明朝人在吃這一方面，有多講究？

明朝是中國歷史上一個農業高度發達的朝代。雖然由於歷史發展階段、自然條件、地理環境以及其他諸多的因素影響，使得中國各個地區的經濟發展，存在著極大的差異性。但是明朝的膳食結構仍然以糧食和菜蔬為主，肉食為輔，其中北方人的主食以面食為主，南方人的主食則以米食為主。南米北面形成了明朝飲食的飲食文化的兩個重要核心。

明朝在嘉靖朝之前，社會各個階層的飲食宴筵等等日常生活的消費標準，大多遵循封建王朝的禮製，嚴格定規和限定，很少有違反禮製的情況發生。

但是到了嘉靖、隆慶以後，隨著社會價值觀的變化，各種各樣的商品逐漸豐富，極具誘惑力，從而使得社會久遭禁錮的消費和享受欲望，沖破了原來使社會窒息的禁網，「敦厚儉樸」的風尚向著它的反面「浮靡奢侈」轉化，而且這股逾越禮製的浪潮，來勢洶洶，波及到社會各個階層。

明朝宮廷的飲食是極為奢華的。依照明朝朝廷的規定，這樣的奢華不單單為了滿足最高統治者的生理需求，而是一種非常重要的禮儀活動。所以，明朝宮廷宴會的規模大小、參加人員均有嚴格的等級限定，正因為如此，宮廷宴會所呈現出的華貴、典雅、莊重以及繁縟的禮儀和強烈的政治色彩構成了明朝宮廷飲食的特點。

明朝的宮廷飲食嚴格遵循節令，可以說是月月新鮮，節節有變化。

在正月，宮廷內帝王和後宮眷屬所品嘗的珍饈美味都與當時的時令食品，品種豐富多樣，它們來自全國各地，而且都是地方的名特產品和滋養食品。主要有出子北方塞外的黃鼠、半翅野雞，五臺山的天花羊肚菜，雞腿銀盤等蘑菇；東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜，江南的蒿筍、糟筍、香菌，東北的松子、薊北的黃花、金針。東南西北，各式各樣的菜蔬和幹鮮果品、土特產等等都運到了宮廷之中，以供帝王以及貴族們享用。如果天氣寒冷，宮廷之中的帝王皇後妃子們還要享用烤羊肉、喝渾酒。

二月，宮廷要吃河豚。三月則吃涼糕、糍粑以及燒筍鵝等。四月，蘆筍、櫻桃等時令果品上市，宮廷要品嘗瓜果，烹調時令菜點。之所以專門要品嘗櫻桃，是「以為此歲諸果新味之始」。此時還要按照「冬不白煮，夏不熝」的烹飪信條與養生之道，品吃筍鴨、白煮獨肉。並且用各種上等肥肉和姜、蔥、蒜拌飯，再用萵苣大葉子裹起來食用，名為「包兒飯」，同時，還要釀造甜醬豆豉，以備食用。另外要將新麥穗煮熟，剝去外殼，磨成細條，名曰：「稔轉」，這是宮中品嘗本年無谷新味的開始。

到了五六月，正是盛夏，烈日炎炎，這時的飲食主要是製作解除暑氣的食物。起伏、中伏、末伏時，都要吃過水面和「銀苗菜」，而所謂「銀苗菜」則是藕的新嫩芽，其味道鮮嫩可口。

七月，宮中的時令食品是鰣魚。八月，豐收的季節，這時候，京城各類的食品品種頗多。所以，宮中的飲食活動也繁多。例如吃肥蟹，將活蟹洗凈，用蒲葉包好蒸熟，然後食用。在新鮮水果食用方面，明朝宮廷要享用紅白軟子大石榴以及大瑪瑙葡萄等等水果。為了能夠保證水果長期享用，明朝的宮中也加強保存與儲存葡萄。譬如在缸中註入水，然後，再將葡萄枝懸掛其上封好，這樣，一直到正月，宮廷依舊能夠吃到葡萄。

到了九月，天氣轉冷，皇宮之中也要準備過冬的食物。十月，宮中的時令美食，主要有羊肉、麻辣兔、以及各種細糖，而牛奶、奶餅、奶皮、酥糕等等，也是宮中常用的食品。

十一月，宮中的飲食主要有烤羊肉、鵝肫掌、羊肉包和扁食混沌，以為「陽生之意」等。冬筍是此時宮中主要的蔬菜。同時，每天早上，皇帝和皇後等人的家常便飯是氽湯，吃生炒肉、渾酒禦寒。而十二月，宮中則要吃灌腸，以及燴羊頭、爆炒羊肚、炸銀魚等等風味頗多的食品和保健食物。

