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明朝人在吃這一方面,有多講究?

更新時間:2021-11-10 15:44來源:網絡作者:@nanncy人氣:5524

明朝是中國歷史上一個農業高度發達的朝代。雖然由於歷史發展階段、自然條件、地理環境以及其他諸多的因素影響,使得中國各個地區的經濟發展,存在著極大的差異性。但是明朝的膳食結構仍然以糧食和菜蔬為主,肉食為輔,其中北方人的主食以面食為主,南方人的主食則以米食為主。南米北面形成了明朝飲食的飲食文化的兩個重要核心。

明朝在嘉靖朝之前,社會各個階層的飲食宴筵等等日常生活的消費標準,大多遵循封建王朝的禮製,嚴格定規和限定,很少有違反禮製的情況發生。


但是到了嘉靖、隆慶以後,隨著社會價值觀的變化,各種各樣的商品逐漸豐富,極具誘惑力,從而使得社會久遭禁錮的消費和享受欲望,沖破了原來使社會窒息的禁網,「敦厚儉樸」的風尚向著它的反面「浮靡奢侈」轉化,而且這股逾越禮製的浪潮,來勢洶洶,波及到社會各個階層。


明朝宮廷的飲食是極為奢華的。依照明朝朝廷的規定,這樣的奢華不單單為了滿足最高統治者的生理需求,而是一種非常重要的禮儀活動。所以,明朝宮廷宴會的規模大小、參加人員均有嚴格的等級限定,正因為如此,宮廷宴會所呈現出的華貴、典雅、莊重以及繁縟的禮儀和強烈的政治色彩構成了明朝宮廷飲食的特點。


明朝的宮廷飲食嚴格遵循節令,可以說是月月新鮮,節節有變化。


在正月,宮廷內帝王和後宮眷屬所品嘗的珍饈美味都與當時的時令食品,品種豐富多樣,它們來自全國各地,而且都是地方的名特產品和滋養食品。主要有出子北方塞外的黃鼠、半翅野雞,五臺山的天花羊肚菜,雞腿銀盤等蘑菇;東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜,江南的蒿筍、糟筍、香菌,東北的松子、薊北的黃花、金針。東南西北,各式各樣的菜蔬和幹鮮果品、土特產等等都運到了宮廷之中,以供帝王以及貴族們享用。如果天氣寒冷,宮廷之中的帝王皇後妃子們還要享用烤羊肉、喝渾酒。


二月,宮廷要吃河豚。三月則吃涼糕、糍粑以及燒筍鵝等。四月,蘆筍、櫻桃等時令果品上市,宮廷要品嘗瓜果,烹調時令菜點。之所以專門要品嘗櫻桃,是「以為此歲諸果新味之始」。此時還要按照「冬不白煮,夏不熝」的烹飪信條與養生之道,品吃筍鴨、白煮獨肉。並且用各種上等肥肉和姜、蔥、蒜拌飯,再用萵苣大葉子裹起來食用,名為「包兒飯」,同時,還要釀造甜醬豆豉,以備食用。另外要將新麥穗煮熟,剝去外殼,磨成細條,名曰:「稔轉」,這是宮中品嘗本年無谷新味的開始。


到了五六月,正是盛夏,烈日炎炎,這時的飲食主要是製作解除暑氣的食物。起伏、中伏、末伏時,都要吃過水面和「銀苗菜」,而所謂「銀苗菜」則是藕的新嫩芽,其味道鮮嫩可口。


七月,宮中的時令食品是鰣魚。八月,豐收的季節,這時候,京城各類的食品品種頗多。所以,宮中的飲食活動也繁多。例如吃肥蟹,將活蟹洗凈,用蒲葉包好蒸熟,然後食用。在新鮮水果食用方面,明朝宮廷要享用紅白軟子大石榴以及大瑪瑙葡萄等等水果。為了能夠保證水果長期享用,明朝的宮中也加強保存與儲存葡萄。譬如在缸中註入水,然後,再將葡萄枝懸掛其上封好,這樣,一直到正月,宮廷依舊能夠吃到葡萄。


