「魚婆」為頭家守住小店

圖：傳統街市多在舊區，但人流不多

時間如同巨輪不停在轉，有些事物無可避免地被淘汰。上一輩人多數喜歡在街市買菜，可是，傳統街市大多已被鋪天蓋地的連鎖超級市場取代，街市檔口恍似夕陽行業，更有小販擔心街市遲早會「被消失」。既然不知這是多少年後會發生的事，仍有不少街市檔小販在日曬雨淋下，堅守自己的一片天。

街市恍如大廚房，主婦們一早便到街市買菜，因早去可以選擇最好的貨色。一般來說，一個上午貨源已賣得七七八八。有些小販會來個午休，有些繼續開檔，也有上了年紀的小販一邊打瞌睡，一邊等人幫襯，亦有些聊天吹水；近黃昏時，又多了下班的主婦或長者來買菜。

位於深水埗的白楊街街市，就呈現了以上的景象。其中一間開業二十多年的「全記魚檔」，女東主做到不停手，原來這魚檔賣的鯪魚肉聞名深水埗，除門市外，還供貨給其他食店。她夥拍一位老夥記，鎮守店舖，時近黃昏，不時有街坊幫襯，劏魚、起鱗、入袋，兩人默契十足。

順時針撻至起膠

可是，檔口未見有鯪魚肉賣，人人稱她為「魚婆」的東主說：「進入炎夏，鯪魚肉容易變壞，所以有客人來買，才從雪櫃拿出來。」未幾，東主從雪櫃拿了一個盛滿鯪魚肉的大膠盤出來。問及其鯪魚肉「獨步」白楊街街市，有何秘訣？她笑說，多是熟客推介，口碑相傳。

記者請「魚婆」示範打魚肉時，她說：「我唔上鏡，影側面就得喇。」並指一斤鯪魚肉，需要很多魚肉剁成，因人手問題，魚肉是從外面入貨。「魚婆」續說：「我先將魚肉放入攪拌機代替人手切剁，攪碎魚肉後，用手攪打並不停翻撻，各人手法不同，我慣用順時針方向，之後將鯪魚肉分成兩批，一批放入陳皮、生粉、胡椒粉及鹽調味，另一批沒有，悉隨客人選擇。」「魚婆」日打十幾斤魚肉，記者讚她臂力驚人，她說：「哪有哩！工多藝熟，但一定要將魚肉翻撻到起膠，才算合格。」

那麼，「魚婆」認為哪種方式烹調鯪魚肉才好吃？她說：「各人口味不同。我個人認為最好吃的是蜆蚧鯪魚球，一來油炸較香脆，外脆內軟，再沾上蜆蚧汁同吃，非常可口。另外，可以做煎釀三寶、釀節瓜、生菜鯪魚滑、老少平安（豆腐鯪魚肉）等。」原來魚檔是其丈夫開的，自丈夫去世後，她不得不繼承檔口，並靠一雙手養大兩個兒子。她說：「兒子快出身了，終於熬過最艱難的時刻。」

近年海魚受歡迎

唏噓過後，「魚婆」又再忙碌工作。記者想起往時酒席其中一款菜「清蒸海上鮮」，是一條大鯇魚，隨着港人越來越識飲識食，清蒸海上鮮的那條魚，已變成高檔的石斑、東星、西星的海魚了。「魚婆」說：「如今很多人愛吃海魚，可是，飲食金字塔講求營養均衡，因此，淡水魚和海魚都要吃，不管平貴，日日吃同一種魚也會厭啦。所以，人們愛吃海魚影響不到淡水魚的生意。」

那位老夥記忙完一輪後，走到街上透一透氣。記者見到魚缸有很多大鯇魚，因曾經聽過有些魚不宜吃大條的，反而重一斤幾的才最好吃。問這位賣魚老手是否如此？他說：「聽過『老魚嫩肉』嗎？魚越老就越好吃，如鞍帶石斑魚（大龍躉）。」

街市猶如大廚房，有魚檔、豬肉檔、菜檔、生果檔，在這兒買了合適食材，回到家裏的小廚房，炮製一頓家常便飯。溫暖，便是住家飯的精髓。

【來源：大公報】