飲食「名堂」

圖：鹹肉青菜豆腐湯寓意非凡（作者供圖）

與友在老上海飯店小聚，點了平日吃慣的幾道「例牌」菜，有爆炒腰花、清炒鱔糊、清蒸獅子頭、鹹肉青菜豆腐湯以及清蒸石首魚。食完歸家憶及方才所品之菜名通俗淺白，突覺不符飯店懷舊高雅的風格，又因我不僅好美食，亦好為美食起雅名的「怪癖」，因此頓生為剛才所品之菜起雅名的念頭，心動不如行動，以博眾人一笑。

第一道菜是爆炒腰花。這道菜的主要食材是腰花和筍，我將這道菜取名為「人中之龍」。腰花即豬腎，中國人相信「以形補形」，腎乃人藏精之府，元陽之所在，所以吃豬腎補人腎。腎好，腰桿直，脊樑挺；竹筍總是在雨後猛躥，節節升高，形態挺拔而偉岸。腰脊堅挺，不趨勢媚俗，身材偉岸，能頂天立地，做到這兩點者無疑是「人中之龍」！取此名的寄意也是如此。

只是這道菜徒有本幫菜濃油赤醬的表徵，一嘗卻味道極淡，甚至索然寡味，明白本幫菜深受粵菜影響，漸趨清淡可口，但如此清淡寡味卻是始料不及，所幸腰花嫩滑易入口。

第二道菜是清炒鱔糊。我取名為「玄河魚躍」，玄即黑色，魚是黃鱔，這道菜才有本幫菜「濃油赤醬」的味道。黃鱔於黑醬中若隱若現，彷彿於黑河中穿梭往來。這道菜鹹味濃重，須以白飯或白粥相佐，鹹味壓寡味，寡味又能解鹹味，相輔相成，相得益彰。鱔肉也柔嫩美味！

第三道菜是清蒸獅子頭。我取名為「林中睡獅」，這道菜就是家喻戶曉的淮陽本幫名菜：獅子頭。上菜時乍眼一看只是一盤上海青，其實獅子頭藏在青菜之下。菜式青葱似林叢，獅子頭置於其下，彷彿一隻獅子在密林中沉睡。上菜之時友人與我只見青菜，不見獅頭，經侍應提醒，方知獅頭隱於其下，恍然大悟，於是三人「肢解獅頭」，大快朵頤。

我改第四道菜名為「清濁相濟」。第四道菜其實是鹹肉青菜豆腐湯。青菜代表「清」，豆腐代表「白」，寓意清清白白。順帶一提，冬瓜豆腐湯也是一道寓意清白的菜餚，只是這道菜是出現在解穢酒宴上，一般場合還真不能上，所以粵語中用「冬瓜豆腐」一詞來形容可能出現意外，導致生命危險的情況，解穢宴上請吃冬瓜豆腐湯寓意逝者一生清白。

青菜豆腐寓意「清」，鹹肉就寓意「濁」，此作何解？皆因舊時上海有「鹹肉莊」一說。鹹肉莊是一種非正式的妓院，無固定的從業人員，管理者專門誘騙良家婦女上門賣淫。鹹肉莊內藏污納垢，黑道橫行，濁氣沖天，因此與青菜豆腐和鹹肉分別代表清、濁二氣。有道是：「獨陽不能生，孤陰不能長。」水至清則無魚，因為水清而魚被人捉光，水至濁亦都無魚，因為魚都死光，所以清濁也必須與剛柔一樣相濟，方可共生，此道菜的寄意也如此。

第五道菜是清蒸黃花魚。我取名為「石首小憩」，石首即黃花魚，因其頭部有兩塊堅硬如石塊的肉角，故名「石首魚」。這道菜是黃花魚配菇菌類清蒸，菇菌狀如石礫，彷彿黃花魚在石礫中休憩。黃花魚皮嫩鮮美，只是個人口味更喜歡醬燒和糖醋。

除了菜式和裝潢，個人認為老上海飯店門外的楹聯才是這間飯店最讓我喜愛之處。上聯是「應天時客若祥雲至」，下聯是「享地利銀似疊浪生」，此聯堪稱妙對！除了符合對聯「上仄下平」的基本規格外，名物之間也一一對應，如「天時」對「地利」、「祥雲」對「疊浪」，而「利」與「銀」，「時」與「客」都也涵義相對。利就是銀，銀是「利」的具體物化，「時」與「客」對，因客人總是如時、依時、隨時而至。

上聯有「天時」，下聯有「地利」。中國傳統文化中，天、地、人號稱「三才」，對聯中有「天時」，也有「地利」，那麼「人和」在哪呢？「人和」隱藏在上下聯中！「客若祥雲至」，客似雲來，觥籌交錯間，吟風頌月，談古論今，指點江山，其樂融融，豈不「人和」？「利似疊浪生」，銀子如白浪般滔滔而至，一齊賺得盤滿缽滿，亦能致「人和」也！

【華發網根據大公報採編】