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簡飲擇食\普及版懷石料理

簡飲擇食\普及版懷石料理

圖:火炙和牛壽司

不少人對筆者有點誤解:人們以為我喜歡草莓,其實我最愛榴槤;以為我不懂烹飪,其實家常小菜我還可應付;以為我為了瘦身不會大吃大喝,其實我極愛美食,不單品嘗味道,還注重各個有關吃的細節,甚至搜尋資料,了解各地菜式的源起和特色。

世事萬物都有它背後的故事,構成生活,孕育文化。只吞嚥而不求甚解,人只會因此而長肉,不能長知識。例如許多人每年都到日本旅遊,吃喝玩樂,大灑金錢,只知要吃刺身、喝抹茶、找人氣食店,卻沒有了解菜式受歡迎的原因與傳承的文化,實在可惜。近年人們愈來愈注重享受,更願意訂動輒千多二千元一位的名貴「懷石料理」,但又有多少人知道「懷石」是什麼意思呢?

懷石料理原是日本茶道中主人招待客人的食物。懷石,顧名思義是懷中的石頭。從前佛教僧侶為了專心禪修聽經,腹上會放一塊暖石以抗飢餓的感覺,這就是懷石。懷石料理講究的是精心製作、精緻擺盤和選用食材的心思。一頓飯,只求八成飽,不是要大魚大肉。故此,它除了是高檔的菜餚,也是藝術與修為。

尖沙咀海港城最近有一家本店於京都的日本餐廳開業,主打懷石料理,名「京都一の傳」,晚市六百多元可吃到八道菜的料理,是在日本當地高級餐廳的一半價格,因此可視作懷石料理的普及版。正式的懷石料理重前菜,「京都一の傳」的套餐也有八款盛合,接着就是野菜、壽司、鐵板海老、銀鱈魚等。每道菜也是分量小小的,以陶、瓷或漆製的器皿盛着,精巧度當然不能與日本高檔食肆相比,店內食客也各自高談闊論,不像正宗的強調食物、環境和氣氛恬靜清雅,但作為懷石料理的體驗版,這裏可算十分親民了。

我最喜歡是料理中的「三種類生麩田樂」。那是小小三塊年糕,包括紅豆、抹茶和芝麻味,配不同的麵醬佐食,在色調和味道上也具心思。此外,服務員會為客人即場火炙和牛壽司,因為牛是從鹿兒島入口的,油分較重,火炙可逼出肉中的油分,令口感更嫩滑豐富。

吃是上天賜予人類的恩典,有經濟能力品嘗各地美食,更要感恩。故此,進食時除了拍照和與同伴聊天外,不妨多靜心欣賞食物的色香味,感受廚師的努力和心思;更重要的是培養「惜食」的習慣,不要留下滿桌剩菜殘羹,浪費地球資源,因為吃不單是藝術,更是一生的修為。

【來源:大公報】

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