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姑蘇小吃老味道

更新時間:2018-09-30 09:35來源:網絡作者:@Mary人氣:4881018

姑蘇小吃老味道

圖:姑蘇小吃種類繁多,各有考究

據說康熙皇帝第三次南巡時,曾奇怪蘇州人「每日必五餐」的習俗,認為是「以口腹累人」。但《清稗類鈔》中又糾正說,其實蘇州人早、晚兩頓吃粥和泡飯,只有中午一頓正兒八經吃飯、吃菜。蘇州人究竟一天吃五頓還是一頓?以上迷惑與蘇州豐富的小吃文化有關。老蘇州朱軍以「老凡」為筆名,在《小吃記》一書中將蘇州小吃古往今來,一年四季的各種名堂為外人細細道來。

「點心」一詞來源為何?民間故事不少,作者從宋代筆記《能改齋漫錄》中以「早餐小食」為點心,說到梁紅玉親手下廚,製作糕餅送到戰場鼓勵抗金將士的傳說,將「點心」的詞義從「點點心意」衍生到「點飢」—飢腸轆轆時給予一點心理安慰。蘇州點心按一日中的時段可分為「早點心」(早餐)、午後三點吃的點心、臨睡前的「夜點心」(夜宵),另外還有出門帶的「乾點心」,待客品茗時擺的「茶點心」等,五花八門,難怪皇帝搞不清了。

說是「小吃記」,其實作者省略了蘇州的糖果糕點、茶點路食和筵席船點,而將筆墨集中到傳統點心店和路邊攤供應的點心上,很接地氣。即便如此,書中從麵條,麵粉做的點心,米粉做的點心談到時令點心與「流動的點心」,品種繁多,講究也繁多。麵條部分從麵湯、麵條、澆頭說到麵館風情,麵條傳說,最後還附上代表性的「十碗麵」的簡介:楓鎮大麵、奧灶麵、蝦蟹兩麵黃、燜肉麵、葱油麵、三蝦麵、雙鳳羊肉麵、滷鴨麵、炒肉麵、爛糊麵。麵點部分介紹餅(如蟹殼黃、麵衣餅、老虎腳爪)、饅頭(包括帶餡和不帶餡的)、餛飩、餃子等麵粉做的點心。[米]粉點部分聚焦糯米粉、粳米粉做的各色糕團。時令點心描繪青團、糉子、八寶飯和酒釀,而「流動的點心」指沿街叫賣的茶葉蛋、豆腐花、豆豆(如筍豆、蘭花豆、奶油五香豆)和小吃中的「四大湯王」(油豆腐線粉湯、咖喱牛肉湯、雞鴨血湯和藏書羊湯)。

身為土生土長的蘇州人,作者從小吃着本地小吃長大,「家學淵源」再加上自己鑽研,對點心牽扯的風土人情瞭如指掌,如痴如醉。說到糕團,他說帶餡的叫「團」,如「湯團」(普通話中的「湯圓」),不帶餡的叫「圓」(如「酒釀圓子」)。雖然糕團並提,但糕一般是甜口,團卻餡料豐富,可甜可鹹,可葷可素。還有,儘管糕團花樣繁多,蘇州烹飪傳統奉行取材天然,「一色一香」、「不時不食」的原則。紅色用紅麯米、玫瑰花,黃色用桂花、南瓜、乾炒白芝麻和橘皮,綠色用薄荷、菜汁、青梅等,黑色用黑芝麻和大黑棗染色。近年來,染褐色除了豆沙還用可可,白色用松子、瓜仁。而且一糕一味一種香:紅色玫瑰醬,綠色薄荷末,褐色棗泥或豆沙,白色用甜桂花,玉色用鹹桂花等。

作者着墨最多的當數湯麵。他引經據典,從「皇帝情結」濃厚、和乾隆皇帝掛鈎的「昆山奧灶麵」和「楓鎮大麵」,「鴛鴦蝴蝶派」朱楓隱的《饕餮家言》一直談到陸文夫《美食家》。其中的風俗人情引人入勝。如,「澆頭」其實是「橋頭」,因為湯麵撈到碗中後,煮麵師傅會搭成「拱橋」狀,將魚、肉或其他小菜放到麵上,就是「橋頭」或蓋澆;如果小菜另外盛放,吃麵時用筷子夾起進食,就是「過橋」。不帶澆頭的光麵為何稱「陽春麵」?作者說,「陽春」之下無「白雪」,自然就「光」了。舊時為了顧全顧客的面子,不叫「光麵」,而稱為「陽春」或「飛澆」麵。

蘇州曾祖父在世時,曾教導父親,下午出門小吃,如只叫陽春麵,他人問起就該含糊其辭,說「吃點心」就行,因為只吃「光麵」是很沒面子的事情。太公可謂深諳世情,揭示蘇州人精緻生活背後的苦衷和小心思。作者稱:「於蘇州人而言,點心不僅是一種滿足視、聽、嗅、味、觸五覺的吃食,而且還是人際交往中一種不可或缺的必備之物」。此言誠然。但在肯定蘇州人「寓樂於吃,寓文於食,在吃中感受生活情趣」的精神生活的同時,也不必「為親者諱」,對飲食背後的心理需求避而不談。

書中不也寫到老吃客在麵館能少花錢,不動聲色之間佔便宜吃飽、吃好的精彩故事嗎?

【華發網根據大公報採編】

(來源:网络)

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