[食品安全] 認識肉毒桿菌食品中毒及防治

更新時間：2017-06-13 19:07來源：網絡作者：@思齐人氣：917661

肉毒桿菌中毒是一種由肉毒桿菌（Clostridium botulinum）產生神經毒素所引起的嚴重麻痺病症。肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處中，如土壤、湖水、河水及動物的排泄物內。本菌會分泌毒素，造成食品中毒最常見的毒素是A、B、E等型，中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。食因型肉毒桿菌中毒，神經性症狀通常於12～36小時間出現，但亦有數天後才發作。潛伏期愈短病情通常愈嚴重，死亡率愈高。臺灣自2007年將肉毒桿菌中毒列為第四類傳染病，納入法定傳染病監視。

圖片來源：Centers for Disease Control and Prevention (CDC), USA

有何中毒症狀表現?

1. 發病的早期症狀包括疲倦、眩暈、食慾不振、腹瀉、腹痛及嘔吐等胃腸炎症狀，但在數小時內會消失。

2. 本菌的毒素主要侵犯末梢神經，症狀有視力模糊或複視、眼瞼下垂、瞳孔放大或無光反射、顏面神經麻痺、唾液分泌障礙、口乾、吞嚥困難及講話困難等。

3. 接續發生由上半身到下半身的肌肉無力、神經性腸阻塞、呼吸困難等相關症狀，失去頭部控制、肌肉張力低下及全身性虛弱，病人通常意識清楚，但嚴重時會因呼吸障礙而死亡，死亡率高達30～60%。

4. 若無併發性感染，無發燒現象。

肉毒桿菌中毒風險較高的食品有哪些？

由於肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性（pH > 4.5）的食物生長，因此，凡食品屬低酸性且無空氣，即有可能使之生長，產生致命的毒素。一般而言，低酸性的食品有肉類、豆類、蛋類等。沒有空氣的包裝食品有：罐頭及真空包裝食品。此外，香腸的中心及醃漬食品的底層亦偏屬沒有空氣的狀態。舉例如下：

低酸性罐頭，例如：肉醬罐頭、魚類罐頭、花生罐頭等。香腸，例如：自製香腸、標榜未加亞硝酸鹽的香腸與火腿等。

[食品安全] 認識肉毒桿菌食品中毒及防治

圖片來自衛生福利部疾病管制署

真空包裝食品，例如：真空包裝素肉、豆干、素肚、素火腿等。

醃漬食品，例如：自製醃肉、自製醬菜等。

如何避免肉毒桿菌中毒？

罐頭食品如有膨罐情形，一定不可食用；開罐後如發覺有異味時，不要勉強食用，以確保安全。

儘量不要自行醃漬食品，如仍要自製，食用前，應將食物煮沸至少3分鐘且要充分攪拌，最好以100℃加熱10分鐘以上。

選購罐頭、真空包裝等食品時，應選擇信譽良好之商家，並依標示妥善儲存，切勿購買來路不明且未完整標示之食品。

真空包裝食品，通常沒有經過高溫高壓殺菌，因此一定要購買具冷藏銷售及保存的食品，購買後亦應儘速放入冰箱冷藏，最好食用前，應先煮沸（100℃加熱10分鐘以上）才安全。

一歲以下的嬰兒應避免餵食蜂蜜，因為小嬰兒的免疫系統及腸道菌叢尚未發展健全，肉毒桿菌孢子即有可能於腸道中生長，產生毒素而造成中毒。

自製蔬菜醃漬類食品時應注意事項有哪些？

蔬菜原料應充分清洗乾淨，以減少肉毒桿菌孢子數量。可加酸處理或使醃漬產品發酵完全，以產酸降低 pH 值。製作過程中要時常翻攪，以避免形成厭氧狀態。肉毒桿菌毒素不耐熱，醃漬類食品亦可加熱後再食用，以破壞肉毒桿菌毒素，避免中毒。

(來源：网络)

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