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齊魯肉包,香江變形

齊魯肉包,香江變形

圖:山東醬肉包是齊魯飲食文化的一種體現/資料圖片

香港幾乎吃不到地道的北方菜,可能由於長江以北在港的人口總量達不到需求側指標,所以比較常見的是混搭北國菜,以「京川滬」菜系為主打的餐廳,就是混搭的典型代表。似乎,將三個菜系疊加,方能滿足食客受眾,以及日漸多元的口味。這體現香港飲食的特點,既有只做粉麵的百年老店,也有跨多地域的混合菜系。於是,感慨這個多元大熔爐,可以讓各路神仙各顯神通,最驚艷的是,大廚的融會貫通之本領無敵。

灣仔新開了間齊魯菜餐廳,北方小孩似乎找到了些許家鄉味,大包、餃子、疙瘩湯,稍微像樣的手工麵食終於在香江千呼萬喚始出來;拔絲、葱燒、青島對蝦,有些耳熟能詳的原料和烹飪方式也變得不再遙不可及。不過,菜單也少不了川滬花樣,小籠包、麻辣、甜品,恰好補了一部分北方菜不喜甜食的短板。不禁感慨,這個多元大熔爐,是怎樣的一種文化積澱。都說香港融各方文化,其實就是一種別樣的文化。

這種文化的根源,背後有的是共享經濟,多菜系共享一個廚房,經濟學講資源的稀缺性,土地、人工、原料的有限,要最小的要素成本,產出最多的市場價值;還有的可能是快餐經濟,不用換家店,盡享山河大川之天地美味,節約了出行時間,一餐飯,解決了京川滬三個大菜系的品嘗。

不過,隨着藥食同源深入人心,鋼筋水泥中再也無法尋找黃帝內經講的恬淡虛無,精細化的餵養滿足不了人體對天地萬物能量的訴求。我們也需要對融文化提出一種新的要求,那就是形式任憑你融合,但對原料需要最自然的追求和要求。去偽存真,其實,我們不需要太多的精細飲食。樣子可以精緻,但原料必須天然。比如山東大包。

菜品過硬,融合得當,齊魯菜餐廳為北方食客提供了念想的鄉愁、地道的家宴。不過,面對着精細白麵,柳葉形狀,麻花小辮的褶皺掐邊,不禁讓心心念念的北方大包,長成了別人家的精彩。我們需要的是,那一口一口可以嚼出甜味的麥子香,還要一絲一絲可以扯出溝壑的扎實口糧感,更離不開上桌看着有些憨厚而且黑乎乎的包子或者饅頭。那是對北方麵食的本真記憶。

懷念兒時山東醬肉包,或者是蒸花卷、大饅頭。鄉下姑姑家用石磨碾子一圈一圈碾出的小麥粉,那是天然的全麥粉土炕灶,燒柴火,蒸出來的。別小瞧這全麥的營養價值。我們吃的白麵粉,之所以那麼白,除了添加「美白粉」的不說,太過精細的飲食追求,毀了麥子的全營養結構鏈條。石磨碾出的全麥粉,是因為小麥沒有去掉麩皮。帶着麩皮磨出的麥粉,去掉了麩皮的精製麵粉顏色黑一些,口感較粗糙,但由於保留了麩皮中的大量維生素、礦物質、纖維素,營養價值更高一些。

從中醫上來講,麩皮屬涼性,而去掉麩皮的小麥,只剩下「麥芯」,最是撩撥心火。唐朝《本草拾遺》中就肯定了小麥的價值:「小麥麵,補虛,實人膚體,厚腸胃,強氣力。」味甘,性涼。能養心益脾,和五臟,調經絡,除煩止渴,利小便。而這裏的小麥麵,值得應當是當今講得全麥麵。

在香港吃到地道的山東醬肉包,是某個內地機構的食堂,廚師和食客都是純粹的地道的山東人,只有這般,方能出品正宗。據說是每周五蒸醬肉包,從全麥麵的皮兒,到醬肉的餡兒。時隔多年,想起來,仍然口水橫流。也許,堅守那份正宗,只是稍作口味輕重的改良,也許能贏得一批老饕鐵粉。

就像很多人以為上海人只吃甜不吃辣,而筆者去上海出差發現需要排隊三個小時的,卻是那麻辣又很油的四川火鍋。最近接待一位美國長大的華人小朋友,她說就喜歡地道的中餐,不喜歡在美國一些改變口味的美式中餐。也許,從變形到回歸,中間隔着一個本心溯源。看遍了花花世界,一念間才發現,本真的才是內心的,民族的才是世界的。

【來源:大公報】

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