皇宮一年的飲食，普通人自然是可望不可及的，不過，王公貴族官僚大臣雖然飲食上不能與宮廷飲食相媲美，但也是豪奢異常。譬如明代的宰相張居正奉旨歸葬，封疆大吏們紛紛「跪迎」，他所經過之處，供奉的「牙盤上食，味逾百品，猶以為無下箸處」。這也從一個側面看出來，當時的高官的日常飲食的奢侈。再譬如大學士夏言，「家富厚，高薨雕題......膳羞如王公」，在閣「不食官供，家所攜酒肴甚豐沃，什器皆用金」。其豪奢雖不及帝王，也足讓人瞠目。

「高端人士」的飲食如此奢華，而普通百姓的飲食則要普通的多。

明朝日常主食，基本上承宋元的風貌，南方人大多吃米飯，而北方人則以面食為主，不過，比較起來，比宋元時期，樣式要豐富的多。南方人所食用的米，製作的方式樣式頗多，有最常見的飯、粥，也有糕、團等。民間還流行有青梗飯、荷包飯、桃花飯以及八寶飯等等。

北方人吃面，則方法有水淪、籠蒸、爐熟、鍋炒和油煎等。所謂「水淪」，其實就是水裏煮熟的面食。譬如切面、掛面、餛飩、饸饹、撥魚等等之類。「籠蒸」，則是蒸餅、蒸卷、饅頭、包子之類。

「爐熟」，有燒餅、麻餅、薄脆、酥餅、火燒之類。「鍋炒」，有「棋炒」、「燒餅面棗」。「棋炒」的具體做法，是將一定的香油和芝麻與白面和好，做成棋子模樣，然後炒熟。而「燒餅面棗」，韓奕在《易牙遺意》中對其製法有著詳細的介紹：「取頭白細面，不拘多少，用稍溫水和面極硬劑，再用搟面杖押倒，用手逐個做成雞子樣餅，令極光滑，以快刀中腰周回壓一豆深。鍋內熬白沙坑熟，若面棗。以白土坑之，尤勝白沙。又搟餅著少蜜，可更日不幹。」

看來，這種「燒餅面棗」的製法要比用燒熱卵石烤熟的「石子饃」更復雜一些。主要就在於這種「餅」的形狀不是通常的扁圓形或長方形，而是要做成如「雞蛋」一般的橢圓形，然後還要在外表刻上一道道細紋，猶如蜜棗上的紋路一樣。

嘉靖朝以後，漕運發展迅速，江南的大米漸漸輸入北方，京師的士人和庶民開始流行吃「老米飯」和「米面合小豆棗肉，蒸而切之」的切糕，「以糯米飯夾芝麻糖」的涼糕，以及「以果米雜成之」的「臘八粥」等。

至於副食方面，大多都以普通的蔬菜為主。不足的蛋白質便用豆類以及加工品，譬如豆豉、豆腐、豆醬等等補充。偶爾禽肉獸肉也作為膳食。譬如當時北方就有「食鼠」的風俗。劉績在《霏雪錄》中寫道：「北方黃鼠，味極肥美。」這種飲食習慣應該是元朝統治時留下的余俗。黃鼠本來是草原動物，產於東北、蒙古高原，在華北，除了山西、陜北，河北山東等地並不多見。蒙古人沒有南下之前，就有冬季捕捉冬眠中的黃鼠習俗，捕來後，用火烤著吃，認為是獸肉中最為鮮美的食物。

蒙古人建立元朝後，這種習俗流傳下來，成為明朝北方人的一種飲食習俗。不過，當時北京等地忌諱吃狗肉，徐樹丕在《識小錄》中有：「京師人不解食狗」。而嶺南人，則有吃蛇的風俗，屈大均在《廣東新語》中記述廣東吃蛇，有「雷公馬產雷州，可食。」「雷公馬」並非馬匹，而是蛇的一種名稱，這種吃蛇的風俗，直到現在似乎還被廣東人所熱愛。

來源：搜狐