《紅樓夢》裡的文藝青年如何折騰螃蟹宴？

煮茶燙酒，裊裊熱氣，端上一籠“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”之秋蟹，倒真是眼下時節一樁極樂美事。然而，各中多少食味、興味卻大有講究，獨有愛吃者懂得食蟹三昧。這口腹之欲從來就不是幽閉晦暗、難登大雅之堂——品蟹和寫詩一樣自然，其本身就構成了古代文人生命體驗的重要部分。

北宋大文豪蘇軾竟也忍不住“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團”，以詩換蟹，一飽口福。楊萬裏《糟蟹》一詩“酥片滿螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”使讀者打開蟹螯，似乎都能看到白玉般的嫩肉。又有《金瓶梅》巧妙地把情欲和食欲交融一處，常峙節為答謝西門慶，特意讓妻子做了一頓“螃蟹鮮”。只見那四十個大蟹下鍋“外用椒料、姜蒜米兒，團粉裹就，香油炸，醬油、醋造過，香噴噴，酥脆好食”。

《戴敦邦新繪全本紅樓夢》三十八回

但其中最富盛名的曹雪芹，若不是家有芹圃，幼時偏愛“雪底芹芽”這道菜，則不會有此名，故而《紅樓夢》中也常綽綽飄著美食香氣，食蟹正是一例。何時食蟹最佳呢？

“這年賈政又點了學差，擇於八月二十日起身。是日拜過宗祠及賈母，起身諸事，寶玉諸子弟等送至灑淚亭。”

《紅樓夢》三十七回已是農歷八月二十，時值金秋，江南一帶五谷豐登，螃蟹也正是肥美。所以當史湘雲躊躇著如何做東請客時，寶釵便提議“這個我已經有個主意。我們當鋪裏有個夥計，他家田上出的很好的肥螃蟹，前兒送了幾斤來。現在這裏的人，從老太太起連上園裏的人，有多一半都是愛吃螃蟹的。前日姨娘還說要請老太太在園裏賞桂花吃螃蟹”。遂有了第三十八回《林瀟湘魁奪菊花詩，薛衡蕪諷和螃蟹詠》，湘雲與寶釵於藕香榭大設螃蟹宴，邀賈府眾人賞花、賦詩，那幾番食色滋味簡直躍然紙上。

關於螃蟹的吃法，曹雪芹可謂極細微之能事。不妨先看詠蟹詩的前兩首，吃蟹、飲酒、賞菊和賦詩混融一體：

（一）

持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸。

臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

（二）

鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。

螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴。

對斯佳品酬佳節，桂拂清風菊帶霜。

曹雪芹愛吃蒸蟹而非水煮？

《紅樓夢》中的姐們哥們深知吃蟹的第一步是辨雌雄，遂有團臍和尖臍之分。白肚朝上，蟹臍呈半圓型的稱“團臍”，為雌蟹，“尖臍”便是雄蟹。而就節氣而論，民俗常說“九月團臍十月尖，持螯飲酒菊花天”。史湘雲坐莊大抵九月前後，正是雌蟹美味成熟之際，故而才有了“眾人見平兒來了，都說：‘妳們奶奶作什麽呢，怎麽不來了？’平兒笑道：‘他那裏得空兒來。因為說沒有好生吃得，又不得來，所以叫我來問還有沒有，叫我要幾個拿了家去吃罷。’湘雲道：‘有，多著呢。’忙令人拿了十個極大的。平兒道：‘多拿幾個團臍的。’”

在古人的觀念裏螃蟹寒涼不宜多食。“臍間積冷饞忘忌” 以致黛玉夾了幾筷子便不再多吃。由此對螃蟹的制法本身亦提出了許多要求。自古以來，南北異質，南方多用清蒸，北方當數水煮，還有煎炒面拖、醉制，不一而足。曹雪芹是典型的南方人，借鳳姐吩咐道：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裏，拿十個來，吃了再拿。”螃蟹必須清蒸，而且萬萬不可冷了，否則腥氣更重。

食蟹多用自己剝掰，絕不假他人之手

當鳳姐剝好了蟹肉，讓給薛姨媽吃，薛姨媽反倒拒絕，“我自己掰著吃香甜，不用人讓。”這與明末清初戲曲家李漁的見解暗契——“凡食他物，皆可人任其勞，我享其逸，吃螃蟹卻不可，旋剝旋食則有味，人剝我食，則不僅味同嚼蠟，且似不成其為螃蟹了，仿佛是吃別的東西。”物之為物，若無我之情，則為死物。反過來，我不應物，則無情。而在食蟹結束後“澡手”，要用菊花葉、桂花蕊熏的綠豆面兒，可以去除腥味，所謂“指上沾腥洗尚香”。用綠豆面洗手也不是曹雪芹一家之言，孫思貌的《千金方》裏就介紹了多個“澡豆”配方：把豆面加皂角、豬胰等原料同珍貴香料加工處理，晾幹、搗成粉末，再細細摻和到一起，就得到了成品。