到了九月,天氣轉冷,皇宮之中也要準備過冬的食物。十月,宮中的時令美食,主要有羊肉、麻辣兔、以及各種細糖,而牛奶、奶餅、奶皮、酥糕等等,也是宮中常用的食品。


十一月,宮中的飲食主要有烤羊肉、鵝肫掌、羊肉包和扁食混沌,以為「陽生之意」等。冬筍是此時宮中主要的蔬菜。同時,每天早上,皇帝和皇後等人的家常便飯是氽湯,吃生炒肉、渾酒禦寒。而十二月,宮中則要吃灌腸,以及燴羊頭、爆炒羊肚、炸銀魚等等風味頗多的食品和保健食物。


皇宮一年的飲食,普通人自然是可望不可及的,不過,王公貴族官僚大臣雖然飲食上不能與宮廷飲食相媲美,但也是豪奢異常。譬如明代的宰相張居正奉旨歸葬,封疆大吏們紛紛「跪迎」,他所經過之處,供奉的「牙盤上食,味逾百品,猶以為無下箸處」。這也從一個側面看出來,當時的高官的日常飲食的奢侈。再譬如大學士夏言,「家富厚,高薨雕題......膳羞如王公」,在閣「不食官供,家所攜酒肴甚豐沃,什器皆用金」。其豪奢雖不及帝王,也足讓人瞠目。


「高端人士」的飲食如此奢華,而普通百姓的飲食則要普通的多。


明朝日常主食,基本上承宋元的風貌,南方人大多吃米飯,而北方人則以面食為主,不過,比較起來,比宋元時期,樣式要豐富的多。南方人所食用的米,製作的方式樣式頗多,有最常見的飯、粥,也有糕、團等。民間還流行有青梗飯、荷包飯、桃花飯以及八寶飯等等。


北方人吃面,則方法有水淪、籠蒸、爐熟、鍋炒和油煎等。所謂「水淪」,其實就是水裏煮熟的面食。譬如切面、掛面、餛飩、饸饹、撥魚等等之類。「籠蒸」,則是蒸餅、蒸卷、饅頭、包子之類。


「爐熟」,有燒餅、麻餅、薄脆、酥餅、火燒之類。「鍋炒」,有「棋炒」、「燒餅面棗」。「棋炒」的具體做法,是將一定的香油和芝麻與白面和好,做成棋子模樣,然後炒熟。而「燒餅面棗」,韓奕在《易牙遺意》中對其製法有著詳細的介紹:「取頭白細面,不拘多少,用稍溫水和面極硬劑,再用搟面杖押倒,用手逐個做成雞子樣餅,令極光滑,以快刀中腰周回壓一豆深。鍋內熬白沙坑熟,若面棗。以白土坑之,尤勝白沙。又搟餅著少蜜,可更日不幹。」


看來,這種「燒餅面棗」的製法要比用燒熱卵石烤熟的「石子饃」更復雜一些。主要就在於這種「餅」的形狀不是通常的扁圓形或長方形,而是要做成如「雞蛋」一般的橢圓形,然後還要在外表刻上一道道細紋,猶如蜜棗上的紋路一樣。


嘉靖朝以後,漕運發展迅速,江南的大米漸漸輸入北方,京師的士人和庶民開始流行吃「老米飯」和「米面合小豆棗肉,蒸而切之」的切糕,「以糯米飯夾芝麻糖」的涼糕,以及「以果米雜成之」的「臘八粥」等。


至於副食方面,大多都以普通的蔬菜為主。不足的蛋白質便用豆類以及加工品,譬如豆豉、豆腐、豆醬等等補充。偶爾禽肉獸肉也作為膳食。譬如當時北方就有「食鼠」的風俗。劉績在《霏雪錄》中寫道:「北方黃鼠,味極肥美。」這種飲食習慣應該是元朝統治時留下的余俗。黃鼠本來是草原動物,產於東北、蒙古高原,在華北,除了山西、陜北,河北山東等地並不多見。蒙古人沒有南下之前,就有冬季捕捉冬眠中的黃鼠習俗,捕來後,用火烤著吃,認為是獸肉中最為鮮美的食物。


蒙古人建立元朝後,這種習俗流傳下來,成為明朝北方人的一種飲食習俗。不過,當時北京等地忌諱吃狗肉,徐樹丕在《識小錄》中有:「京師人不解食狗」。而嶺南人,則有吃蛇的風俗,屈大均在《廣東新語》中記述廣東吃蛇,有「雷公馬產雷州,可食。」「雷公馬」並非馬匹,而是蛇的一種名稱,這種吃蛇的風俗,直到現在似乎還被廣東人所熱愛。


來源:搜狐


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