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日式燒肉牛味完美演繹

更新時間:2018-11-27 20:23來源:網絡作者:@Mary人氣:1021061

日式燒肉牛味完美演繹

圖:40日熟成牛備受食客追捧

每個人的身邊總潛在好多「牛魔王」,他們簡直就是無牛不歡,以食牛肉起家的「616」一定可以滿足到不同的「牛魔王」需要。早前首間日式燒肉店「616燒肉酒場」登陸大圍,無論環境、座位均參考日本風格,讓人恍如置身於日本烤肉店內。而且「616」向來有獨特的方式烹調牛肉,牛的七、八成部位都可以在這裏吃得到,更有專人為你即場烤肉,讓大家感受到牛的最完美味道。

食牛是好多人的心頭好,烤牛肉更是不少「食肉獸」所嚮往的。然而很多烤肉場所採用的主要是日本牛,不過日本牛的油分比較重,肉味相對地淡。「616燒肉酒場」的大廚Ken介紹,他們是以澳洲M9、牛肉眼、40日熟成牛肉為主打,並說:「澳洲牛肉的味道比較濃,而且油分比較平均。我們都有日本牛和熟成牛,更是香港第一間用熟成牛來做日本烤肉的店。熟成牛多數在酒店才會吃到,我們老闆想將之普及化,讓食客可以用平價吃到熟成牛。」

「平」嘆熟成牛

燒肉酒場負責人文先生解釋說,當初選擇以牛肉為主要食材,是因為很多香港人喜歡食牛肉,亦因為炮製牛肉的方式闊度大,而且部位的類別比較多,讓餐單能設計得刁鑽一點。他又說:「這也是本店的特色,這裏不是什麼肉都有,但集中於提供一種肉,牛肉的肉質和味道都會非常好。我們更希望推廣牛肉不同部位的食法,並融入日本風味,傳承中國飲食文化的深度,將兩國的飲食文化渾然一體。」

為了讓客人看到每款牛肉,餐廳內放置了不同的雪櫃,入面有不同種類的牛,並以不同的溫度、濕度保存,真的讓人食得安心。文先生說:「見到熟成牛,香港人能接受的日子是放三十至四十日左右,不能太久,因為擺得越久,就會有芝士味。而且香港的天氣比較濕,最多只可以放四十幾日,否則就會有腐屍味,時間要控制得好好。溫度則要維持在0至4攝氏度,濕度50到80%左右,不能太濕太dry(乾)。存放地點要有自動殺菌系統,其間我們不用做任何事情,之後就可以把牛肉切片。」

除了熟成牛,記者眼見還有三角肩、M9肉眼、肉眼上蓋等等,幾乎一隻牛的七、八成都可以在這裏享用到。「我們連內臟都提供,還有牛腸、牛肚,食不到的有牛、牛的臉頰。」

很多烤肉店都是由客人自己看菜單直接order,上肉後就馬上烤來吃。然而這家烤肉店就顯得有點「多事」了。Ken說:「我們通常會建議客人先食刺身,例如牛肉刺身,之後來一個牛舌,比較爽口,沒那麼肥膩的。然後就可以吃冰話梅小番茄,讓客人清一清口,再吃肥膩一點的肉。這樣就會吃得舒服,沒那麼油膩。我們會同客人講解,這樣吃是最好的。」很多客人聽了他們的解說,都會跟隨,享受一頓日式烤肉盛宴。

牛舌3食法

食牛的前後次序有講究之外,餐廳每一張枱都設有侍肉師,他們會幫手燒烤牛肉、控制烹調時間與調味,令牛肉的原味能夠完美地呈現出來,不會過分油膩,或味道過於濃,保證了牛肉的肉質與味道。Ken說:「我們怕客人會把肉燒到過火,這樣出來就會比較『鞋口』,有機會浪費了一件牛肉。侍肉師會將牛肉燒七成熟為主,除非客人有特別的要求。」

「幫客人烤肉,好看個人經驗,要看肉的表面,薄的那些大概三十秒就會曲起來,厚身的就會搶火,代表它會開始燶。肥膏就要燒脆少少,因為整塊都是油,有油香味,要拿捏火的溫度去控制,可以達到外脆內軟。有一些肉比較厚,表面燶了,入面可能未夠熟,就會做不到七成熟的效果。」他續言。

到底烹調燒肉的關鍵在哪?可能大家在外吃的烤肉就只會蘸普通醬汁,這裏就連牛舌都有三種不同部位的食法和味道配搭。Ken說:「我們的牛舌拼盤有牛舌三個不同位置:牛脷、中間位置和舌尖,分別配搭三種不同的醬汁,包括汁燒、秘製醬汁,還有鹽燒。舌尖會比較腥,有口水味,所以需要配合濃的汁。比較厚身的中間位置就用秘製的,相對比較惹味,至於牛脷用鹽調味就可以。」一條牛舌都可以有多種的食法和配搭,看得出餐廳對於牛的那份堅持和執著,更讓食客食出牛不同部位的美味。

【華發網根據大公報採編】

(來源:网络)

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