1987年版電視劇《紅樓夢》劇照

《紅樓夢》對如上細微小物的觀察幾乎到了瑣碎之地，但又何嘗不是切中了古典文學審美的重要範疇“物感”。不是對於這些物有相當迷戀者卻不可能體察。遂而，物不是立於我之外，而是遂我情深興發感動。《文心雕龍物色》中提到“隨物宛轉”和“與心徘徊”，“情往似贈”和“興來如答”都是人心與物相互理解、相互觸動的重要論證。所以古人才會賦予螃蟹那麽多的別名，無論是“橫行公子”或“無腸公子”，都是順著天地之時序在金秋賜予人的極大享受，一種名為美味的生命體驗。

與蟹相配，《紅樓夢》裏的菊花酒與合歡酒

中國古代的宇宙觀，與啟蒙了的現代世界不同，物首先不是被抽象的自然規律所左右，他們遵從的是“相似性”原則，相互契合、感應、互通有無，也正是在此基礎上物才不是人的對立面。《易鹹象辭》中更有明確的闡釋：“鹹，感也。柔上而剛下，二氣感鷹以相與…...天地感而萬物化生，聖人感人心而天下和平。觀其所感，而天地萬物之情可以見矣。”

因而，古人深諳陰陽之理。在《黃帝內經素問》中講到“謹察陰陽所在而調之，以平為期”。若螃蟹性陰寒，則需與屬陽之物一同進食，所以《紅樓夢》中特別強調了姜醋與燒酒兩物。

“潑醋擂姜興欲狂”，講的正是姜搗碎後置於醋裏，醋是起味，姜是驅寒，兩者相得益彰。平兒伺候鳳姐吃蟹，鳳姐也囑咐“多倒些姜醋”。

《清本紅樓夢圖螃蟹宴》

又及，文中提到兩種酒。其一乃菊花酒。寶釵詩中寫道“酒未敵腥還用菊”——這菊花酒就是由菊花、糯米、酒曲釀制而成的酒，古稱“長壽酒”，其味道清涼甜美。李時珍指出菊花酒有疏風除熱、養肝明目、消炎解毒、延緩衰老等功效。我國自古在重陽佳節就有飲菊花酒的傳統習俗，菊花酒被看作是祛災祈福的吉祥酒。據《西京雜記》記載：“菊花舒時，並採莖葉，雜黍為釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。”古時重陽節這天，人們除了登高、插茱萸外，還會三五相邀，同飲菊花酒。

其二乃合歡酒。本就陰虛體質的林黛玉雖然“只吃了一點夾子肉”便“覺得心口微微的疼，須得熱熱的喝口燒酒”，寶玉體貼入微，忙不叠令人將“合歡花浸的酒燙一壺來”。合歡酒是把合歡樹上開的小白花浸泡於燒酒中而制成的一種藥酒，具有祛除寒氣、安神解郁之功效。酒屬熱性，燙過的酒喝下更容易發散，以疏通血脈、祛風驅寒，中和螃蟹在體內形成的寒氣。但反過來，這些日常小物在《紅樓夢》中越是細膩考究，越是加強著人事代謝的無常感，物和情到頭來總在一處。

寶釵的世故與螃蟹的隱喻

關於《紅樓夢》三十八回三首詠蟹詩，世人評價不一。有的認為是寶玉、黛玉、寶釵三人相互鬥詩，有的認為前兩首無非是第三首的陪襯，只有在寶釵的這一首才真正吐露出曹雪芹的心聲。蔡義江在《紅樓夢詩詞曲賦鑒賞》中便評論其為“一首以閑吟景物的外衣偽裝起來的諷刺詩”。

桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。

眼前道路無經緯，皮里春秋空黑黃。

酒未滌腥還用菊，性防積冷定須姜。

於今落釜成何益？月浦空余禾黍香。

詩歌始於桂花香氣，雍容嫻雅，富貴人家期盼著螃蟹美味。世人常說紅樓多隱語，如“清明涕送江邊望”、“清明妝點最堪宜”（“圖冊判詞”和“春燈謎”）暗示了探春遠嫁之時節，而菊詩與蟹詩共十五首，獨寶釵一人三論“重陽”：“重陽會有期”，繼言“聊以慰重陽”，這裏又說“涎口盼重陽...... ”在一片喜樂的螃蟹盛宴背後，冥冥之中，卻又籠著一層說不盡的悲傷。

隨後兩聯仍在寫物，但物也不過是人生在世的隱喻。“眼前道路無經緯，皮裏春秋空黑黃”，寶釵玩笑一般地將典故用在螃蟹身上，在外橫行霸道，蟹膏之色又有黑黃，心機詭深，而不動聲色。但一個“空”使一切寂然，花樣再多也徒勞，到頭來不免被人蒸食。 在戲謔的白描中，卻是寶釵的世故，世道人心又何嘗不是如此。

最終螃蟹之寒還是會被姜、酒所中和，雖然禾黍成熟之時正是螃蟹最肥美的時候，但禾黍之香又於這些已經淪為盤中佳肴的螃蟹有何益處呢？機關算盡，到頭還是一場空。以小題目寓大意思是寶釵的極長處，平日裏被溫柔穩重的模樣遮掩去了，偶然一露崢嶸，“只是諷刺世人太毒了些”。

來源：大公國學