醬汁醃製，來到他們手裏只是加工製作，若做得出色，三個月他們便有晉升和加薪機會，此舉就可解決連鎖食肆的人手問題。」

事實上，不少食肆招聘見習廚師都叫苦連天，很多年經人幹一陣子便離開，難以栽培人才。

他道：「店方採靈活做法才可留人，又可以鼓勵年輕人和令他們有成功感，繼續在這行打滾。」此時侍應送上一碟「滿熏燒鵝」讓記者品嘗，只覺入口有煙熏味，又嚼到香脆的鵝皮，感覺跟一般烤燒鵝不同。何小鋒續說：「『滿熏燒鵝』推出後，客人回響很好。除燒鵝外，我們亦用上電腦製的燒烤爐燒叉燒，這樣就時時有叉燒出爐，同樣大受歡迎。」

嚴選鵝源保證肉質

太興對鵝的品質亦有嚴格挑選，他們與一間固定供應商長期合作。

他說：「我們的內地供應商以自然餵料方法將鵝養大，鵝是吃草和穀米，初期讓牠們周圍跑，成長了一段時間便要關在牢中養，免牠們運動得太多令肉質變韌。而且鵝養到一百天便要交貨，過了時間其肉質便韌了不好吃。鵝每個部分都好吃，其實視乎客人喜好。鵝胸肉多，鵝背骨多好嚼頭。至於客人至愛的鵝髀，集兩者之大全，加上肉與皮之間的脂肪，分外好味。雖然很多人不吃鵝頭，但鵝頭的肉與脂肪分布均勻，用來下酒最好味。另有貼士提供給食客，母鵝比雄鵝好吃，前者肉嫩，脂肪更豐潤。如何分辨母鵝與雄鵝？若鵝的下盆較大以及較短身，就知是母鵝了。」

大勢所趨，什麼都電腦化的時代，烤爐亦以電腦程式炮製統一水準的燒味。無疑這可保證連鎖店的食物品質，可是會否少了一份人的感情味道哩。

【來源：大公報】